Café

Le café (de l'arabe qahwa, 'boisson stimulante') est une boisson énergisante, obtenue à partir des graines torréfiées de l'arbuste caféier. La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie.

Les études génétiques sur le caféier 'Coffea arabica' suggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, où les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire. Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du cacao chez les Aztèques.

La diffusion du café se fait au 12ème ou 13ème siècle depuis le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l'on dispose des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier. Le principal port yémenite du café s'appelait Moka. Le café va se répendre rapidement dans le monde musulman.

On dispose de traces de nombreuses « maisons du café » du Caire à Istanbul en passant par La Mecque au début du 16ème siècle. C'était des lieux de convivialité à prix modique où on jouait aux échecs, au trictrac et où on récitait des poèmes. L'émir Khair Bey Mimar, gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu'un opposant au café l'eut déclaré aussi « enivrant » que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères. Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise (où on va ouvrir un lieu spécialisé pour le déguster, le Caffè Florian, fondé en 1720, qui est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement). On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace des infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife l'adopte, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair.

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House.

Robusta et Arabica

L'arabica et le robusta sont deux espèces botaniques originaires d’Afrique qui sont les plus cultivées dans le monde pour la production du café. Cependant, il existe une très grande diversité de caféiers puisque le genre 'Coffea' compte près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés différentes. La première chose à noter c'est que le café arabica est généralement assez doux et plus ou moins fruité et acidulé tandis que le café robusta est puissant et amer.

Le caféier Robusta (Coffea canephora)

C'est un arbuste originaire d'Afrique, où il existe à l'état spontané de l'Ouganda à la Guinée. Le robusta présente un arôme moins développé, un goût plus amer et plus corsé que l'arabica. En raison de sa saveur terreuse et de sa puissance, il a longtemps été peu apprécié par les producteurs de café mais il est à présent très utilisé pour enrichir le gout des Arabica grace à de savants mélanges. Il faut aussi savoir que le café robusta contient deux fois plus de caféine que le café arabica (Taux de 3% en moyenne). Le robusta est à la base de la composition des cafés en grains italiens en raison de sa couleur et de sa mousse si caractéristique. A savoir que l'expresso est à l'origine, composé à 100% de robusta.

Le plant nécessite moins d'entretien que le Coffea arabica et est donc moins cher à produire. Le robusta représente désormais 35 % de la production mondiale, contre 25 % dans les années 1980. Les principaux producteurs sont aujourd'hui le Viêt Nam (18 millions de sacs en 2008), le Brésil (11 millions de sacs) et dans une moindre mesure l'Indonésie (6 millions de sacs), ces pays représentant à eux trois 75 % de la production mondiale de robusta.

Le caféier Arabica (Coffea arabica)

C'est un arbuste originaire de l'Afrique de l'Est : Éthiopie, Soudan du Sud (plateau de Boma), Kenya, ou du Yémen. Seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865, il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique Centrale (Costa Rica, Honduras) et en Amérique du Sud (Brésil). Le Brésil (30 millions de sacs en 2008) et la Colombie (12 millions de sacs) sont les deux principaux producteurs d'arabica dans le monde et représentent à eux deux 55 % de la production mondiale11. 85 % du café arabica est produit sur le continent américain.

L’arabica se distingue par sa grande finesse, ses arômes plus développés que ceux du robusta et sa faible teneur en caféine.

Les diverses régions de production

Le terroir influe sur les saveurs perçues lors de la dégustation. Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.

  • Café d'Afrique : En Ethiopie, dans le berceau du café, les mélanges d’espèces et de variétés des caféiers donnent des saveurs uniques aux notes distinctes d’agrumes et de fleurs.
  • Café d'Amérique du Sud : En Amérique du Sud, le Brésil qui est le plus gros producteur mondial de café, cultive des cafés doux et sucrés. En Colombie, c’est grâce aux microclimats des montagnes que les cafés qui y sont produits sont riches en arômes, équilibrés entre floral et fruité.
  • Café d'Amérique Centrale : Au Costa Rica, les cafés sont reconnus pour leur gout sucré complexe, leur acidité et leur texture veloutée. En Jamaïque, dans la région montagneuse de Blue Montain, le café est cultivé à haute altitude, sur un sol volcanique fertile. Un bon niveau de précipitation et une brume épaisse et humide permettent le bon développement de ce qui est dit l’un des meilleurs cafés au monde. Doux, acidulé et parfaitement équilibré, le Jamaïque Blue Montain vous offrira une tasse aromatique exceptionnelle.
  • Café d'indonésie : Entourés par les volcans et une forêt luxuriante, les propriétés de Jampit sont parfaitement adaptées pour la culture d’arabica en haute altitude. Cultivé sur le plateau oriental de l’île, avec un sol volcanique et ce café offre une tasse aux arômes chocolatés et épicés.

