La cuisine italienne est une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir d'Italie, déclinée par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen fait de produits frais, mais est aussi renommée pour sa production d'huile d'olive, de fromages, de charcuterie, de vins, de pâtes, de fruits et de desserts
La vie est une combinaison de MAGIE et de PÂTES - Frederico Fellini
Il serait aujourd’hui impossible d’imaginer la cuisine italienne sans les pâtes. Et pourtant. Voilà un siècle et demi, elles occupaient une place restreinte dans la littérature gastronomique. Prenons "La cuciniera bolognese", un petit livre de recettes publié à Bologne en 1874 qui fut la référence en son temps. Il suffit de jeter un coup d’œil à la table des matières : aucune recette de pâtes à l’horizon ! Pire : il n’y a concrètement aucune trace des plats érigés en symboles du chef lieu d’Émilie-Romagne. Pas de ragù (la fameuse « sauce bolognaise »), pas de tagliatelles, pas de lasagnes, pas de cannellonis. Les tortellinis eux-mêmes manquent à l’appel !
Selon la culture populaire ce serait le marchand-explorateur italien Marco Polo qui aurait rapporté les pâtes de Chine au 13ème siècle. En réalité, la civilisation gréco-romaine connaissait déjà des pâtes fraîches du type lasagnes. On trouve, près de Rome, une tombe du 3ème siècle av. J.-C., ornée d'un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâtes. Les pâtes sèches de la famille des vermicelles furent quand à eux importées de Palestine, entre le 3 et le 4ème siècles (Elles étaient déjà fabriquées dans le monde arabe depuis très longtemps sous le nom d’itriyya).
Dès le Moyen Âge, il existe au moins trois grandes façons de cuisiner les pâtes. Au four (lasagnes), al brodo (c’est-à-dire servies dans du bouillon ou du lait), et pour finir la pastasciutta (cuites dans l’eau bouillante puis égouttées). Dans les troix cas, les pâtes sont toujours agrémentées de fromage râpé. Les siècles suivants ne témoignent guère de changements significatifs, tant et si bien qu’au début du 19ème siècle les bases restent les mêmes, des pâtes et du fromage.
Pour autant, aussi étrange que cela puisse paraître, la préparation des pâtes au fromage avait ses règles, ou du moins de nettes préférences, s’agissant du fromage à utiliser. Les premières recettes qui nous sont parvenues mentionnent un type bien particulier, généralement appelé piacentino ou lodigiano (en référence à sa zone de production, autour des villes de Plaisance et Lodi) et qui devait être assez similaire au parmesan ou au grana padano (Milan - Bologne). Pas n’importe quel fromage, donc, ni même un simple fromage affiné sans plus de précision, mais un produit précis qui figure encore au sommet du classement des fromages actuels qu’on aime à râper sur les pâtes.
L’introduction des sauces pour relever les pâtes remonte peu ou prou à la fin du 18ème siècle. Un tournant qui engage une véritable révolution au sein de la cuisine italienne : elle transformera un plat plutôt monotone en un genre gastronomique qui compte aujourd’hui des centaines de spécialités. Les premiers pas dans cette direction découlent de l’ajout de quelques cuillerées de jus de viande dans les pâtes au fromage. Très vite, tout s’accélère et on voit plusieurs recettes conquérir une place à part entière, comme les spaghettis sauce tomate ou les tagliatelles aux palourdes (alle vongole), décrits dès les années 1830. C'est d'ailleur à cause des sauces qu'il existe autant de variété de pâtes en Italie car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.
L'engoument pour la pasta est telle qu'on va finir par surnommer les italiens 'mangiamaccheroni' ( « mangeurs de macaroni »).
