Rhum

Le Rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite soit par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse (Rhum industriel ou traditionnel), soit à partir du jus de canne à sucre fermenté (Rhum agricole).

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au 8ème siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb sur l'île d'Hispaniola. La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut donc d'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du 17ème siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne.

Les caractéristiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l'idée de terroir. Ces méthodes résultent de pratiques datant d'une époque où les zones concernées étaient sous domination de la france, de l'Angleterre ou de l'Espagne et c'est là que se trouve la principale distinction à faire.

  • Dans les zones françaises, ont produit du Rhum dit "agricole" qui se fait à partir de cannes à sucres broyées pour en extraire le jus qu'on laisse fermenter avant distillation. Cette méthode donne un Rhum plus cher mais de grande qualité. La caractéristique principale du rhum agricole, véritable eau-de-vie de canne, est une grande fraîcheur qui monte aux narines dès qu’on approche le nez du verre. On distingue dans cette production le rhum blancs qui n'est pas vieillit, le rhum ambré qui a passé entre quelques mois et 3 ans en foudre de chêne et le Rhum vieux qui a séjourné dans les fût entre 3 et 40 ans. les principales régions de production sont la Guadeloupe, la Martinique, les Antilles françaises et la Réunion
  • Dans les zones anglaises, on fabrique du "Rum" à partir de mélasse. Ici le jus de canne, au lieu de fermenter comme pour le rhum agricole, est tout de suite chauffé. L’eau s’évapore et c’est le résidu solide, très chargé en sucre, qui est appelé mélasse. La distillation se fait en alambic à repasse en cuivre. Le Rum a une robe sombre (Les rhums blancs anglais sont très rares et résultent généralement de rhums vieillis auxquels on aura retiré la couleur avec une filtration au charbon), une belle rondeur en bouche et une forte concentration aromatique. On le trouve à la Barbade, aux Bermudes, à Anguilla, à Trinidad & Tobago, en Guyane britannique et en Jamaïque. la Jamaïque fait exception à ce qui est écrit juste avant car ellle produit des Rhums blancs qui constituent une catégorie à part entière. Ces rhums ultra-aromatiques (mais pas aromatisés) sont issus de fermentations longues et sont capables de relever n’importe quel type de cocktail grâce à leurs notes fruitées. Parmi eux, on compte la catégorie des Overproof, des rhums à très fort degré.
  • Dans les zones espagnoles, on fabrique aussi le "Ron" à partir de mélasse mais avec des alambics à colonne. Plus doux et suave, ces rhums provienennt souvent de Cuba, Puerto Rico, la République dominicaine, le Venezuela, le Nicaragua, la Colombie et le Guatemala. Les « vrais » rhums blancs (c’est-à-dire non vieillis) de style espagnol sont très rares, ce sont plutôt des rhums vieillis de 1 à 3 ans dont on a ôté la couleur par filtration. Les rhums vieux sont doux, avec souvent des notes de vanille.
  • Notons pour finir une particularité, le Cachaça brésilien qui est un Rhum agricole particulier car distillé entre 38° et 48° alors que le rhum agricole français titre 65-75° à la sortie de l'alambic. La cachaça se caractérisant par sa douceur patinée de cire et un arôme grillé. Elle est très peu exportée et est la base principale du célèbre cocktail brésilien caïpirinha.

Mes Rhums préférés

Le Don Papa Masskara est un peu à part puisqu'il vient des Philippines. Il s'agit d'un rhum infusé à la manière d’un gin. Les ingrédients sont 100 % philippins : le calamansi, une sorte de citron vert, le petit piment siling labuyo et le miel du mont Kanlaon, le point culminant de l’île de Negros. Les notes de ce rhum sont donc à la fois pimentées, fruitées et citronnées. Son nom rend hommage à un festival masqué, Masskara, qui se déroule chaque mois d’octobre sur cette île située du sud de l’archipel.

Le rhum Santisima Trinitad est élaboré à Cuba et nous restitue avec gourmandise toute la chaleur qui enveloppe son terroir d’origine ! Il a bénéficié d’un vieillissement de 15 ans effectué en trois étapes. Les eaux-de-vie utilisées sont tout d’abord laissées en fût pendant au moins 4 ans. On obtient alors les bases permettant de constituer l’assemblage final. Assemblées, celles-ci maturent de nouveau pendant 7 ans. Un nouvel assemblage est alors travaillé, suivi d’une ultime finition supplémentaire de 4 ans ! Au final, on obtient un rhum hors d’âge savoureux, aux notes de coco, vanille, chocolat et caramel, qui titre à 40,7° !