Les diverses méthodes de préparation

Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson qui conduisent à des concentrations bien distinctes :

  • Décoction : Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (appelé café oriental ou café grec selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ trois cuillerées de café pour 300 ml d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutées dans la mouture, notamment la cardamome. A boire avec délicatesse car le marc se dépose au fond de la tasse.
  • Infusion : Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
  • Lixiviation : la lixiviation est une méthode utilisant un solvant pour extraire un produit soluble. C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les cafetières électriques modernes (Dans le cas présent le solvant c'est l'eau). Le café filtre est donc préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu. À l'origine, ce filtre était une chaussette, d'où l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un café.
  • Percolation : C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments séparés par un porte-filtre qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
  • Percolation sous haute pression : La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (de l'italien espresso, extrait par pression et sans rapport avec « express » dans le sens de « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier.

La décaféination

le café contient de la caféine (tout comme le thé même si on dit théine, c'est la même molécule). Chez les mammifères18, la caféine agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardiovasculaire, diminuant temporairement la somnolence et le temps de réaction et augmentant l'attention. De fait, la caféine est la substance psychoactive la plus consommée au monde et elle est légale dans tous les pays.

la méthode la plus ancienne pour décaféiner était d'utiliser un solvant spécifique, généralement chloré. C'est une méthode qui a été utilisée pendant des années mais tend à être abandonnée pour des raisons de santé (traces résiduelles de solvants), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. On utilise de plus en plus une méthode d'extraction par dioxyde de carbone. Le processus d'extraction est simple : le CO2 est forcé de passer au travers des grains de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2, qui est dans un état supercritique, a des propriétés spécifiques, d'une part celles d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais également celles d'un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine.

Un café dit « décaféiné » ne l’est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de une tasse de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques.

Mes Cafés habituels

Je suis amateur de manière de préparation sous haute pression (Expresso). J'utilise une machine italienne qui utilise des "pod' ESE, petites capsules plates en papier contenant 7 grammes de café moulu." Mes capsules ESE favorites sont :

Lucaffé Mamma Lucia : 60% Robusta et 40% Arabica d'origine indienne. Un expresso fort et assez amer.

Tonino Lamborghini : Le café contenu dans ces dosettes reprend le même assemblage que le café en grains RED de la même marque, un mélange d'Arabica d'Amérique du Sud, Amérique Centrale et d'Afrique de l'Est (80%) avec une touche de Robusta (20%). Le mélange donne un espresso avec un corps intense et des notes cacaotées persistantes.

Castellari Mokador : Mélange Arabica origine Amérique du Sud et Robusta origine Inde. Expresso corsé et intense avec des Arômes grillés.

Kimbo Expresso : Une sélection de cafés Arabica fins d'Amérique Centrale et du Sud, renforcés par une touche de Robusta d'Asie. Un mélange équilibré, corsé, doux avec d'agréables accents floraux aux senteurs de biscuits juste sortis du four. Torréfié en Italie.

Kimbo Armonia : 100% Arabica d'Amérique centrale et du Sud pour tous les amoureux des cafés équilibrés riches en arômes. Torréfié en Italie.

Kimbo Intenso : Cce café se compose à 40 % d’Arabica et à 60 % de Robusta. Un mélange conçu pour mettre en avant l’intensité de sa saveur et de ses arômes ainsi que sa rondeur exceptionnelle. C'est un mélange des meilleurs grains de café issus des plantations d’Amérique Centrale et du Sud. Il a fait l’objet d’une torréfaction foncée, typique de la tradition napolitaine.

Kimbo Decaffeinato : un mélange Italien d'Arabica et de Robusta très équilibré. Torréfié en Italie.

Mocha

Associant la gourmandise du cacao et l’intensité du café à l'onctuosité du lait, cette recette ne manquera pas de vous transporter jusqu’au port de Mocha, au Yémen, d'où sont parti les premières exportation de café. La recette mélangeant café et chocolat semble remonter à 1898, c'est du moins la plus ancienne trace écrite d'une recette de cette boisson qui était alors très courante dans le Piémont italien sous le nom de "Bavareisa".