Nous aurons l'occasion de découvrir les principales recettes et anecdotes lors des prochains articles qui traiteront chacun d'une région différente mais je vous donne déjà une info importante : Les trop célèbres 'Fettuccine Alfredo' sont une horreur purement américaine. on raconte que la recette est née en 1914 via della Scrofa à Rome chez un cuisinier qui s’appellait Alfredo, une bien jolie légende qui tombe à pic pour les touristes et je soupçonne les Italiens d’avoir fait contre mauvaise fortune bon coeur et de s’etre réappropriés la pasta Alfredo pour contenter les nombreux touristes Américains. Il suffit pourtant de lire la recette pour en avoir le cœur net: des fettuccine et une sauce faite de beurre et de parmesan. Sachant que le beurre ne fait pas du tout partie de la cuisine romaine –la matière grasse venant du strutto (saindoux) ou de l’huile d’olive– et que le parmesan à Rome n’a jamais réussi à remplacer l’indéboulonnable pecorino romano, permettez-moi d’émettre quelques humbles doutes sur la légende de la via della Scrofa.
Règle de cuisson des pâtes dite du 100/10/1 : Pour 100 grammes de pâtes, il faut 10 grammes de sel dans 1 litre d'eau.
Selon certains spécialistes de la gastronomie comme l'historien de l'alimentation Alberto Grandi, il n’existerait aucune utilisation attestée de l’expression « pâtes à la carbonara » avant la Seconde Guerre mondiale. La première occurrence connue de l’expression « spaghetti alla carbonara » est dans le film 'Cameriera bella presenza offresi…' de Giorgio Pàstina sorti en 1951.
Il est probable que la disponibilité des rations militaires américaines en Italie juste après la fin de la Seconde Guerre mondiale ait favorisé sa création, et le mariage des œufs et du bacon américains (équivalent à de la pancetta fumée) avec les pâtes et le fromage italiens a rendu la recette immédiatement populaire aussi bien aux États-Unis qu’en Italie. Dans sa grande encyclopédie de la gastronomie (2008), Marco Guarnaschelli Gotti écrit que « quand Rome fut libérée, la pénurie alimentaire était extrême, et une des rares ressources était les rations militaires distribuées par les troupes alliées ; celles-ci comportaient des œufs (en poudre) et du bacon. Quelqu’un eut l’idée de mélanger tout ça en sauce avec du fromage rapé pour les pâtes ».
En France, la recette de la carbonara utilise de crème fraîche en remplacement de la crème de jaunes œufs et des lardons souvent industriels à la place du guanciale ou de la pancetta. Cette recette fait parfois l'objet de critiques et de polémiques de la part des Italiens qui se disent dégoûtés et scandalisés de la carbonara « à la française ». Il est vrai que tant qu'à modifier une recette il serait bien de lui donner un nouveau nom pour éviter les déconvenues !
Ingrédients pour 2 : 200 g de pâtes, 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier, 150 g de guanciale en dés (ou pancetta ou lardons), 30 g de pecorino et 30 g de parmesan
Couper le guanciale (joue de cochon qu'on peut remplacer par de la pancetta) en dés. Préparer 30 gr de Pecorino stagionato rapé ET 30 gr de Parmigiano rapé. Dans un bol, battre les œufs (jaune uniquement : nb oeufs = nb convive + 1 oeuf complet)
M-temps cuisson pâtes -7 : Lancer bouilloire 95° 1L + Grande casserole couverte avec 1 Litre d'eau
M-temps cuisson pâtes -1 : Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet.
M-7 : Mettre les dés de guanciale dans une sauteuse sans huile et les faire cuire à feu moyen/doux durant 6 minutes. Le gras doit fondre et les dés doivent légèrement croustiller. Réserver à M-1.
M-3 : Dans un grand bol, mettre le fromage râpé (30 g + 30 g) puis ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger pour obtenir une crème. Incorporez les œufs.
M-1 : Disposer les pâtes dans la poêle où on a cuit le lard et faire revenir a feu doux en remuant puis ajouter la crème et mélanger le tout jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Ajouter le lard cuit et mélanger.
Je sais que ça va être difficile à entendre mais il va falloir que je le dise quand même : Beaucoup on entendu parlé de la Carbonara "à la française" avec sa crème liquide et ses lardons industriels mais il y a deux scandales bien plus énormes, un premier qui touche principalement nos amis américains, la "Pasta Alfredo" et un qui nous concerne nous européens. Je parle ici du plat de pâtes que tu penses être le plus typiquement Italien, celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France, celui que certains cuisinent tout fier, en pensant à leurs ancêtres Italiens. Mais oui, tu sais bien… les “Spaghetti Bolognaise” ou mieux, les “Spaghetti Bolo”.
