Repas sur le thème de l'Inde

Liste Alphabétique des Publications

Pilaf de Poulet * -Y aller- Poulet Makhani * -Y aller-

Généralités sur la Gastronomie de l'Inde

Il est difficile de comparer un repas indien et un repas occidental : la notion d’entrée-plat-dessert n’existe pas vraiment en Inde. Le repas commence, la plupart du temps, par une petite mise en bouche pour ouvrir l’appétit puis on mélange les saveurs en présentant tous les plats sur la table ou sur un thali (grand plateau compartimenté). Ces saveurs s’équilibrent naturellement tout au long du repas : sucré, amer, salé, pimenté, acide ou astringent. Ce sont les six saveurs sur lesquelles repose l’ayurveda (la science de la longévité) et qui seraient nécessaires au quotidien pour être en bonne santé. On déguste donc tout ensemble, par petites bouchées formées avec les mains, en s’aidant d’un chapati (galette plate).

Le Riz

Le riz tient une place importante dans l’alimentation des Indiens et surtout dans le sud de l’Inde où il est cultivé. Il n’est pas forcément consommé tous les jours car il reste un produit assez coûteux là bas. Il constitue donc un élément important sur une table, au même titre qu’un plat. Les Indiens consomment le riz avec les dahl, c’est-à-dire les lentilles, ce qui permet d’obtenir une grande quantité d’acides aminés (les protéines complètes) et donc de se nourrir correctement. Le riz basmati est une variété considérée comme haut de gamme et sera donc utilisé pour les grandes occasions (fêtes, anniversaires, mariages) mais comme nous avons la chnce en France qu'il ne soit pas très cher, autant utiliser celui là dans les recettes indiennes.

Le riz ce cuit souvent à l'étouffé. Rincez le riz à l’eau froide à plusieurs reprises, en l'égouttant à chaque fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Il n’en sera que plus blanc et les grains ne colleront pas. Si vous avez le temps, laissez-le tremper quelques heures : vous verrez les grains s’allonger de 20 à 25 % selon la qualité du riz. Pour cuire le riz, versez le dans une casserole et ajoutez environ un volume d'eau à température ambiante pour un volume de riz (Pour du riz blanc). Salez, couvrez et faites cuire 15 à 20 minutes (à ajuster selon la quantité de riz et l'épaisseur de la casserole). La vapeur cuit le riz en même temps que l’eau est absorbée intégralement par le riz. Il ne faut donc jamais ouvrir la casserole, au risque de faire échapper la vapeur et d’empêcher son action. Une fois le riz cuit, laissez-le reposer encore une dizaine de minutes, toujours à couvert. Égrainez le riz à la fourchette en procédant délicatement pour ne pas briser les grains.

Les épices

En plus d’être bénéfiques pour la santé (grâce à leurs propriétés digestives, antioxydantes ou encore cicatrisantes), les épices parfument, colorent et relèvent les plats. Les incontournables en Inde sont le curcuma, la coriandre, le cumin, la cardamome, le clou de girofle, la cannelle, le piment séché et le poivre. D’autres épices complètent cette liste. Moins communes, elles sont pourtant tout aussi intéressantes : graines de moutarde, fenouil, noix de muscade, safran… On utilise souvent entre deux et cinq épices, voire plus, dans un même plat.

Parlons à présent des mélanges d'épices. Certains sont devenus de véritables standards comme le célèbre Curry ou bien le Garam Masala (Littéralement, garam signifie « chaud » et masala « mélange » ; il s’agit ici d’un mélange de poivre noir, de cumin, de clous de girofle, de cardamome, de cannelle et de laurier). Réalisés la plupart du temps par les femmes de la maison, chaque mélange est donc unique et correspond à un ou une cuisinière. Par contre c'est un point à bien comprendre, quand on veux faire un "Garam Massala", on se sert soit des épices Garam massala vendus sous ce nom là (le mélange étant donc déjà fait) soit des épices individuels composant le Gararm Masala pour les doser à son propre goût. Il n'est pas ridicule de préparer le plat avec du "Garam Masala" de la marque X et de rajouter du cumin alors qu'il y en a déjà dans le mélange si on sait parfaitement ce qu'on fait MAIS une recette qui vous dit de mettre du Garam Masala et de rajouter du cumin sans connaitre la marque de votre Garam ni vos goûts est une recette suspecte (il y a une sorte de surenchère dans le domaine mais trop d'épices tue le gout des épices, leur mélange étant un Art qui ne coule pas de source...).

