Le service à table est un art, qui peut être délivré de différentes façons, selon les mets servis, le type de repas et les attentes des Maîtres de maison. Dans le cadre d'un jeu de rôle de type "Maid Service", il est intéressant de connaitre les réelles règles gérant ce domaine afin d'en extraire celles qui peuvent s'adapter à votre soirée (Nombre de convives, vaisselle disponible, capacités réelles de la servante...).
Concernant l’art de dresser la table, rappelons quelques règles parfois oubliées. On place les couverts de part et d'autre de l'assiette dans l'ordre d'utilisation prévu spécifiquement pour le repas à venir (En clair on ne met jamais de couverts inutiles au repas à venir). Le couteau est toujours placé à droite de l'assiette avec le côté tranchant de la lame tourné vers l’assiette (histoire de ne pas menacer son voisin). A droite du couteau, si nécessaire, on trouvera le couteau à poisson puis la cuillère à soupe. A gauche on trouve la fourchette à viande et si besoin encore plus à gauche la fourchette à poisson. La tradition française impose que le nombre de couverts disposés ne dépasse pas trois pièces. Au delà de trois services, les nouveaux couverts seront amenés avec les nouveaux plats.
On placera les verres en biais, au-dessus des couteaux et de l’assiette, par ordre de grandeur. Ainsi, de droite à gauche cela donnera : le verre pour le vin blanc (le plus petit), le verre pour le vin rouge et le verre à eau sachant que le verre à vin rouge devra être aligné sur le grand couteau. Si vous prévoyez de servir du champagne, la flûte à champagne (la coupe n'est plus à la mode) se placera sur une deuxième rangée, derrière les autres verres, entre le verre à eau et le verre à vin rouge (Sauf si le champagne est servi en premier, auquel cas la flûte est placée devant les autres verres et pas derrière).
En ce qui concerne le couteau à fromage et les couverts pour le dessert, deux options : soit ceux-ci sont placés dès le début du repas sur la table, en haut de l’assiette (repas amical, informel), soit ils sont apportés en même temps que le dessert (repas formel). Au dessus de l'assiette l'ordre de placement est le suivant (en partant de l'assiette) : la fourchette à dessert (manche vers la gauche), puis le couteau à dessert et celui à Fromage (manches vers la droite). En France, on mettra toujours une fourchette pour le dessert et non une cuillère, même si le dessert est une glace !
A gauche des fourchettes on trouve la serviette, du moins pour le dîner. Les assiettes étant en principe plus belles pour le diner, l’usage est de ne pas les couvrir. Pour le déjeuner, en revanche, la serviette sera posée sur l’assiette.
Le pain est placé à gauche, au dessus de la fourchette, dans une assiette avec un couteau a pain et un beurrier. Le Sel et le Poivre sont placés en haut à gauche de l'assiette à pain (Ou à sa place si on n'utilise pas l'assiette à pain).
En France, la tradition exige que fourchettes et cuillères se posent tournées vers le bas (Les piques de la fourchette en contact avec la nappe). Cette disposition "à la française" vient de ce que nos orfèvres avaient l’habitude de ciseler les armes de leurs commanditaires au dos des couverts, tandis que les grandes maisons anglaises les faisaient graver sur le côté intérieur (Ce qui implique donc bien sur qu'en Angleterre la tradition veut les fourchettes sont toujours posées avec les dents pointant vers le ciel). Autres différences, les anglais ne placent pas les verres en biais mais en ligne droite parrallèle au bord de table et ils placent la serviette sur l'assiette à pain.
Ajoutons que l’on n’utilisera pas de porte-couteau lors d’un repas formel. Sans doute vous demanderez-vous pourquoi ! Eh bien tout simplement parce que les porte-couteaux servent à ne pas tâcher la nappe donc si vous en disposez, cela implique que vous n’avez pas l’intention de changer de nappe après le dîner/déjeuner… Donc vos porte-couteaux sont à réserver pour les repas entre intimes !
C'est la Maitresse de maison qui donne le signal pour passer à table. Il y a normalement un plan de table qui a été organisé en amont, les invités sont donc 'placés'. L’usage, une nouvelle fois, diffère en France et en Angleterre. En Angleterre, le maître et la maîtresse de maison sont placés à chaque bout de la table, tandis qu’ici ils se font face. A cette différence près, les principes sont les mêmes : Alterner les hommes et les femmes, séparer les couples (sauf les fiancés et ceux mariés depuis moins d'un an), et attribuer les places d’honneur aux invités les plus importants ou à ceux qui viennent pour la première fois.