Alors on va commencer par l'information principale. Contrairement à la "Carbo" qui existe bien mais se fait atrocement saboter en France, les “Spaghetti Bolognaise”… N’EXISTENT PAS !!! Vous pouvez faire autant de restaurants valables en Italie, jamais vous ne trouverez la moindre trace de “Spaghetti Bolo” !
Alors bien, sur, il n'y a généralement pas de fumée sans feu (quoique la "pasta Alfredo" de ricains est peut être une exception à cette règle !). Il y a bien une origine aux “Spaghetti Bolo”, c'est le "Ragù alla Bolognese", véritable trésor rouge idéal pour faire honneur à ce légume (fruit ?) que toute l’Italie vénère : la tomate (Il Pomodoro). Personne n’explique comment on est passé de ce plat si savoureux à ce tas de pâtes à la viande hachée et aux tomates pas cuites mais il faut bien comprendre que le Ragù alla Bolognese, c’est la sauce (Comme son nom l’indique, ça vient de Bologne, en Emilie-Romagne).
Et pour finir en beauté, cette sauce ne se sert JAMAIS avec des spaghetti. C’est interdit. C’est comme ça. Elle se sert avec des Tagliatelle, des Papardelle, ou des pâtes courtes comme les Mezze-Maniche, les Penne Rigate… Je rappelle ici que la forme des pâtes, c'est pas juste pour faire joli, ça a aussi un intérêt selon le type de sauce qui les accompagne ! Certaines pâtes ont une forme idéale pour certaines sauces et une forme très inappropriée avec d'autres, comme le spaghetto avec notre Ragù alla Bolognese !
Il faut des années d’expérience pour réussir parfaitement un Ragù (Oui en Italie on dit juste 'ragù', le alla Bolognese coulantde source), et il faut de la patience pour commencer à en faire car la recette demande du temps. Pour commencer il faut quelques ingrédients. Des BELLES tomates, bien rouges. Idéalement des tomates du jardin ou d'un jardin et surtout pas des fruits pleins d'eau vendus à bas prix en supermarché. On peut aussi utiliser comme moi des tomates pelées ENTIÈRES en conserve mais pas n’importe lesquelles (J'utilise les Mutti qui sont sympas). Après il faut de la viande hachée 100% pur boeuf (5% de gras, pas 15 !) et de la viande de porc haché (Moi j’utilise ici de la saucisse nature émiéttée, nature, jamais aromatisée !). Il faudra aussi avoir un Oignon, du Celeri, une carotte, de l'huile d'olive de qualité et du vion rouge. Et il faudra aussi avoir une bonne heure devant soi (Le Ragù, ça se prépare avec beaucoup de patience, pour que tous les ingrédients puissent s’exprimer).
Carotte, céleri et oignon coupés en tout petits cubes (ça cuit mieux).
Faire chauffer l’Huile d’Olive dans une sauteuse. Quand l’huile est bien chaude, on met les légumes avec une feuille laurier pour parfumer. On laisse bien cuire à feu moyen en remuant régulièrement.
Légumes cuits, on ajoute les viandes à saisir. La viande doit presque devenir croustillante, donc on fait bien évaporer toute l’eau SANS FAIRE BRÛLER.
Une fois que tout ça, ça sent bon, et qu’il n’y a plus d’eau, on verse un peu de vin rouge et on laisse évaporer.
Une fois le vin évaporé, on met une bonne cuillère à café de concentré de tomates pour bien aromatiser la viande et les légumes puis les tomates pelées qu'on aura préalablement mixées (Pas trop de tomates, il faut juste COLORER la sauce).
On laisse mijoter tout ça pendant une quarantaine de minutes… Ca va faire ploc-ploc et si tout va bien, la sauce prendra une magnifique couleur rouge-orangé, ni trop liquide, ni trop épaisse. On goûte et on ajuste en poivre et sel. Reste à cuire les pâtes... Si la sauce commence a trop réduire, on ajoute un peu (pas beaucoup !) d’eau des pâtes dans la sauce.
