| Blini * -Y aller- | Boeuf Stroganoff * -Y aller- | Oukha (Soupe de Poisson) * -Y aller- | Plov * -Y aller- |
|---|---|---|---|
Quelque peu méconnue en France, la cuisine russe offre pourtant de jolies surprises gustatives ! À l’image de la cuisine de ses voisins, la gastronomie russe se compose surtout de produits locaux : choux, pommes de terre, betteraves, toutes sortes de champignons, cornichons, mais aussi de porc et de poissons ! Vu la rigueur du climat, elle est traditionnellement plutôt consistante même si on retrouve également quelques plats plus raffinés.
Les entrées sont souvent des soupes (Ça tient chaud et ça cale !). Si le bortsch, à la betterave, demeure la plus connue, il en existe également à la viande, au poisson, au fromage, aux champignons, ou au kvas (boisson à base de pain noir fermenté). Mais il y a aussi les Zakouski, sorte de tapas locales avec Harengs sur du pain, caviar, saumon fumé, gros cornichons (molossols), champignons au fromage, petite salade « olivier » (notre « macédoine de légumes », petites crêpes fourrées…
Entre entrée ou snack, les pirojki sont des sortes de chaussons fourrés, le plus souvent au fromage, champignons, chou, porc, patate… Typiquement russe !
Au niveau des plats, il est à noter que la cuisine russe utilise peu d’herbes aromatiques et quasiment pas d’épices. La smetana (crème un peu similaire à notre crème fraîche) accommode de nombreux plats ainsi que le chou, les carottes et bien sur les pommes de terre.
Les Russes sont aussi maîtres en salades et nous verrons plus particulièrement le sield pod chouboï (littéralement, le « hareng sous son manteau de fourrure »), ou, pour les intimes, la chouba : ce qui sert de « manteau » aux petits morceaux de harengs salés est un mélange de betteraves et de carottes râpées, de dés de pommes de terre et de mayonnaise, le tout recouvert de jaune d’œuf émietté.
Le boeuf est assez rare et le principal plat à base de boeuf est le boeuf Stroganogg (oui StrogAnoff et pas Strogonoff !) mais les viandes de base sont le poulet et le porc. Les Russes raffolent des chachlik, à savoir des brochettes de viande marinées et grillées. On en trouve très souvent ! Les escalopes de volaille ou de porc peuvent également être cuisinées avec du fromage (au gout proche du cheddar anglais) et/ou des champignons, pommes de terre… En saison, certaines cartes proposent également des viandes (poulet ou dinde surtout) agrémentées de sauce aux fruits rouges. Airelles, mûres, myrtilles, mais aussi framboises et également des cerises ou griottes sont utilisées pour un savoureux mélange.
Il existe deux types de raviolis très prisés. Les pelmenis sont vraiment un classique et un incontournable de la cuisine russe ! Ils se déclinent sous différentes formes : au fromage blanc salé, au chou, à la pomme de terre, au porc, aux champignons, au poisson… Ils se déclinent en version sucrée, mais prennent alors le nom de vareniki, la variante ukrainienne. Cela peut sans doute dérouter un palais « occidental ».
Les russes adorent les blinis MAIS ils n'ont rien à voir avec les grosses crêpes épaisses qu'on trouve en France, ce sont en fait des crêpes de froment ! Salées ou sucrées, elles sont très populaires ! On trouve surtout des blinis aux champignons, fromage, jambon, poulet, saumon… rarement plus de deux ingrédients !
À propos du caviar, sachez que la population de bélougas, d'osciètres et de sterlets, d'où sont issus les œufs tant convoités, est gravement menacée dans la mer Caspienne, d’où l’interdiction pure et simple d’exporter désormais le caviar sauvage, sans compter que l’Union européenne en a aussi interdit l’importation... En effet, le marché du caviar est à 80 % aux mains de la contrebande, sans même parler de la pollution qui a tristement fait son office. Dorénavant, seul l’élevage en captivité approvisionne le marché, ce qui fait baisser la qualité du caviar. De plus, ce caviar d’élevage d’esturgeons n’est plus obtenu en Russie mais à l’étranger (sacrilège !) et même principalement en... France, dans la région Aquitaine ! Cela dit, les Russes, qui ne peuvent se passer de caviar, affirment mordicus que le meilleur reste tout de même celui de bélouga de la mer Caspienne. C’est donc que l’on doit encore en trouver...
Bière : C'est LA boisson qui agrémente la plupart des repas. La plus connue demeure la Baltika, avec plusieurs variantes.
Kvas : À base de pain noir fermenté, cela ressemble un peu à une bière brune sans alcool mais en plus léger. Cela désaltère bien, ce n’est pas sucré, sans être amer…
Thé :Les fans de thés trouveront bien sûr leur bonheur en Russie, il s’agit de la boisson nationale ! Il n’est pas rare de trouver des distributeurs d’eau chaude dans les cafétérias et le thé est servi de partout, pour un prix très modique (sauf en plein centre de Moscou…).