Les dites "places d’honneur" sont pour les femmes, à droite puis à gauche du maître de maison ; pour les hommes, à droite puis à gauche de la maîtresse de maison. Elles sont attribuées selon un ordre aussi immuable que l’ordre de préséance qui préside aux cérémonies protocolaires. Nous n’entrerons pas dans les détails subtils concernant la préséance entre une altesse royale, un cardinal et un maréchal de France, la probabilité de réunir une telle assemblée à votre table demeurant faible pour la plupart d’entre nous. Il suffira d’indiquer la règle générale selon laquelle, en France, la personne la plus âgée a la priorité, tandis qu’en Angleterre, le rang social prime l’âge (un jeune lord passera avant un vieux professeur d’université).
Est il besoin de préciser qu'un ne doit placer aucun objet personnel sur la table, pas de clé, pas de coudes et surtout pas de téléphone (A ce sujet il est considéré comme très grossier de consulter son téléphone pendant un diner !).
Du moyen age jusqu'au tout début du 19ème siècle, c’est le Service "Plat sur Table" qui prédomine dans les réceptions. Le principe est simple : tout est apporté en même temps et disposé sur la Table. On a donc de très belles portions avec des cochons de lait entiers par exemple et les convives se servent à leur guise sans vraiment se soucier de l’enchaînement des saveurs. Problème néanmoins car parfois les derniers mets choisies sont froid. Mais c’est l’étalement des richesses qui prévalait à l'époque sur la saveur des plats.
Le "Service à la Russe" est introduit en France par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. A présent les convives sont servis dans un ordre pensé par l’hôte et surtout en petites portions successives, ce qui permet de manger chaud quand c’est nécessaire. Le plat n'est plus déposé sur la table mais amené sur un chariot ou posé sur un guéridon. Chaque convive peut donc assister au découpage, flambage ou « autre fin de préparation » des plats ainsi qu'au dressage des assiettes.
Le service à la Russe demande une main d’œuvre compétente et nombreuse car ce type de service est long et complexe. Aussi on bascule vite en Europe vers un service où les mets sont dressés sur un plat par le Chef en cuisine. Chaque convive dispose devant lui d’une assiette vide sur la table. Le plat est amené par un serveur et là il existe deux options, soit le serveur présente le plat, sur lequel une pince est disposée, au plus près de l’assiette du convive qui se sert lui-même ("Service à la Française"), soit c'est le serveur qui sert chaque convive ("Service à l'Anglaise"). Dans les deux cas, le service se fait par la gauche du convive.
Plus moderne et moins protocolaire, le "service à l'assiette" apparait comme une simplification des précédents. Les mets sont dressés en cuisine dans chaque assiette, le légume et le blason en haut. Les assiettes sont ensuite servies par la droite de chaque convive. Il s’agit du service le plus utilisé aujourd'hui. On notera une version plus cérémonial, le "service à l'assiette Clochée". L’assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox...). Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont toutes découvertes simultanément, ce qui apporte une touche cérémoniale et permet surtout de conserver la chaleur des mets mais implique d'avoir un serveur pour deux convives au moment de découvrir. Le service à l'assiette, clochée ou pas, se fait par la droite du client pour éviter de passer le bras devant ce dernier (Contrairement au service à l'anglaise ou à la française qui se fait par la gauche pour que la main droite de celui qui sert trouve la voie la plus naturelle).
La soubrette doit être souriante, agréable et aimable EN TOUTE CIRCONSTANCE. Elle doit être parfaitement en mesure de répondre aux besoins informatifs élémentaires des invités, que ce soit l'age du Whiskey servi ou les épices entrant dans la composition d'un plat et leur intensité. Elle doit parfaitement maitriser le rythme des repas en coordonnant la commande des suites et l’enlèvement des assiettes vides. Attendre entre les plats est particulièrement désagréable pour les invités et multiplier les aller-retour fait perdre un temps précieux.
L'ordre de service est stricte. la Femme à droite du Maitre de maison est servie en premier puis Femme à gauche du maitre de maison, Autres femmes de la plus agée à la plus jeune, Maitresse de maison, Homme à droite de la Maitresse de maison, Homme à gauche de la Maitresse de maison, Autres hommes du plus agé au plus jeune et enfin le Maitre de maison qui est servi en dernier. Une fois chacun servi, c'est la Maitresse de maison qui donne le signal en commençant à manger (Il serait extrèmement grossier de commencer à manger avant elle). Notez qu'on ne doit surtout pas dire "Bon Appétit" ! Souhaiter "Bon appétit" suggère que vous aurez besoin d'avoir de l'appétit pour manger ce que votre hôte a préparé car ce n'est pas folichon...