Pâtes cuite, on les égoutte et on les remet immédiatement dans la casserole. Là, juste pour les colorer, on prend une louche de sauce qu'on verse sur les pâtes et on remue pour qu'elles s’imprègnent bien. On met les pâtes dans les assiettes, on ajoute dessus le reste de sauce et une bonne poignée de parmesan fraîchement râpé.
Stromboli est une île appartenant à l'ensemble des îles Éoliennes situées au Nord de la Sicile
La câpre est un condiment produit à partir de boutons floraux du câprier. Les boutons floraux sont confits au sel sec ou en saumure et conservés au vinaigre. La câpre est très présente dans les traditions culinaires méditerranéennes. Sa saveur aigrelette relève le goût des poissons, pizzas, mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare.
Ingrédients pour 2 : 180 g de pâtes, 150 Gr de pavé de Thon (rouge si possible), 10 tomates cerises, 10 olives noires, 10 capres
M-25 : Découper le steak de thon en cubes - Peser 180 gr de Penne
M-20 : Mettre l'eau des pâtes à chauffer (Bouilloire + Casserole) - Mettre le feu sous la sauteuse avec de l'huile d'olive et de l'ail.
M-17 : Ajouter dans la sauteuse les tomates cerises coupées en 2 - Saler et poivrer.
M-15 : Réduire le feu sous la sauteuse et remuer.
M-Temps cuisson pâtes - 1 : Mettre les pâtes à cuire.
M-5 : Ajouter le Thon dans la sauteuse et remuer régulièrement.
M-2 : Ajouter les olives et les câpres. Mélanger.
M-1 : Égoutter les pâtes puis les mettre dans la sauteuse et mélanger régulièrement.
M : Servir
La pasta alla Norma est une spécialité culinaire italienne, originaire de la ville de Catane, en Sicile. Il s'agit d'un plat de pâtes, généralement des maccheroni ou des perciatelli, cuisinées avec de la sauce tomate, à laquelle on ajoute des aubergines frites, de la ricotta salée émieté et du basilic. Comme c'est le cas avec d'autres recettes régionales, bien qu'il s'agisse d'un plat typique, originaire du côté de l'Etna, il est maintenant répandu et apprécié dans toute l'île (et au-delà).
Il semblerait que le nom, Norma, ait été attribué à cette recette par Nino Martoglio, le réalisateur-scénariste catanais. Devant un plat de pâtes ainsi préparé, il s'exclama : « È una vera Norma ! » pour en marquer l'excellence, en le comparant à l'opéra Norma, de Vincenzo Bellini, auquel est dédié le théâtre Massimo de Catane.
La Ricotta Salée est un produit laitier de tradition ancienne, caractérisé par une pâte dure et blanche et une croûte naturelle. Produite avec du lait de brebis et de chèvre, elle se caractérise par un goût particulièrement savoureux et une consistance plus dure que la ricotta classique. Si vous utilisez un autre fromage, pensez à saler le plat.
Ingrédients pour 2 : 200 g de pâtes, 1 grosse aubergine, 1 boite de 200 gr de pulpe de tomate, Ricotta salé émietté
M-20 : Couper l'aubergine en tranches fines.
M-17 : Chauffer de l'huile d'olive, un peu dans la sauteuse et plus dans la poêle. Après 1'30'' mettre de l'ail dans la sauteuse puis mettre les tranches d'aubergine dans la poêle.
M-13 : Ajouter une petite boite de pulpe de tomate, 1 CS de sucre et du basilic dans la sauteuse. Mélanger. Feu moyen.
M-Temps cuisson pâtes - 7 : Mettre l'eau des pâtes à chauffer (bouilloire + casserole)
M-11 : Retourner les tranches d'aubergine et ajouter de l'huile
M-Temps cuisson pâtes - 1 : Mettre les pâtes à cuire
M-7 : Retourner les tranches d'aubergine
M-3 : Stopper le feu sous la poêle. Couper l'aubergine en petits morceaux dans la sauteuse. Mélanger.
M-1 : Égoutter les pâtes et les placer dans la sauteuse sur feu moyen. Mélanger une minute. Mettre dans les assiettes et ajouter le fromage.
