| Mafé * -Y aller- | Poulet Coco * -Y aller- | Poulet Malgache * -Y aller- | |
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L'Afrique subsaharienne est l'étendue du continent africain au Sud du Sahara. Elle est parfois nommée Afrique noire. Elle abrite quarante-huit États, dont les frontières sont issues de la décolonisation.
Il existe des différences, parfois très importantes, dans les habitudes et les préférences de boissons ou alimentaires en fonction des différentes régions, cultures et ethnies et en raison des nombreuses populations : Afrique centrale, Afrique de l'Est, Afrique australe et Afrique de l'Ouest qui ont chacun leurs propres plats distinctifs, techniques de préparation et modes de consommation.
Les préparations africaines les plus courantes sont le ragoût et la cuisson sans eau dans un ustensile en terre (canari), l'un et l'autre étant relevés par divers condiments. Il s'agit d'épices traditionnelles comme le poivre, le gingembre, l'ail (thoum), le piment (pili pili) et la muscade mais on utilise aussi des produits beaucoup plus difficiles à se procurer en europe comme l'atokiko (noyaux de mangue), le tamarin, le tô (pâte de mil), le lalo (poudre de feuilles de baobab) et le soumbala (gousses d'un fruit séchées et pilées), ainsi que des larves et des sauterelles séchées. En outre, l'arachide et la noix de coco communiquent souvent leur saveur spécifique aux préparations de viande et de poisson.
Le manioc est le féculent de base, et le sorgho est la céréale la plus répandue. Salades et crudités sont inconnues des menus africains, mais les soupes sont nombreuses et variées. Selon les ressources locales, la garniture de légumes varie : chou vert et arachides crues au Mali; dattes, raisins secs et fonds d'artichaut au Niger; citrouille et aubergines en Haute-Volta.
Parfois intimement liée aux ressources locales (ragoût de vipère au Cameroun, queue de crocodile en Haute-Volta, brochettes de singe en Casamance, chameau aux ignames au mali, hippopotame...), la cuisine africaine offre néanmoins des mets moins insolite : le poulet, en particulier, est accommodé de bien des façons (à la noix de coco, au gingembre, aux bananes vertes, aux arachides), tandis que le boeuf et le porc sont le plus souvent braisés ou cuits en pot-au-feu, et que le mouton se mange grillé. Sur le littoral, les ressources de la pêche permettent de varier agréablement les menus, en particulier au Bénin (ago glain, ragoût de crabe au riz), au Sénégal (tié bou diene), en Guinée et au Togo (bar au gingembre, mulet farci). On fait frire les huîtres géantes, ainsi que les crevettes. Le thon aux achards est typique de la Réunion, et la morue, en salade ou en gratin, est une spécialité de la Guinée.
L'Afrique ne produit pratiquement pas de fromage, en dehors du fromage au henné (Mali, Niger et Bénin) que l'on émiette dans les sauces. Les fruits en revanche, sont nombreux, diversifiés à l'extrême et souvent d'une remarquable valeur alimentaire, comme la papaye.
Même si il y a des différence d'un pays à l'autre (en fait plutôt d'une ethnie à l'autre), tous les pays subsaharien comportant au Nord une partie du sahara ont une base d'épice assez proche qu'on appelle le mélange "berbéré" (Même si les berbères sont plutôt présent en Afrique du Nord, il y a eu des expensions berbères à travers le sud du Sahara, la plus récente étant celle des Touaregs). Le plus réputé est le berbéré éthiopien. En Afrique il est toujours très piquant, j'ai freiné sur le côté piment pour que ça reste plus accessible à tout un chacun (mais ça reste épicé !), n'hésitez pas à doubler la dose de Cayenne et d'ajouter un pilipili en poudre si vous aimez que ça "pousse". Par ailleur la version proposée est une "approche" car il manquera des choses difficiles à trouver en France (Mais vous pouvez peut être trouver un berbéré tout fait si vous avez accès à une épicerie africaine bien achalandée...).