La Plantation Trois Rivières c'est plus de 350 ans d'histoire ! En 1660, Nicolas Fouquet, Surintendant des Finances de Louis XIV, s’adjuge la plus grande concession jamais attribuée aux Antilles : 2000 hectares situés au sud de l'île de la Martinique. Attention il existe deux titrages pour cette bouteille et il faut prendre le 50°. Il constitue une excellente base pour les cocktails.

Le Rhums arrangé

Le rhum arrangé est une préparation de rhum dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles, des fruits, des graines, des écorces ou des friandises. C'est une boisson emblématique à La Réunion mais commune aussi aux Antilles et à Madagascar. À l'origine, il se boit plutôt en digestif puisqu'on ne lui rajoute pas ou peu de sucre à la différence du punch. Le goût et la saveur du rhum arrangé résultent d'une macération longue des ingrédients, au minimum de un à six mois. Il existe des recettes classiques, mais de nombreuses déclinaisons sont possibles selon les envies, les traditions... J'apprécie beaucoup le Rhum arrangé "banane flambée" d'Isautier.

Mojito

En 1920, le mojito devint un véritable emblème de la culture cubaine, et est élevé au rang de « cocktail national de Cuba ». Le cocktail finit par s’exporter d’abord aux États-Unis, puis en Europe, avant d’être préparé dans la plupart des bars du monde entier. En France, il a été démocratisé à partir des années 1990 par une importante campagne marketing de la part de la marque de rhum Havana Club.

Recette : Placer les feuilles de menthes dans le verre (On ne déchire pas les feuilles de menthe car les huiles essentielles se situent sur la surface. Cela permet aussi de ne pas avoir de petits bouts de menthe qui vont bloquer la paille. On les dépose juste au fond du verre.). Ajouter un demi citron vert coupé en six puis 2 cl de sirop de sucre de canne. Ecrasez le citron avec un pilon (Il est important que la menthe soit au fond du verre afin qu'elle soit protégée à la fois par le sirop de sucre de canne et par les morceaux de citron). Ajoutez la glace pilée en laissant 2 cm de libre (Plus il y a de glace, moins elle fondra rapidement). verser 4 cl de rhum blanc agricole. Complétez avec l'eau gazeuse. Mélangez le cocktail afin que les saveur se mêlent. Le mojito se sert avec une ou deux pailles qui vont permettre de mélanger le cocktail au fur et à mesure de la dégustation.

Variantes : On peut remplacer la moitié de l'eau gazeuse par du jus de pamplemousse frais.

Daiquiri

Daiquirí est le nom d'un village cubain située non loin de Santiago de Cuba ainsi que celui d'une mine de fer. Le cocktail aurait été inventé par un ingénieur américain, Jennings Cox, qui était à Cuba au moment de la guerre hispano-américaine. Il est aussi possible que William A. Chanler, un élu américain qui acquit les mines de fer de Santiago en 1902, importât la recette du cocktail dans les boîtes de nuit new-yorkaises la même année. Au départ, la boisson était servie dans un grand verre rempli de glaçons. Une cuillère à café de sucre était versée sur la glace et un citron ou deux étaient pressés sur le sucre. On ajoutait enfin le rhum. Aujourd'hui, le daïquiri est mélangé dans un shaker : les ingrédients sont identiques, et le tout est servi dans un verre à cocktail.

Recette : Préparer au shaker 1 Cl de sirop de sucre de canne, 2 cl de jus de citron vert et 4 cl de Rhum blanc. verser dans un verre à cocktail.

Variantes : Le daiquiri est une famille de cocktails dont les trois principaux ingrédients sont le rhum, le jus de citron vert et le sirop de sucre. On peut y ajouter 3 cl de jus d'agrume ou 1,5 cl de sirop de fruit.

Piña Colada

La piña colada (piña, ananas, et colada, filtrée) est un cocktail officiel de l'IBA, à base de rhum, jus d'ananas et crème de noix de coco, originaire de l’île de Porto Rico dont elle est déclarée boisson nationale depuis 1978.

Recette : La recette officielle de l'IBA de la piña colada est réalisée avec 5 cl de rhum blanc des Caraïbes, 5 cl de jus d'ananas frais filtré, et 3 cl de crème de noix de coco, le tout mélangé avec de la glace pilée au mixeur ou au shaker jusqu’à obtention d'une consistance crémeuse, mousseuse, et onctueuse. Quelques gouttes de jus de citron vert peuvent être ajoutées.

Variantes : Le Blue Hawai ajoute du Curacao à la recettte (4 Cl de Rhum, 2 de Curaçao, 4 de lait de coco et 8 de jus d'Ananas). Le Miami beach remplace le Rhum par du Gin.