Les pâtes à l’encre de seiche, c’est « ze » recette en Vénétie, celle qui se transmet de génération en génération. Ce liquide noir qui sert à la bestiole pour se défendre en disparaissant dans une eau sombre est non seulement un colorant très valable, mais aussi un ingrédient important, capable de donner une saveur iodée à chaque plat. Dans la lagune de Venise, l’encre de seiche est un ingrédient utilisé depuis l’Antiquité. À l’origine, il était utilisé pour assaisonner les seiches elles-mêmes coupées en morceaux, puis quelqu’un a pensé à l’utiliser aussi pour colorer les « bigoli », les longues pâtes classiques vénitiennes, histoire de changer de la traditionnelle sauce d’anchois, ail et oignons.
Les Bigoli vénitiens sont des sortes de gros spaghetti extrudés, donc des "tubes" avec un creu au milieu contrairement au spaghetti qui est plein. Elles sont traditionnellement cuites fraîches plutôt que sèches. Comme il est assez compliqué de trouvé des Bigoli à l'encre de seiche en France, je les remplace par des taglatelles ou des spaghetti à l'encre de sèches.
On dit souvent que les pates noires viennent de Sicile. En réalité, dans l’est de la Sicile, les pêcheurs cherchaient un moyen de ne rien jeter de la seiche alors les cuisinières ont pensé à combiner l’encre avec un sauté d’ail, tomates cerises et du persil. Messine, Syracuse et Catane revendiquent chacune la paternité de l’invention. Ici les pâtes ne sont donc pas colorées à la fabrication mais plutôt par la sauce qui les accompagne...
Ingrédients pour 2 : 20 noix de Saint-Jacques, 200 g de tagliatelles à l'encre de seiche, 10 cl de crème fraîche, 25 g de beurre, jus d'orange et zestes, Ciboulette
M-15 : Lancer bouilloire 95° 1L + Grande casserole couverte avec 1 Litre d'eau
Sauce : Peser 25 gr de beurre - Petite casserole sur feu réduit - Beurre a fondre
Ajouter 10 cl de crème fraîche et 5 cl de jus d'orange - Ajouter 4 zestes d'orange coupés en petit cube
Ajouter une pincée de piment d'espelette. Laisser mijoter a feu doux pour épaissir sans bouillir
M-durée cuisson pate + 5 : Ajouter eau bouilloire dans grande casserole. Ajouter 20 gr de gros sel
Préparer sauteuse avec huile d'olive sur autre feu non allumé
Quand l'eau bout, comptez 3 minutes, lancer le feu sous la sauteuse.
Mettre les pâtes dans l'eau - Mettre les noix dans l'huile.
Remuer pâtes et noix régulièrement - Couper ciboulette
Μ-2 : Égoutter pâtes et les mettre dans la sauteuse. Ajouter la sauce et bien mélanger 2 minutes.
Très ancienne recette romaine, le cacio e pepe (fromage et poivre) est un grand classique préparé à base de 3 ingrédients simples : des pâtes, du pecorino romano et du poivre noir moulu. Son histoire est associée aux périodes de transhumance du bétail. Les bergers des campagnes romaines remplissaient leurs sacs d'aliments caloriques et de longue conservation. Aux côtés des tomates séchées et du jambon, ils rangeaient également quelques tranches de pecorino (Nom italien du fromage de brebis), un sac de grains de poivre noir et une bonne quantité de spaghettis séchés préparés à la main avec de l'eau, du sel et de la farine. ces Trois ingrédients n'étaient pas le fruit du hasard. Le poivre noir, stimulant directement les récepteurs de chaleur, permettaient aux bergers de se protéger du froid. Le pecorino vieilli se conserve longtemps. Et les pâtes garantissaient aux bergers une bonne quantité de glucides et de calories.
Si elles peuvent sembler faciles à réaliser, les pâtes cacio e pepe exigent de bons produits, accompagnés d’un bon dosage et d’un bon mariage de tous les ingrédients. La sauce doit être réalisée à froid avec l’eau de cuisson des pâtes, opération pas toujours évidente.
