Téquila

La Téquila est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d'une plante nommée Agave (à l'instar du Mezcal), plus précisement l'Agave Bleu (Agave tequilana). Pour obtenir l'appellation « Téquila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco ou quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.

À l'origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était le Pulque qui titre entre 6 et 8 degrés d'alcool. C'est les espagnols qui introduisent la technique de la distillation au 17ème siècle (ils la tenaient eux-même des invasions arabes du 8ème siècle), créant de fait la Téquila.

Les procédés traditionnels de fabrication de la Téquila commencent par la cuisson des agaves pour convertir leurs amidons en sucres. Les cœurs ou "piñas" sont ensuite broyés et déchiquetés pour libérer leur jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé deux fois. Certaines distilleries modernes raccourcissent ce processus. À la place, ils jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la Téquila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel.

Pour avoir le droit au nom de Téquila, le moût qu'on va laisser fermenter puis distiller deux fois doit être composé d’au moins 60% de sucres issus du jus d’agave Tequilana de la variété Azul (bleue), le reste provenant d'autres Agaves ou de sucre de canne bien moins cher. La loi autorise aussi l’ajout de caramel alimentaire ou d’essence d’amande, afin d’accentuer la couleur.

Ceci conduit à une première distinction entre la Téquila noble qui porte l'appellation "100% Agave" et les autres parfois appelées Téquila mixtes.

Il existe quatre sortes de Téquila officiellement reconnues.

  • La Téquila blanche ou argent (Plata), qui en fait est transparente, est obtenu directement après distillation sans aucun vieillissement en fût. Elle titre entre 35° et 55°.
  • La Téquila gold (dorée) est la catégorie la plus exportée. Il s'agit de Téquilla blanche dans laquelle on a ajouté un colorant (généralement le caramel) ou un peu de Reposado.
  • La Téquila 'Reposado' s'obtient à partir de la tequila blanche qu'on laisse reposer au moins deux mois dans des tonneaux de chêne, ce qui lui donne un goût légèrement plus suave que la blanche et une couleur ambrée. C'est la plus consommée au Mexique.
  • La Téquila Agée (Añejo) doit rester au moins un an dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût plus prononcé. Il existe depuis 2006 une sous catégorie dite 'Extra Añejo' qui reste vieillir trois ans.

Un mythe a été popularisé par les films des années 1940 : La Téquila se consommerait traditionellement avec du sel et une rondelle de citron vert. Il s'agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l'index. On lèche le sel, on boit le shoot de Téquila d'un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans le citron. C'est une manière relativement moderne de faire et en aucun cas "LA" méthode traditionelle. 

Mezcal

Le Mezcal (le nom signifie « agave cuite au four ») est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l’Agave de type « maguey ». C'est un alcool proche de la Téquila de part son origine mais qui possède quelques caractéristiques propres qui le différencient nettement.

Certaines caractéristiques de la Téquila se retrouvent dans le Mezcal. La composition impose pour avoir droit au nom Mezcal un minimum de 80% d'Agave Maguey (le reste étant de l'alcool de canne à sucre bien moins couteux) et il existe donc bien entendu des Mezcal qui se distinguent par leur appellation "100% Agave Maguey". Autre point commun avec la Téquila, la distinction par l'age puisqu'il existe des Mezcal 'Joven' qui sont mis en bouteille juste après la distillation, 'Reposado' qui vieillissent au moins deux mois en fut de chêne et 'Añejo' qui vieillissent en fut au moins un an.

La différence entre Téquila et mezcal vient de la manière de cuire les agaves. Traditionnellement, les piñas destinées au Mezcal, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser 35 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois, généralement du chêne, qui se consume. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson lent permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée d'où le goût très typique du Mezcal.

On pense souvent que le Mezcal est associé à une sorte de verre qui se trouve au fond de la bouteille. Il faut déjà savoir que ceci n'est pas traditionnel mais résulte d'une astuce commerciale pour le différencier de la tequila à l'exportation qui date des années 1940. Et ce ver n'en n'est pas un ! Il s'agit en fait d'une chenille, une larve de papillon de nuit parasite de l'agave, l’Hypopta agavis. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations. Il n'y a donc pas de lien entre la qualité d'un Mezcal et la présence ou non d'une larve dans la bouteille.