Recette : Faire chauffer 5 Cl de lait et préparer un Expresso de 5 Cl (Si possible plutôt du Robusta bien corsé). Verser les deux dans la tasse de service, ajouter 3 grammes de poudre de cacao non sucré de qualité (J'utilise du Van Houten). Bien mélanger. Recouvrir d'un peu de crème fraiche fluide ou fouettée et si vous avez eu le temps de les préparer en amont, recouvrez d'amandes effilées que vous aurez fait griller à la poêle avant de commencer votre préparation.

Café Viennois

En France on appelle Café Viennois un expresso recouvert de chantilly. de manière très amusante il faut bien savoir qu'à Vienne, l'expression "café viennois" n'existe pas ! La spécialité traditionnellement servie dans les cafés et pâtisseries s'appelle le "Mélange" et se compose de café mélangé à du lait, le tout surmonté de mousse de lait.

Recette : Très simple a réaliser il suffit de mettre l'expresso dans une tasse suffisament grande pour pouvoir y placer par dessus de la crème Chantilly. On termine souvent en saupoudrant d'un peu de poudre de cacao.

Irish Cofee

Cette boisson aurait été créée par Joseph Sheridan à la fin des années 1930 à Foynes en Irlande, où arrivaient de 1939 à 1945 les vols transatlantiques en hydravion. Les passagers, pour la plupart militaires alors frigorifiés et effrayés voulaient boire une boisson chaude et revigorante. Cette boisson devait ressembler à un verre de Guinness. Une plaque visible à l'aéroport de Shannon commémore cette création. Alors que la version originale était préparée avec de la crème liquide, qui était rajoutée pour refroidir la boisson trop brûlante pour être bue rapidement, les recettes modernes utilisent le plus souvent de la crème chantilly.

Recette : Il existe de nombreuses manières de procéder. Personnellement je prépare deux expresso serrés puis je fait couler de l'eau très chaude dans un verre. J'en laisse 10ml quand le verre est bien chaud et je rajoute 10 ml de Sirop de sucre que je mélange. J'ajoute 35 ml de Whisky et les deux expresso. reste la question de la crème. Soit vous allez au plus simple avec de la chantilly, soit vous faites ça dans les règles de l'art. Pour ça il faut prendre 30 ml de crème fraiche épaisse au frigo et la fouetter pour l'affermir puis déposer la crème fouettée dans le café sur le dos d’une cuillère afin qu’elle flotte au sommet. Saupoudrez de muscade fraîchement râpée.

Variantes : Pour le French Coffee on remplace le Whisky par du Cognac. Pour le Mexican Coffee c'est la Téquila qui remplace le Whisky.

Liqueur de Café

La liqueur de café est une liqueur à base de café, de sucre et d'eau-de-vie, pouvant être consommée telle quelle, mais aussi utilisée comme ingrédient de dessert ou de cocktail. Elle serait apparue en Jamaïque au 17ème siècle. Elle peut être dégustée avec des glaçons, ou réchauffée et nappée d'un nuage de crème fraiche. Sa consommation est parfois associée à celle d'un cigare. Mes préférés sont la Kahlua et la Borghetti.

Russe Blanc

Le Russe blanc est un cocktail à base de vodka, de liqueur de café et de crème (plus rarement de lait), servi avec de la glace dans un verre type old fashioned. Dans le film The Big Lebowski des frères Coen, le Russe blanc est la boisson favorite du personnage appelé « Dude » . Il le concocte avec de la crème liquide, du lait et même du lait en poudre. Le film a contribué à la popularité du Russe blanc. La boisson est également mentionnée dans le film Catwoman par le personnage éponyme qui la réclame « sans glace, sans vodka, sans Kahlúa », c'est-à-dire exclusivement composé de lait. Très populaire en Russie, la boisson n'est cependant pas russe à l'origine, mais a été nommées ainsi car la vodka est le principal ingrédient.

Recette : La composition traditionnelle du Russe blanc est de 50 % de vodka pour 20 % de liqueur de café et 30 % de crème (recette officielle de l'IBA). On ajoute ensuite quelques glaçons et on mélange lentement.

Variantes : Il est dérivé du Black Russian, plus alcoolisé car composé de vodka aux trois quarts et de liqueur de café (Kahlúa ou Tia Maria) pour le reste, parfois servi sans glaçons. Le White cuban remplace la Vodka par du rhum. Le Blind Russian remplace le lait par du Beileys Irish Cream.