Préparation : Raper le pecorino dans une assiette assez grande, ajouter du poivre moulu, mélanger. Quand les pattes sont cuites (Spaghetti ou assimilés, pas de pâtes courtes !) les sortir de l'eau à la pince et les placer dans l'assiette sur le mélange. Mélanger, Ajouter délicatement un peu d'eau de cuisson (C'est la partie compliquée, pas assez d'eau et c'est trop sec, trop d'eau et la sauce sera trop liquide, sachant qu'on passe de pas assez à trop en vraiment pas grand chose !). Quand la texture est bonne remettez un peur de Pecorino sur les pâtes, un peu de poivre et servez !
La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un phénomène essentiellement citadin indissociable de Naples où le menu peuple, mal logé et n’ayant pas la possibilité de préparer à manger à domicile, est contraint de se restaurer à l’extérieur. La pizza avec de la tomate n'existe que depuis 1700, quand le cuisinier Bartolomeo Scappi en donne une recette (Avant ça, la pizza était un gâteau sucré ou salé ! ). Tout au long du 19e siècle, en Italie, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Ailleurs dans le monde, elle est bien entendu totalement ignorée. Au cours de son voyage à Naples en 1835, Alexandre Dumas découvre la pizza dont il donne une description précise dans son Corricolo publié dans la presse en 1842. Il identifie la pizza à la nourriture du lazzarone qui ne peut se payer des macaronis, trop chers pour ses faibles moyens.
La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille. Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est le thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain, c'est que la pêche a été bonne ; quand la pizza à l'huile est à un grain, c'est que la récolte a été mauvaise.
Puis une chose influe encore sur le cours de la pizza, c'est son plus ou moins de fraîcheur ; on comprend qu'on ne peut plus vendre la pizza de la veille le même prix qu'on vend celle du jour ; il y a pour les petites bourses des pizze d'une semaine ; celles-là peuvent, sinon agréablement, du moins avantageusement, remplacer le biscuit de mer.
Alexandre Dumas - Le Corricolo (Chapitre VIII, Le lazzarone)
Les sources historiques donnent quelques précisions sur les établissements et les pizzas à partir des années 1830-1850. La pizza est agrémentée d’huile, de sel, d’origan et d’ail finement émincé. Elle peut encore être couverte de fromage râpé et de saindoux. On peut y ajouter des petits poissons et des tranches de mozzarella. Parfois on ajoute des tranches de prosciutto ou des tomates.
c'est à la création de de la pizza Margherita (mozzarella, tomate et basilic, une pizza aux couleurs de l'Italie créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie lors d'un voyage à Naples en 1889) que l'on doit l'explication de cette "nationalisation" de la Pizza. La pizzéria Brandi affiche encore aujourd’hui la note de remerciement signée par Galli Camillo, chambellan de la maison royale, datée de juin 1889. Toutefois, cette lettre est un faux, probablement rédigé par les neveux de Raffaele Esposito, le créateur de la Margherita, qui ont repris la pizzéria familiale en 1932.
En fait, la mondialisation de la pizza ne s’est pas réalisée à partir du lieu d’origine, à savoir Naples, mais bien à partir des États-Unis. La pizza s’est introduite à New-York au tout début du 20e siècle avec l’immigration napolitaine. En très peu de temps, elle s’est imposée comme un symbole de la gastronomie de l’ensemble de la communauté italienne installée aux États-Unis. À partir des années 1940, la pizza s’américanise complètement avec la Chicago-style pizza qui comprend beaucoup plus de garniture que sa sœur napolitaine. Et surtout, elle s’industrialise. Dans les années 1950, elle répond parfaitement aux attentes du public américain à la recherche de plats faciles à préparer et faciles à consommer dans un contexte où les deux membres du couple travaillent à l’extérieur et où on a de moins en moins de temps à consacrer au repas de midi. C’est ainsi que la pizza surgelée connaît un vif succès dès 1957 et que les chaînes de pizzérias franchisées s’imposent à partir de 1958 (Pizza Hut), d’abord aux États-Unis, ensuite à l’échelle planétaire.
En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art.
