Le vingtième siècle débute sous l'âge d'or de la gastronomie avec Paris en centre mondial créateur de la cuisine. Sous le feu de l'exposition universelle, des grandes innovations comme l'automobile, la première moitié du XXe siècle sera surtout marquée, malgré les deux guerres, par la nouvelle relation entre tourisme et gastronomie.
Le développement rapide de l'automobile et des chemins de fer à partir des années 1900 réduit les distances et contribue à l'essor d'un tourisme naissant. Palaces, casinos, théâtres s'érigent dans toutes les destination de standing pour le plus grand plaisir de l'aristocratie européenne. Les gastronomes découvrent alors avec passion la cuisine régionale, ça sera elle la grande gagnante des années folles. Sur la nationale 7, les Parisiens fortunés prennent l'habitude de s'offrir des étapes de découvertes et de plaisir gastronomique et pour les y aider naît en 1900 le premier guide Michelin.
En 1912, le Club des Cent, une association gastronomique parisienne, se donne pour mission « de défendre en France le goût de notre vieille cuisine nationale, menacée par les formules chimiques importées de pays où l'on a jamais su préparer même une poule au pot ». Il souhaite avoir la « liste complète des seules bonnes auberges, des seules boites bien françaises où l'on mange de très bonne choses dans de la vaisselle propre avec du linge bien blanc ». Ce mouvement, amorcé avant la guerre de 1914, trouve son plein essor dans les années 1920. Les étoiles des « bonnes tables » font donc leur apparition en 1923 dans le Guide Michelin.
Cette découverte des terroirs vaut aussi pour les vins, la consommation de vin augmente par rapport à l’avant-guerre, atteignant son maximum, avec 172 litres de vin / habitant / an. Il devient important de considérer la région du vin et du plat servi.
Et elle vaut bien sur pour les fromages ! Si au 19ème siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages, il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement. Le sucré, et seulement lui, clôture désormais le repas tandis que le fromage, mets salé, accède à une autonomie pleine et entière en précédant le service des douceurs. Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde !
Le Jazz, arrivé dans les fourgons de l'armée américaine, à la fin de la guerre de 14-18 va imposer ses rythmes en 1925 avec la "revue nègre" qui triomphe aux Champs-Elysées. Vêtue seulement d'un pagne de bananes, une superbe créature s'y trémousse sur un rythme effréné, le Charleston, tandis qu'un musicien noir fait vibrer la salle aux sons enchantés de sa clarinette...On n'a pas fini d'entendre parler de Joséphine Baker et de Sydney Bechet ! Et, est-ce lié ou pas à Joséphine, l’entre-deux-guerres voit une forte hausse de la consommation de bananes en France. Le marché se multiplie par dix entre 1920 (12 400 tonnes) et 1928 (111 200 tonnes).
Une règle simple, la loi des terroirs : choisir un vin de la région du plat que vous préparez.
Historiquement, la choucroute vient de Chine, puis a été exportée par les Huns jusqu’en Autriche avant d’atteindre l’Alsace, où elle est aujourd’hui le plat phare de la gastronomie régionale. L'acidité du vin doit se révéler saillante afin d'accompagner la force et l'acidité du chou fermenté cuit. L'accord avec la choucroute repose là-dessus. Dès lors, il est possible d'adjoindre des vins plus fins, voire proposant un léger sucre résiduel afin d'adoucir l'ensemble du plat. Là encore, l'acidité devra rester le moteur afin de soutenir une longue persistance en fin de bouche… Accompagnez dans la mesure du possible la choucroute avec la boisson ayant servi à la cuisson du chou. Il peut être cuit à la bière mais le plus souvent il l'est avec du vin blanc, souvent alsacien. Un Riesling ou un Sylvaner accompagne généralement très bien ce plat.
La viande de boeuf mijote plusieurs heures dans une sauce à base de vin rouge, idéalement de Bourgogne. Champignons, lardons, bouquet garni, et oignons accompagnent également la cuisson. Le vin devra se caler sur les saveurs, et la persistance de la sauce… Avec un Boeuf Bourguignon, l’important est de proposer des vins juteux, dans le sens où la persistance permette de se caler sur celle du mets. Si les pommes de terre apportent une certaine douceur, la cuisson lente et à basse température du plat, et de la sauce au vin apporte une certaine force et longueur. Mieux vaut alors privilégier des vins présentant des trames acides manifestes. Le tanin n’est pas un problème si ceux-ci permettent justement au jus de parfaitement couler en persistance. Choisissez par exemple un AOC Mercurey, Givry, Volnay, Beaune, voir un Pommard ou un Nuit Saint Georges.
Plat emblématique de la région toulousaine, et plus globalement du Triangle Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, le cassoulet tire son nom de l’occitan ‘caçolet’. Il est à noter que ce plat se sert traditionnellement dans une ‘cassole’ en terre cuite émaillée. Avec le cassoulet, les vins rouges puissants du Languedoc seront d’excellents atouts pour régaler vos convives. Choisissez un AOC Corbières, Saint Chinian ou Minervois par exemple.
Le poulet basquaise offre pas mal de force alliant aux épices une sensation finement aigre-douce au gras de la sauce. Le vin blanc utilisé pour celle-ci permet aisément d’envisager un vin blanc oscillant entre acidité et fine gourmandise. Cela tombe bien, on retrouve pas mal de vins blancs réunissant ces caractéristiques dans cette région… Choisissez un vin blanc alliant la chair et la fraîcheur, capable d’accompagner la force de l’épice et du gras de la sauce, sans oublier la fine sucrosité du poivron confit. Un Jurançon sec ou un Irouléguy blanc seront un bon choix.
Il est de notoriété publique que les poissons n'apprécient pas le vin rouge. Les protéines du poisson, à l'inverse de celles de la viande, ne supportent pas le tanin, qui va se durcir, et devenir donc plus astringent, cassant toute forme de connivence avec le poisson. Seule une sauce à base de vin rouge est capable de lier un superbe accord entre poisson et vin rouge (lamproie à la bordelaise par exemple). Un vin blanc de Provence, alliant l'opulence liée au climat ensoleillé, et la fraîcheur des bords méditerranéens sera la parfait compagnon (AOC Coteau d'Aix, Cote de Provence ou Cassis)
La star des plats de l’hiver aime le vin blanc et les vins blancs de Savoie offrent un éclat particulier pour des alliances évidentes (Apremont par exemple).