5 doses de Paprika + 2 doses de piment de Cayenne + 2 doses de sel + 1 dose d'Ail + 1 dose de Gingembre + 1 dose de Cumin + 1 dose de Poivre noir + 1 dose de coraindre + 1/2 dose de Funégrec ou de graines de moutarde + 1/2 dose de Canelle + 1/2 dose de Muscade + 1/2 dose de Curcuma.
Le kédjénou ou kedjenou est une recette de ragout très épicée de viande de brousse (gibier : biche, agouti) de poulet ou de lapin, de l'Afrique de l'Ouest et plus particulièrement de la Côte d'Ivoire (peuple Akan). C'est la recette des travailleurs agricoles et des chasseurs.
La recette traditionnelle se fait dans un récipient en terre cuite appelé canari posé sur un feu de bois mais si vous avez un tagine électrique c'est parfait, l'idée étant de laisser cuire longtemps à feu doux... La viande cuit à l'étouffée pendant une heure et demi.
Liste des courses pour 2 parts :
1 Oignon, 400 grammes de viande (idéalement du gibier), 400 ge de pulpe de tomate, Épices berbéré, 125 gr de graines de couscous
Le mafé ou maffé est une sauce typique africaine faite à base de pâte d’arachide plus communément appelée beurre de cacahuète. C’est un plat originaire du Mali : les premiers consommateurs sont les peuples mandingue et bambara. Le maffé est consommé dans toute la partie ouest de l’Afrique subsaharienne (Côte d’ivoire, Sénégal, Bénin, Burkina, Nigéria… ). Il s'agit d'un ragoût à base de cacahuètes et de tomates préparé avec du bœuf, de l’agneau, du poulet ou du poisson. Cette sauce traditionnelle s’accompagne généralement de riz ou de banane plantain.
Le mafé est aussi un bon plat à préparer à l’avance pour une cuisson facile et rapide. Une fois cuit, laissez le ragoût refroidir complètement, puis mettez-le dans un récipient hermétique et rangez-le dans le réfrigérateur – il peut se garder au frais pendant 3 jours. Il vous suffira de le réchauffer et le servir avec du riz.
Liste des courses pour 2 parts :
Huile de Coco, 1 Oignon, 2 carottes, 2 pommes de terre, 2 hauts de cuisse de Poulet, Concentré de tomate, Beurre de Cacahuète, Paprika fumé, Piment de Cayenne, Cube Bouillon, Ail, thym, Laurier, Riz
On relie souvent la Noix de Coco avec l'asie du sud est. Marco Polo l’avait décrit dans ses récits de voyage. Mais comme le cocotier pousse facilement dans les plaines, près de la mer, dans un milieu humide et un climat tropical, il a été rapidement importé dans diverses régions d'Afrique et d'Amérique du sud. Le Ghana est le premier producteur de noix de coco en Afrique. Logique qu'on trouve dans dans ce pays des recettes qui lui font la part belle...
Liste des courses pour 2 parts :
Huile de Coco, 1 Oignon, 400 Gr de Poulet, 200 gr pulpe de tomate, 2 c.à.c de Paprika, 2 Cl de Jus de Citron vert, Ail, 25 Cl de lait de coco (Option : noix de coco rapée)
Le riz (ou « vary » en malgache) a toujours été l’aliment de base du peuple malgache. Il est consommé matin, midi et soir et est souvent associé à un plat spécifique qu’on appelle « laoka ». On entend par « laoka » tout autre aliment qu’on mijote pour accompagner le riz, généralement en petite quantité par rapport à ce dernier qui occupe un gros volume dans l’assiette. Le fameux « laoka » peut très bien être de la viande mijotée avec des épices (surtout celle de zébu, appelée « hen’omby ritra »), tout comme cela peut être des légumes (en sauce ou en bouillon) ou encore de la volaille. Faute de trouver facilement du Zébu par chez nous, on a essayé avec du poulet et c'est très bon !
Liste des courses pour 2 parts :
2 cuisses de poulet, 2 bananes, 25 cl de lait de coco, 200 gr de tomate concassées, épice curry, Jus d’1/2 citron vert, 50 g de noix de cajou, 1 oignon, Ail hachée, 2 cm de gingembre frais haché, Noix de coco râpée, 2 brins de coriandre fraîche, Riz