Un correctif qu'il faut apporter à vos mélanges d'épices tout prêt si vous aimez que ça "pique un peu", c'est par contre d'ajouter une bonne petite dose des épides déjà présent dans le mélange et qui provoquent cet effet de feu (piment par exemple) car les goûts européens étant très fades par rapport à ceux des pays originaire de ces recettes, les fabriquants se sont adaptés et bien évidemment le résultat peut paraitre très fade au voyageur qui a mangé local (et a apprécié).

Les boissons

Sans surprise, l’Inde se classe assez haut dans la liste des principaux pays consommateurs de thé, colonisation anglaise oblige. C'est également le deuxième exportateur de thé au monde. Les divers climats de chaque région du pays permettent un vaste choix de thé et le nombre d'épices différents disponibles achève le tableau.

La boisson nationale est le Chai, un breuvage à base de thé et de lait.

Le lassi est une boisson naturelle typique de la culture hindoue à base de yaourt et de fruits. Cela a des avantages importants pour la santé et est également assez rafraîchissant, c’est pourquoi il est devenu une boisson populaire dans différentes parties du monde.

Les jus de fruits sont aussi très fréquents.

Le vin n'étant par définition pas du tout indien, il reste cependant possible d'en servir avec un plat indiens mais il faudra savoir ce qu'on fait. Le premier réflexe est d’aller chercher du côté des vins rouges puissants et tanniques au nom du principe de l’unicité des saveurs. Si cette idée peut parfois s’avérer la bonne, il est fort à parier que dans de nombreux cas, les arômes du vin, aussi poivrés soient-ils, ne tiennent pas la comparaison au contact d’un plat épicé: loin de révéler tout leur potentiel aromatique, les tanins créent de l’astringence désagréable en bouche lorsqu’ils accompagnent un plat relevé. Les plats relevés vont réchauffer les muqueuses de la bouche qui accueilleront avec plaisir un vin vif pour compenser sans la détruire cette richesse des saveurs . Il faut donc chercher dans la direction des vins blancs secs et jeunes dont l’acidité garantit la fraîcheur en bouche: un riesling d’Alsace ou d’Allemagne, ou encore un Pinot Gris (Grauburgunder de l’autre côté du Rhin). Dans ce registre, le Gewurztraminer occupe une place de choix: en plus de la fraîcheur, il est le seul à apporter des arômes épicés qui vont se fondre dans le plat. « Gewurz » en allemand signifie d’ailleurs « épice ».

La bière est comme le vin très peu présente enInde en dehors des zones urbaines cosmopolites. Contrairement au vin, c'est plus étonnant pour la bière car le sous-continent indien est l'un des bassins brassicoles les plus anciens du monde et sans doute le plus méconnu. La présence et le brassage coutumier de la bière (surā) sont attestés de manière certaine depuis 1500 av. n. ère d'après la littérature védique. Considérant l'abondance et la diversité extraordinaires des plantes amylacées domestiquées en Inde, la bière se détache très tôt de l'ensemble des boissons fermentées pour devenir une boisson produite avec des techniques de brassage multiples et perfectionnées. Les recherches archéologiques, peu nombreuses, n'expliquent pas à ce jour pourquoi la bière est ensuite devenue marginale.

Poulet Makhani (Plat)

- Publication du 24/04/2023 -

Plus connu chez nom sous son nom anglais de "butter chicken", le poulet Makhani est une valeur sure. Sa recette est originaire de la région de New Delhi (centre Nord de l'Inde).

