Whisky

Whisky est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. Le terme est une simplification du nom originel en gaélique 'Uisge beatha' qui signifie Eau-de-Vie.

La première trace écrite de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie. À l'instar des autres eaux de vie, l'ancêtre du whisky n'est envisagé à cette époque que pour un usage essentiellement médicinal, utilisé autant en onguent qu'en médicament.

Au 16ème siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre dans la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Le whisky est alors incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie. Les Britanniques qui importent des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe à l'époque, décident d'utiliser ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs de chêne.

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans (Si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est illégal de lui conférer l'appellation de whisky). On distingue cinq étapes dans sa fabrication :

  • Le Maltage : Pour obtenir du malt, on étend l'orge et on l'humidifie pour qu'elle germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain synthétise des enzymes capables de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une farine grossière appelée le grist.
  • Le Brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassag . Le produit de ce brassage est le moût .
  • Le Fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.
  • La Distillation : Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La distillation des single malts s'effectue généralement en deux temps. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » qui sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies en low wines titrant en moyenne 25 % vol. Ce résultat de la première distillation est introduit dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou « tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol.) est conservée et mise en fûts. Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.
  • Le Vieillissement : Le whisky est enfin vieilli en fûts de chêne. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés peuvent être neufs ou usagés. Dans le deuxième cas il s'agit à 80 % de fûts de bourbon (Le bourbon est obligatoirement vieillit en fut neuf) et à 20 % des futs de vins, généralement du xérès en provenance d'Espagne (vin dénommé Sherry par les Britanniques) mais aussi de porto ou encore de divers autres vins.

Il existe plusieurs types de Whisky.

  • On distingue le Whisky de MALT du Whisky de GRAIN. Plusieurs céréales peuvent entrer dans la composition du whisky et «Malt» fait référence à l’utilisation d’une céréale maltée tandis que la mention Grain indique une formule à base de céréale non maltée (souvent maïs, seigle ou blé). Le malt est en fait une céréale germée, le plus souvent de l'orge – bien que le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho s'y prêtent également –, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes. Le Whisky de malt a donc généralement plus de goût que le Whisky de grain.
  • On parle de SINGLE MALT ou SINGLE GRAIN lorsqu’un whisky est issu de l’assemblage de whiskies provenant d’une même distillerie. Si le Whisky provient d'un unique fût, on parle de SINGLE CASK. A l'inverse si le Whisky est composé d'un mélange de whisky fournis par plusieurs distilleries, on parle de BLEND (mélange). Le BLEND mélange généralement du Grain et du Malt (pour le goût). Si ça n'est pas le cas, on parle de BLENDED GRAIN ou de BLENDED MALT.
  • Si le Whisky a vieillit en fut sur le territoire écossais, il a droit au titre de 'SCOTCH Whisky'. Si le Whisky est produit sur le sol américain, on parle de 'American Whiskey' qui comprend notamment deux familles bien spécifiques, le BOURBON (à base de maïs) et le RYE (à base de seigle). En Irlande on parle de Whiskey ou de irish Whiskey.
  • Quelques mots pour finir sur le Japon : Consacré au rang de « meilleur whisky du monde » par certains critiques, le whisky japonais fait parler de lui en Europe, depuis un peu plus d’une dizaine d’années, suite à la médaille d’or reçue par Yamazaki en 2003. Si au début, pour les pionniers de Yamazaki dont la distillerie a été créée en 1923, il s’agissait de se rapprocher le plus possible des whiskies écossais, le whisky japonais a su au fil des années se trouver son propre style, unique. À l’origine de cette « success story » à la japonaise, Masataka Taktsuru, considéré comme le pionner du whisky japonais. Fils de producteur de Saké et parti faire ses armes en Écosse où il apprend, en 1918, l’art de la distillation et de l’assemblage. Masataka reviendra au Japon en 1920, accompagné de sa compagne Rita rencontrée en Écosse. En 1921, il quitte Settsu Shuzo, la distillerie qui l’avait envoyé en mission en Écosse, et va alors s’associer à Shinjiro Torii, souvent considéré comme « l’autre » père fondateur du whisky japonais. Les deux amis ont ainsi pour but de développer un whisky adapté au palais de leur compatriotes. C’est à Shimamoto qu’ils trouveront l’emplacement idéal pour construire, en 1923, la distillerie de YAMAZAKI. Une décennie plus tard, Taketsuru décide de s’émanciper de son associé et fonde en 1934 la distillerie de Yoichi et sa propre marque, NIKKA.