Le Vin : Le vin rouge doit être en principe chambré c'est-à-dire servi à la température de la salle à manger. Le vin blanc sera rafraîchi mais non glacé. Par contre, le Champagne sera "frappé" car il aime le froid. Maintenez le bouchon car il ne doit pas sauter au plafond et évitez l'explosion, amusante certes, mais dont il convient de s'abstenir. Le convive qui souhaite être resservi en vin termine son verre. Au contraire, celui qui n'en veux plus y laisse un peu de vin. Un serveur ne souleve jamais un verre à vin pour le servir. Si l'hôte ou un voisin offre du vin, le convive lève légèrement son verre, mais il ne le bouge pas si c'est un serveur. Le service des vins et des boissons, s’effectue toujours par la droite, en commençant par faire tester le vin par le Maître de maison puis en effectuant le service comme pour les plats.
L'eau : Vous devez veillez à ce que chaque convive ai toujours de l'eau. Il est admis actuellement de laisser la bouteille d'eau ou la carafe à table.
Le potage : Il se sert d'avance dans des assiettes creuses, elles-mêmes posées sur des assiettes plates pour pouvoir servir sans se bruler. On n'en propose jamais une seconde fois.
Si on sert à partir de plats, on passera tous les plats deux fois, sauf le potage, la salade, le fromage et les fruits (Les fruits restent traditionellement sur la table). Pour les rôtis, il convient de les couper en tranche jusqu'à la moitié avant de l'apporter sur la table, une tranche par invité. Ils pourront, s'ils le désirent, s'octroyer une seconde portion lorsque vous représenterez le plat. Desservez chaque plat immédiatement avant de servir le plat suivant.
Quand un invité a fini, il pose ses couverts "à 15h15", la fourchette en premier, et le couteau juste derrière avec le tranchant de la lame vers la fourchette. Les manches dépassent de l'assiette vers la droite. A ce sujet, c'est une véritable faute d'étiquette de poser ses couverts à cheval entre l'assiette et la nappe ou pire, sur la nappe. Tant que le convive n'a pas terminé de manger, il pose ses couverts sur l'assiette "à 16h20" (On ne garde pas ses couverts en main quand on ne les utilise pas !). On doit changer d'assiettes entre chaque mets et, pour les plats chauds, faire chauffer auparavant les assiettes.
Il est convenu de terminer son assiette. Cela montre aux maîtres de maison ou au chef cuisinier que le repas servi a été apprécié. Mais, en revanche, il est impoli de finir le plat, à moins d’avoir été invité à le faire par le maître ou la maîtresse de maison. Ces derniers s’abstiendront de mettre la pression à leurs invités avec la traditionnelle formule « il faut finir ». Retenez que dans les pays asiatiques, terminer son assiette signifie que l’on a encore faim. Cela indique à l’hôte qu’il n’a pas préparé suffisamment de nourriture. C’est une offense à son hospitalité. Veuillez donc à laisser un peu de nourriture au coin de l’assiette.
Salade : La salade peut être servie dans la même assiette que le plat principal ou dans une assiette spéciale placée à gauche.
Plus rien de ce qui appartient au "salé" ne doit rester sur la table au moment du dessert. Doivent donc disparaître les assiettes et les couteaux à fromages, le sel, le poivre, le pain et même les miettes que vous aurez enlevées avec une serviette ou mieux avec un ramasse-miettes. Disposez sur la table vos assiettes et les couverts à dessert (les déplacer à gauche et droite de l'assiette si ils sont déjà présent), laissez les boissons et apportez le dessert.
Une fois le dessert terminé, la maîtresse de maison se lève et annonce à ses invités que l'on passe au salon (chacun peut le dire dans son langage, il n'y a pas de formule consacrée ! ). Cela signifie que l'on va boire le café, déguster alcools et liqueurs. Le café doit toujours être servi au salon sauf, exceptionnellement, si la conversation a pris un tour tellement passionnant et enflammé qu'il serait dommage de risquer de l'interrompre, en créant une diversion. On pose sa serviette à droite de l'assiette (sans la plier) en quittant la table. On essaie de ne pas s'assoir pour le café à côté des personnes qui étaient nos voisins de table pour le diner.
On fume ou pas selon les indications du Maitre de maison. On peut parfois fumer dans une autre pièce ou au jardin pour ne pas incomoder les non fumeurs mais cela relève du Maitre de maison.
Lors du départ des invités, le Maitresse de maison saluera chacun et le Maitre de maison raccompagnera ses hôtes jusqu'à la porte.
