J'explorerai ici différentes thématiques, principalement géographiques mais pas que. L'idée est de voir comment faire des repas à thème avec des produits pas trop compliqués à trouver (quand on habite Paris, on trouve toute sorte d'épiceries spécialisées mais en Province, c'est une toute autre affaire). J'en profiterai bien sur pour organiser des dégustations pour mes amis locaux...
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Le mélange d'épices colombo est le cari local des Antillais (plus particulièrement de la Martinique et de la Guadeloupe), c'est-à-dire un mélange d'épices qui varie selon celui qui le prépare. Ce n'est pas une épice mais bien un mélange d'épices traditionnel de la cuisine des Antilles qui sert à la confection de nombreuses recettes rangées sous l'appellation "colombo. C'est aussi une spécialité prisée sur l'île de La Réunion dans l'océan Indien.
Par sa couleur jaune et par son goût, le colombo est très proche du curry. Cependant, sa saveur est plus douce et moins épicée en général. Cette ressemblance n'est pas un hasard. Exporté à travers le monde par les émigrés indiens, le curry s'est adapté localement dans de nombreux pays à l'instar du mélange ras el hanout dans les pays arabes. A La Réunion et dans les Antilles, ce sont donc les émigrés indiens et sri-lankais, les "coolies, qui ont introduit le colombo dans les traditions culinaires au 19ème siècle..
Le mélange d’épice Colombo se marie harmonieusement avec une variété de viandes, que ce soit du porc délicieusement mijoté ou du poulet sublimé en un plat exquis. Il ne se limite pas aux mets carnés, car il s’invite également dans les soupes réconfortantes et les veloutés onctueux, élevant ainsi leur profil gustatif.
Dans les îles antillaises, chaque famille a sa propre recette pour préparer le colombo. On retrouve cependant souvent les mêmes épices à la base de ce mélange. Curcuma, coriandre, fenugrec, clou de girofle, cumin, poivre, grains de moutarde et ail constituent les ingrédients les plus courants de la poudre à colombo. Certaines de ces épices peuvent être grillées ou torréfiées avant d'être réduites en poudre et mélangées. Les familles d'origine indienne qui vivent aux Antilles y ajoutent souvent de la cardamome et du tamarin, tandis que d'autres y mettent du gingembre, du fenouil, du laurier séché, du safran ou encore de l'anis étoilé.Voici le mélange que je pratique pour un plat de 2 personnes (Mais vous pouvez aussi trouver des mélanges tout pret bien sur):
- 2 gr de Curcuma
- 1 gr de Coriandre et 1 gr d'Ail semoule
- 0,75 gr de Graines de Moutarde et 0,75 gr de Poivre (blanc idéalement)
- 0,5 gr de Cumin
- 0,25 gr de Fenugrec
- 0,1 gr de Muscade
- 3 clous de Girofle
Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante. Elle est principalement utilisée en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant. La notion d'épice se confond partiellement avec celle d'aromate (l'aromate modifie l'arôme de l'aliment par l'effet de son propre arôme, alors que l'épice en réhausse le goût), et dans une moindre mesure de condiment (Servi à part du mets, il se distingue des herbes et aromates de cuisine intégrés directement dans la préparation). Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge.
Les épices se classent en plusieurs grandes familles :
Souvent confondus avec des épices, il existe des mélanges traditionels dont le nom est très connu. Nous allons en détailler quelques un ici
Le curry (ou cari) est un terme générique qui désigne un grand nombre de préparations différentes. Il est originaire du sous-continent indien et son nom dérive du tamoul kari qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté ». Le terme est surtout utilisé en Europe, où il fait son apparition en français dès le 17ème siècle par l'intermédiaire de textes portugais, latins et néerlandais (forme « cari ») puis anglais (forme « curry »). En Inde, on lui préfère cependant le nom masala, qui signifie simplement « mélange ». Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé.
La « véritable » poudre de curry popularisée par les Anglais est celle de Madras (ancien nom de Chennai). Elle contient notamment du curcuma, du piment fort, du gingembre, de la coriandre, du cumin, de la moutarde noire, de l'ail, du poivre noir et du sel. Mais vous trouverez de nombreux autres Curry dont les compositions sont données dans mes recettes.
Parmi les poudres d'épices utilisées en Inde pour la préparation du curry, la plus célèbre est le garam masala, qui signifie « mélange chaud ». La cuisine indienne ayant eu une influence importante sur la gastronomie mauricienne et la gastronomie réunionnaise, on retrouve ce mélange à l'Île Maurice sous le nom de « massala » et à La Réunion, sous le nom de « massalé ». Aux Antilles le Curry est appelé "Colombo".
Le chili est un mélange d'origine mexicaine principalement composé de piments rouges : piment oiseau, piment jalapeño, piment serrano, etc19. Il comprend aussi d'autres épices en proportions variables, comme de la coriandre, du cumin, de l'origan, de l'ail, des clous de girofle, du poivre et du sel. Son odeur et sa saveur sont chaudes, piquantes, aromatiques, persistantes et intenses, et sa couleur est habituellement brun rougeâtre foncé. Il a été popularisé par le plat texan « chili con carne » dont il constitue le condiment principal.
Le ras el-hanout, dont le nom peut se traduire par « tête de l'épicerie », « haut du panier », ou encore « patron de la maison », est un mélange d'origine marocaine présent dans tout le Maghreb. Il est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices, même si certaines préparations peuvent compter jusqu'à cinquante ingrédients, et que les versions désormais disponibles en supermarché n'en comprennent souvent qu'une dizaine. La majorité des recettes contiennent au moins du poivre, du gingembre, de la muscade, de la cannelle, de la cardamome, des clous de girofle et du curcuma mais jamais de piments, qui sont servis à part sous forme de harissa.
Le ras el-hanout est très aromatique et légèrement sucré, mais peu piquant. Il est utilisé dans la préparation des couscous, des tajines et des pastillas, mais aussi en pâtisserie ou pour parfumer le café. Il est particulièrement associé à la fête musulmane de l'Aïd el-Kebir.
Le mélange « cinq épices » ou « cinq parfums » est une préparation traditionnelle chinoise que l'on mélange à la sauce de soja pour assaisonner les plats de canard et de porc. Il utilise la symbolique du chiffre 5 dans la culture chinoise : les cinq éléments (métal, bois, eau, feu, terre) qui assurent l'équilibre du yin et du yang. Il se compose d'anis étoilé, de poivre du Sichuan, de cannelle, de clous de girofle et de graines de fenouil à parts égales. On dit aussi qu'il mêle les cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide et poivré.