Les grandes régions d'Ecosse

On distingue plusieurs régions d'Ecosse qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

La région du Speyside : Il s'agit de la région qui englobe la vallée de la rivière Spey dans le Nord-Est de l’Écosse. Elle regroupe actuellement le plus grand nombre de distilleries en Écosse. La plupart des distilleries puisent l’eau nécessaire à leur production dans les affluents de la Spey : la Fiddish, le Livet ou encore l’Avon. La région du Speyside est devenue la première région productrice de single malt écossais. Certains whiskies produits dans cette région font partie des plus célèbres au monde à l’instar de Glenfiddich, Glenlivet, Macallan ou le Cardhu mais le Speyside regorge également de trésors cachés comme Benriach, Benromach, Glenfarclas ou encore Glendronach. Les single malts de la région font partie des plus légers et des plus doux whiskies d’Écosse. L’âge leur apporte souvent un peu plus de corps et l’utilisation fréquente de fûts de sherry dans la région leur confère une puissance superbe, de la rondeur et des notes fruitées.

L'île d'Islay : Cette île située au Sud-Ouest des côtes écossaises est le lieu de production d’un single malt reconnaissable parmi tant d’autres rien qu’à l’odeur. Elle est balayée par les embruns maritimes et le quart de sa superficie est recouvert de tourbières. Les distilleries se sont adaptées à ces différentes caractéristiques géologiques et climatiques et ont ainsi utilisé la tourbe pour sécher le malt ce qui donne des whiskies au fort goût fumé. On retrouve également le caractère salin dans les single malt d’Islay, notamment par ceux produits dans les distilleries installées au sud de l’île : Ardbeg, Lagavulin et Laphroaig. Quant aux whiskies Caol Ila et Bowmore, ils sont moins tourbés mais ont un caractère bien trempé. Deux autres distilleries se distinguent, Bunnahabhain et Bruichladdich qui produisent des whiskies fins, élégants et peu tourbés à l’exception du Port Charlotte et du Octomore, un single malt très tourbé produit par Bruichladdich depuis 2001. Enfin, Kilchoman fondée en 2005, est une distillerie authentique qui délivre un malt tourbé aux notes marines.

Les Highlands : Il est difficile de caractériser les whiskies des Highlands tant la région est vaste (2/3 de l'écosse, le tiers inférieur étant les Lowlands). Le single malt le plus connu des Highlands est Glenmorangie, distillerie située vers Inverness. Le Nord des Highlands, au dessus d'Inverness, propose des distilleries avec un caractère salé et marin dû à l’emplacement côtier des distilleries (Clynelish, Old Pulteney, Wolfburn...). Ce caractère iodé est toutefois moins marqué que sur Islay. La partie Est, Estearn Highlands, propose des single malts assez secs (Glencadam, Old Fettercairn...). Enfin, les whiskies des West Highlands sont généralement corsés, épicés et fumés, Oban en est la capitale.

Les Lowlands (basses-terres) : La région recouvre le tiers sud de l'Ecosse, il s'agit du territoire au sud de la ligne imaginaire reliant Dumbarton à Dundee. Il existe un nombre très restreint de distilleries encore ouvertes dans cette zone, les plus connues étant Glenkinchie et Auchentoshan, situées respectivement au sud-est d'Edimbourg et au nord de Glasgow. Les single malts de la région sont généralement secs et légers aux parfums floraux et végétaux.

Mes Whiskies préférés

Le Clynelish 14 ans est un single malt élevé en fût de bourbon. Ce whisky équilibré est un parfait exemple des whiskies distillés au Nord de l’Écosse.

La distillerie Clynelish est située sur la côte est des Highlands, à mi-chemin entre Inverness et l'extreme nord de l'Ecosse. La distillerie à ouvert ses portes en 1968 pour remplacer en la modernisant l'ancienne distillerie de Brora qui se situait à proximité.

A la dégustation, l’ouverture vous projette immédiatement vers un nez frais et onctueux, amenant des arômes maltés et une fraicheur marine. Par la suite il devient plus fruité, sur le citron, et épicé. On notera aussi une belle présence florale avec une touche de violette et de lavande. Une entrée en matière extrêmement intéressante.
En bouche le nez se confirme, avec une présence d’embruns et de fruits, plus sur les oranges cette fois. Les épices sont là aussi avec du gingembre. Des notes de fumée apparaissent peu à peu alors que des arômes plus ronds comme de la vanille et du bois toasté viennent clore une bouche très riche. Une magnifique exemple de complexité parfaitement équilibrée.
La finale est relativement longue et assez sèche, sur de la fumée et des notes salées.

Le Glenmorangie Nectar d'Or est un single malt terminé en fût de Sauternes.

La distillerie Glenmorangie se situe vers Inverness sur la côte est des highlands. Glenmorangie signifie en gaélique écossais "vallon des grandes prairies". Officiellement, la production d'alcool a commencé sur le site de la distillerie en 1738, quand une brasserie a été construite à la ferme de Morangie.

Au nez on ressent les marques du Sauternes, avec des fruits sucrés, abricots secs, ananas et bananes. Des notes vanillées et mielleuses s’entremêlent avec eux. Le distillat revient ensuite sur des notes fleuries ainsi que des épices, douces d’abord avec de la cannelle, puis plus acides avec un air de curcuma.
En bouche le distillat reprend ses droits avec des agrumes frais, citrons et oranges. Les notes mielleuses sont plus discrètes. Une touche de boisé puis une légère amertume avec des notes de café torréfié. La bouche se termine sur des notes de pain d’épices et le toffee.
La finale longue et savoureuse, sur les fruits acidulés et le miel. Elle est conclue par des notes d’orge maltées.