Je termine avec un excellent site en anglais donnat des avis pour de très nombreux mezcal, ce qui évite de commander en aveugle : https://www.mezcalreviews.com

Téquila Sunrise

Le Téquila Sunrise est un cocktail à base de Téquila, de jus d'orange, et de grenadine qui au fond du verre donne l'effet d'un lever de soleil (sunrise) ce qui a inspiré le nom de la boisson.

La version moderne du cocktail a été créée au début des années 1970 par deux jeunes barmans, Bobby Lazoff et Billy Rice, au restaurant Trident à Sausalito, une ville au nord de San Francisco. En 1972, lors d'une soirée privée au Trident organisée par Bill Graham pour la fête de lancement pour la tournée des Rolling Stones en Amérique, Mick Jagger avait accepté une Tequila Sunrise proposée par le barman au lieu de la margarita qu'il avait commandée. Il a aimé, et lui et son entourage ont commencé à les avaler une après l'autre.
Ils finirent par en commander pendant toute leur tournée aux États-Unis, baptisant même la tournée du surnom « la tournée Cocaïne et Téquila Sunrise ». À l'époque, le Trident a été le plus grand débouché pour la Téquila aux États-Unis.
En 1973 José Cuervo a repris le cocktail comme une opportunité pour le marketing et ils ont mis la recette sur le dos de leurs bouteilles de Téquila. Plus tard dans l'année, le groupe Eagles a enregistré une chanson appelée Tequila Sunrise lorsque la boisson a été en plein essor aux États-Unis.

Recette : Verser directement dans le verre 6 Cl de Téquila et 12 Cl de Jus d'Orange. Remuer à la cuillère. Ajouter délicatement 2 Cl de Sirop de Grenadine. Le sirop va se déposer au fond du verre, un petit coup de cuillère avant de servir permetra d'obtenir un beau dégradé.

Variantes : La Téquila peut être remplacée pae de la Vodka (Russian Sunrise) ou par du Rhum (Caribbean Sunrise). La Grenadine peut être remplacée par de l'Apérol (Apérol Sunrise).

Pour être complet, la recette originale a été créée à la fin des années 1930 ou au début des années 1940 par Gene Sulit, barman au Biltmore Arizona à Phoenix, à la demande d'un client habitué, amateur de tequila, qui voulait une boisson rafraîchissante. La composition était la suivante : 5 Cl de Téquila, 10 Cl d'eau gazeuse, 2Cl de Citron vert et 2 Cl de Crème de Cassis.

Margarita

La Margarita est un cocktail à base de Téquila, inventé par des Américains au Mexique durant la prohibition, période où les Américains ouvrirent des bars au Mexique et au Canada dans les zones frontalières.

Ce cocktail aurait été créé en 1948 à Acapulco par une Américaine, Margaret Sames, dite « Margarita », et porte comme nom la traduction en espagnol du prénom Margaret. Une autre version dit qu'il fut créé par Carlos « Danny » Herrera dans son restaurant au sud de Tijuana en hommage à une actrice américaine nommée Marjorie King. On évoque aussi le cocktail Tequila Daisy (« marguerite » en français, « margarita » en espagnol) comme source possible du nom.

Recette : Frotter le bord du verre avec une tranche de citron vert pour y faire tenir le sel. Agiter au shaker les autres ingrédients avec de la glace (4 Cl de Téquila, 2 Cl de Triple Sec -Cointreau- et 2 Cl de Jus de Citron Vert). Verser délicatement dans le verre (en prenant soin de ne pas retirer le sel). Garnir et servir sur des glaçons (On the Rocks). Le nombre de glaçons dépend des recettes, des pourcentages de dosages ainsi que de la température.

Variantes : La recette la plus officielle, celle de  l'International Bartenders Association, donne une proportion de 4:4:3 (50% Téquila, 29% Triple Sec, 21% Jus de Citron Vert).