Débutez la recette (donnée ici pour deux personnes) avec la marinade. Mettre le yaourt dans un saladier, ajouter 1 CC de Cumin et 1 CC de Garam Masala. Mélanger. Ajouter 1/2 CC de Piment de Cayenne et un peu de coriandre. Mélanger. Ajouter 4 CS de jus de citron. Mélanger. Déposez le blanc de poulet coupé en morceaux dans la préparation, mélangez et laissez mariner au frais couvert pour 3 heures ou même toute la nuit...

  • M-30 : Mettre dans le bol robot la tomate concassée, mélangeur sur 4 à 100°. Quand la tomate n'a plus d'eau (plus de bulle), passer en mélangeur permanant et ajouter 25 Gr de beurre, un peu de sel et la crème fraiche (10 Cl). Il ne reste qu'à surveiller de temps en temps pour passer la température à 40° quand la texture de la sauce est OK.
  • Placer le riz a cuire dans un bol d'eau
  • M-20 : Mettre du Ghee (ou du beurre) dans une sauteuse à Moyen Feu. Quand c'est chaud, y placer le poulet avec le moins de marinade possible. Quand la marinade mise avec le poulet commence à se liquéfier, la réserver dans un bol et faire revenir le poulet 5 minutes puis baisser le feu, remettre la marinade liquide du bol et ajouter la marinade restant du saladier. Mélanger.
  • Mettre une grosse casserole couverte avec un peu d'eau sur gros feu et lancer la bouilloire - Verser eau bouillante dans casseroles puis le riz pour 11 minutes.
  • M-5 : Ajouter la sauce tomate sur le poulet.
  • M : Servir le poulet, placer un filet de crème fraiche dessus, le riz sur le côté et bon appétit !

Liste des courses pour 3 parts : 400 gr de blanc de poulet, 1 yaourt grec nature, Cumin, Garam Masala, Piment de Cayenne, Coraindre, Jus de citron, Pulpe de tomate, Ghee ou Beurre.

Pilaf de Poulet à l'Indienne (Plat)

- Publication du 19/05/2023 -

La première recette de Riz Pilaf en français date de 1752 dans le Dictionnaire de Trévoux : « PILAU, f. m. C'est du riz cuit au bouillon, ou au jus de viande et au beurre. Le pilau est la nourriture ordinaire des Orientaux. Les Turcs mangent dans la main le potage de riz, qu'ils appellent pilau. ». La version indienne proposée ici à fait le bonheur de mes différents invités.

  • M-35 : Mettre le riz à tremper.
  • Mettre une Sauteuse sur Moyen Feu avec 3 CS de Ghee (ou du beurre doux à défaut)
  • Préparer 1/2 CC de Canelle, 6 cardamones vertes et 6 Clous de Girofle à verser dans l'huile chaude
  • Après 30 secondes, ajouter Ail et 1/2 CC de Piment de Cayenne et mélanger 30 nouvelles secondes
  • Ajouter le poulet et remuer de temps en temps pendant 5 minutes
  • M-25 : Baisser le feu et ajouter le yaourt à la grecque. Mélanger puis couvrir et laisser mijoter 15 minutes
  • M-15 : Préparer le bouillon de volaille (Environ 50 Cl)
  • Ajouter le riz et remuer. Ajouter Safran et sel puis remuer régulièrement.
  • Dès que le riz devient légèrement translucide, couvrir avec le bouillon et laisser mijoter à feu réduit jusqu'à obtenir la bonne consistance (Environ 10 minutes)
  • M-1 : Couvrir de feuille de coriandre

Liste des courses pour 2 parts : 100 g de riz basmati, 400 gr de poulet en morceau, 1/2 CC de Cannelle, 6 Clous de Girofle, 6 Cardamones vertes, Ail, 1/2 CC de Piment de Cayenne, 1 Yaourt à la grèque, 1 Bouillon de Volaille, Safran, Coriandre