Le Ardbeg 10 ans, souvent considéré comme un monstre de tourbe est en fait un whisky très fin avec des cotés fruités et épicés.

La distillerie Ardbeg est située à l’île d'Islay. C'est une des trois distilleries en fonctionnement de la côte sud d’Islay avec Lagavulin et Laphroaig. Elle a été fondée en 1815.

Ce whisky offre son bel équilibre dès que ses effluves arrive à vos narines. Même si la tourbe est la première à se révéler, un subtil chocolat viendra l’attendrir. Les amandes sont également présentes. Il évolue ensuite sur les fruits confits, pamplemousse et citron, accompagnés d’ananas avant de devenir plus terrestre avec de la gentiane et des racines. Au fur et à mesure il devient de plus en plus fumé.
En bouche son attaque est poivrée avant que fumées et cendres ne reviennent s’imposer. Passant doucement sur la réglisse, le milieu de bouche est assez terreux. Citrons et fruits frais, pommes et poires, ainsi qu’une note florale viendront clore cette bouche succulente.
La finale sera assez longue et très cendrée. Des notes d’herbe et de menthe fraiche, pour le coté herbacé et la gentiane et les racines de gingembre nous rappelleront son coté terreux. Quelques fruits blancs viendront par moments donner une note plus douce.

Le Talisker Port Ruighe est une version du Talisker classique avec une maturation dans des fûts de Porto.

La distillerie Talisker est l'unique distillerie de l'ile de Skye, sur la côte ouest des Highlands. La distillerie a été fondée en 1830 par les frères MacAskill.

Au nez, c’est le porto qui se porte à l’attaque en premier, amenant tout son fruité avec des figues et des abricots, bien accompagné par une belle note de fumée et d’iode. Les fûts de bourbon reviennent à nous avec des touches vanillées et boisée, avant que le caractère des Cuillins ne vienne se révéler avec du poivre et une pointe de cuir.
En bouche, le moins que l’on puisse dire, c’est que l’on est surpris ! La fumée est là la première avec une note fruitée de cerises acides, avec une pointe citronnée. Et d’un coup, tout bascule. Les épices investissent le terrain avec du poivre, du gingembre et une très discrète cannelle. C’est ensuite une note de piment qui surgit avec quelques figues.
La finale est longue, sur le poivre, les fruits du nez et la fumée de tourbe.

Le Glenlivet 18 ans est produit dans l'une des plus ancienne distillerie légale d'Ecosse. Son single malt, le plus vendu aux USA, est frais, fleuri, et surtout très doux avec le palet.

La distillerie Glenlivet est située au coeur du Speyside. Elle a été fondée en 1824.

Au nez on ressent sa fraicheur immédiatement. Des pommes cuites pour commencer avec une douce note de miel, avant de tomber dans un champ fleuri au printemps. Des notes de pivoines, de lilas, de cèdre. Elles laissent ensuite un peu de place à des notes de noix et quelques épices, que l’on ressentira mieux en bouche.
Au palais, on retrouve encore une fois épices, fleurs et notes plus douces. Un départ sur des notes discrètes de caramel et de miel, accompagnés par un peu de cannelle. Ensuite on bascule totalement sur les fruits avec à nouveau de la pomme, mais aussi des oranges. Une note douce conclut, comme du sirop d’érable.
La finale est moyennement longue, sur des oranges et des épices, encore quelques fleurs et un soupçon de notes boisées.

Le Kilchoman Machir Bay vient de la plus petite distillerie d'Ecosse. Construite sur le modèle ferme-distillerie, elle produit elle-même une bonne partie de son orge, ce qui lui permet de produire une version 100% Islay de son whisky.

La distillerie Kilchoman est située au coeur de l'ile de Islay. Toute récente, elle a été fondée en 2005.

Au nez on est immédiatement prit par son esprit marin. Des notes iodées et d’embruns ouvrent ce bal de fraicheur qui nous attend. Les fruits frais viennent adoucir cette sortie en mer en amenant des notes de pommes compotées, amenant une douce acidité. Puis, c’est enfin l’arrivée de la tourbe avec des effluves camphrés qui apportent ce coté punchy qui va si bien à la fougue de la jeunesse de ce Kilchoman.
En bouche l’attaque se fait sur les fruits, entre classicisme et exotisme. Des ananas grillés en premier plan, vite adoucis par de belles pommes fraiches. Le fruité de ce Machir Bay est ensuite très bien complété par des notes provenant du fut de bourbon, avec une belle vanille mielleuse et un petit coté salin. Entre les fruits fumés par les notes de tourbe et cette douceur, nous tenons peut être le couple de l’année.
La finale est moyennement longue, avec cette note animale typique du finish Kilchoman. Un tabac froid en osmose avec une belle note de réglisse amenée par la tourbe. Quelques traces timides de la vanille du fut viennent adoucir ce dernier acte.