Bien sûr, je n'oublie pas la vodka russe, réputée dans le monde entier…
Vin : Les principales régions fournissant traditionnellement la Russie en vin se trouvent en Moldavie, en Crimée, en Géorgie, et en Russie même, entre la mer Noire et la Caspienne. La qualité atteint rarement le standard français et quand c'est le cas, souvent avec des vins géorgiens, le prix est équivalent à celui des produits français.
Café : Le café fut introduit en Russie pendant le règne du tsar Pierre le Grand. Mais c'est seulement dans les 2 dernières décennies que les russes ont commencé à adopter le café comme une alternative au thé et depuis 2019 la Russie importe plus de café que de thé (ce changement est urbain, à la campagne on reste attaché au thé alors qu'en ville on boir l'expresso au bar et le thé à la maison !).
Vous trouverez pas mal de chose sur Internet bien sur mais souvent avec des frais de port prohibitifs pour de petites commandes. Une autre source intéressante d'approvisionement c'est l'épicerie spécialisée (Tapez dans Google " 'nom de votre ville' épicerie russe ". J'essaie toujours de donner des recettes avec des ingrédients pas trop compliqués à trouver ou avec des équivalents facilement accessibles.
Les blinis que l’on connaît en France n'ont rien à voir avec les blini russes. Ce que l’on vend en France sous le nom de blinis ressemble plutôt aux oladi russes, qui sont consommés le plus souvent dans leur version sucrée. Et tant qu'on est dans les corrections, le -s du mot blinis n'est ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit (donc il ne doit pas se prononcer). Au singulier on devrait parler de blin (se prononce « bli-ne »), le suffixe -i indiquant le pluriel en russe. En fait les blini ressemblent un peu aux crêpes bretonnes au froment mais en plus épais et en plus gras.
Une fois cuits, les blini peuvent être servies avec du beurre fondu, une garniture sucrée (sucre, confiture, miel, lait concentré sucré), de la smetana (crème fraîche un peu aigre, spécialité slave) ou une garniture dite "salée" comme le caviar, les œufs de saumon, lu hareng salé ou d'autre poisson salé. Les blini sont une vraie spécialité russe !
Il existe plusieurs dérivés des blini, comme les blintchiki qui sont faits avec une pâte sans levain constituée de farine, de lait et d'œufs, à la manière des crêpes françaises classiques. On peut les trouver pliés farcis à la viande hachée grillée, aux champignons, au foie de volaille, mais aussi au fromage blanc en version sucrée. Les oladi sont d’autres sortes de blini russes. Il s'agit de petites crêpes épaisses, mais très moelleuses (les fameux blinis vendus en France donc). Les oladi peuvent être mangés avec du miel, de la confiture, des sirops de fruits, de la crème fraîche ou du beurre.
Il existe de nombreuses recettes, mais celle-ci, bien qu'un peu longue, quoique simple, est de loin celle qui donne les blini les plus moelleux !
Pour une quinzaine de blini :
M-95 : Faire tiédir 75 Cl de lait. Dans un grand saladier, délayer un sachet de levure boulangère dans le lait tiédi. Lorsqu’il n’y a plus de grumeaux, incorporer 200 g de farine, mélanger et laisser reposer le levain dans un endroit chaud au moins 20 minutes.
M-70 : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Faire fondre 100 Gr de beurre (Micro onde : 1000 watts - 40 secondes). Préparer 150 Gr de farine additinée d'une demi cuillère à café de sel.
Mélanger le beurre légèrement fondu avec les jaunes d'œufs. Incorporer le mélange de jaunes d'œufs et de beurre dans la pâte, ajouter le reste de la farine préalablement salée. Bien mélanger. La pâte ne doit pas être très épaisse. Laisser lever la pâte une deuxième fois dans la même pièce pendant 1 heure.
M-5 : Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement dans la pâte et mélanger. Si la pâte semble trop épaisse, ajouter un peu de lait.
: Faire chauffer une poêle huilée à feu vif. À l’aide d’une louche, verser un peu de pâte dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce que des bulles se forment et que le contour soit un peu sec. Retourner et faire cuire de l’autre côté. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte.
Le bœuf Stroganoff (ou Stroganov mais surement pas strogOnoff !!!) est une recette traditionnelle de la cuisine russe : un ragoût de viande de bœuf mariné, sauté, puis braisé avec une sauce à la crème, moutarde, paprika, oignons et champignons. Il existe plusieurs explications au nom de la recette mais la plus probable est liée au nom d'un membre de la famille Stroganoff (noblesse russe), le comte adjudant-général de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont avait réalisé une recette de fricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître.
Ce plat se présente traditionellement avec des pates fraiches (option que j'ai retenu ici) du riz ou des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont à ce jour considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie.
Liste des courses pour 3 parts : 500 gr de bavette, 2 CS de sauce Worcestershire (Option marinade), 1 petite boite de champignon de paris, 20 Cl de crème Franche épaisse, 1 Oignon, 1 gousse d'ail, 10 Cl de bouillon de boeuf (1 cube), 2 CS de concentré de tomate, 2 CC de Paprika, 1 CC de sucre en pudre, 1 CC de moutarde ancienne, 1 CS de farine et du persil. Pâte fraiche en accompagnement.
Le mot "Oukha" a commencé à être utilisé comme un synonyme de « bouillon de poisson » dans la cuisine russe à la fin du 17ème siècle. Dans la recette originale, l'oukha était tout simplement un bouillon de poissons qui accompagnait les pains de poissons (rasstegai, koulibiak, etc.). On utilisait alors très peu de légumes. La recette évoluant, on en rajoute.
M-35 : Peler les pommes de terre et les couper en deux sur la longueur. Peler les carottes et les râper grossièrement. Hacher l'oignon.
Mettre une cuillère à soupe de crème fraiche épaisse dans une coupelle et verser un peu de citron vert, mélanger et laisser au frigo.
M-30 : Mettre l'eau et le sel dans une casserole ou une marmite et y ajouter les légumes (Dans tous les cas, démarrez la cuisson des pommes de terre à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à cœur ! ). Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
M-8 : Préparer les filets de Saumon en enlevant la peau si nécessaire puis en coupant en gros cubes.
M-5 : Sortir les pommes de terre de l'eau à l'aide d'une cuillère trouée et les déposer sur une assiette. Les écraser à l'aide d'une fourchette et les remettre dans la marmite. Y ajouter les morceaux de poisson et de l'Aneth ou de la Coriandre. Laisser cuire 4 min jusqu'à ce que le Saumon devienne opaque.
M-1 : Poivrer au goût puis verser la soupe dans des bols. Garnir chaque bol avec de la crème réservée au frigoi et servir.
Liste des ingrédients pour 2 parts : 270 gr de pommes de terre, 70 gr de carottes, 1 Oignon, Crème Fraiche, Jus de Citron vert, 60 cl d'eau, 200 Gr de pavé de Saumon, Aneth ou Coriandre.
Le plov (se prononce /plɔf/) est un plat des peuples d'Asie centrale : Kazakhs, Kirghizes, Ouzbeks, Tadjiks et Turkmène. Ce riz pilaf à base de riz sauté dans l'huile ou la graisse de queue de mouton peut être enrichi de légumes (oignon, pois chiche, carotte, ail), de viande (mouton, bœuf, porc, volaille) et d'aromates (cumin, coriandre, curcuma). Il a de multiples déclinaisons mais aussi une valeur unificatrice symbole de partage, et appartient à la fois à la cuisine cérémonielle de fête et à la cuisine quotidienne. En 1945, Staline (géorgien d'origine) a servi du plov de caille à Churchill et Roosevelt à Yalta.
Je vous propose une version qui m'a été envoyée du Kazakhstan et que j'ai trouvé très bonne et moins complexe que d'autres à réaliser. Attentin par contre si vous devez laisser le plat attendre au four après la fin de la cuisson, couvrez le sinon votre mouton va se désécher ! Quantité pour 2 (je vous conseille fortement de doubler et de congeler les parts supplémentaires)
M-65 : Éplucher une carotte et la couper en lanière avec un économe. Couper 6 abricots secs en petits morceaux, couper 205 gr d'agneau en gros cubes, Préparer un oignon émincé.
M-50 : Chauffer de l'huile (une portion généreuse) dans une poelle et y faire dorer l'Agneau.
M-44 : Placer l'Agneau dans un plat qu'on réserve au four, Faire suer l'oignon et la carotte dans la même huile. Préparer 25 Cl d'eau dans une bouilloire (sans allumer) et un cube de bouillon volaille dans une tasse.
M-39 : Ajouter de l'huile (si besoin) puis le riz et les abricots. Bien mélanger quelques minutes.
M-35 : Démarer la bouilloire (90°) puis le four (180°) après avoir sorti le plat. Verser le contenu de la poele dans le plat. Couper 4 zeste d'orange confite en petit morceau et ajouter auplat avec 5 Cl de jus d'orange. Délailler le bouillon de volaille avec les 25 Cl d'eau chaude et ajouter au plat. Poivrer et bien mélanger.
M-30> : Passer le plat au four à 180° pour 30 minutes.
M-5 : Raper 1/4 de pommes et sortir les amandes éffilées.
M : Servir le plat après avoir parsemé d'Amandes effilées et de pomme rapée.
Accompagnement traditionelle : Bière blonde