Quelques anecdotes pour finir. En 2017, l’astronaute italien Paolo Nespoli a choisi d'utilisé le petit poids d'effets personnels autorisé pour amener de quoi préparer une pizza pour ses camarades sur la station spatiale internationale. Le pays où l'on mange le plus de Pizza par habitant, et de loin, est... les USA ! Et pour finir sur une note pas très plaisante, plusieurs start-up américaines travaillent sur des imprimantes 3D capable d'imprimer... de la pizza !
On va volontairement ignorer la "pizza" américaine et rester centré sur la pizza italienne : Il existe deux versions de la pizza, la napolitaine et la romaine. Quelles sont les différences ? La pizza napolitaine est haute sur les bords (Croûte haute et molle) et plus fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine, définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia. On notera une petite différence dans l'utilisation de l'eau pour la pâte (entre 55 % et 60 % d'eau dans la pâte romaine et entre 60 % et 65 % dans la napolitaine) mais surtout une différence importante concernant la matière grasse, la pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux (Elle reste plus molle et plus moelleuse) tandis que pour la pizza romaine, on utilise de l’huile d’olive extra vierge, ce qui la rend plus friable et croquante. Traditionnellement la pizza napolitaine est servie pliée en 4 dans un papier alors que la romaine est servie à la part et doit pouvoir être tenue depuis son bord sans se plier.
La pâte de la pizza romaine peut être étalée avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet d’obtenir une pâte plus uniforme et aplatie et une cuisson assez homogène. Pour travailler la pâte de la pizza napolitaine, il est recommandé de n’utiliser que les mains. Cela lui donne une épaisseur irrégulière qui créée des zones de cuisson différentes.
La pizza romaine peut être préparée assez facilement à la maison et cuite au four électrique à l’aide d’une simple plaque. Sa pâte requiert des temps de levée plus courts que la napolitaine (Moins on met de levure, plus le temps de levée sera long !). la pizza napolitaine cuit très rapidement (90 secondes) mais à des températures largement supérieures à ce que pemet un four électrique domestiquer standard (Idéalement 480°). Il est donc impératif de disposer d'un four spécialisé pour faire de la pizza napolitaine !
Pour faire cuire mes pizza j'ai choisi le four à pellet. C'est pratique car ça se transporte et ça s'allume facilement, ça monte vite en température et ça permet de sortit plusieurs napolitaine de suite sans soucis. Le mien est un Ooni et j'en suis très satisfaite.
La consommation alimentaire d'olives sauvages date de la période préhistorique des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. L'oléiculture (culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins à huile) remonte à la période de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ 8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et en Mésopotamie. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile...
Son commerce prend son essor avec le commerce maritime en amphore (surnommée l'or vert de la Méditerranée), vers tout le bassin méditerranéen avec les civilisations antiques phénicienne, grecque, puis romaine (qui améliore et développe l'oléiculture dans tout le bassin méditerranéen .
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).
L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne.
Envie de saveurs originales pour changer des pâtes et du riz ? Originaire du pays des pastas et de la mozzarella, voici la polenta, une semoule onctueuse qui nous vient tout droit d’Italie ! La polenta, c'est le nom italien de la semoule de maïs. Il en existe deux sortes principales, la vénitienne et la lombarde :
- La vénitienne se reconnaît à ses grains fins et à sa couleur jaune clair. Fine et délicate, c'est elle qu'on emploie pour réaliser une purée souple. Les Italiens disent polenta all’onda, autrement dit, polenta qui fait des vagues.
- La lombarde, quant à elle possède des grains plus gros, et sa couleur est plus soutenue, d’un beau jaune or ambré. Celle-ci est parfaite pour des préparations qui nécessitent une consistance plus épaisse, plus ferme.
Polenta crèmeuse : Une purée de maïs appelée aussi polenta crémeuse, délicate et moelleuse, en accompagnement d’une bonne viande en sauce, on fait difficilement mieux. En outre, la polenta a cet avantage qu’elle se prépare en un rien de temps. La recette traditionnelle de la polenta consiste (pour 2 personnes) est la suivante : Mettez 15 gr de beurre dans la casserole. Laissez le fondre à feu doux. Versez 100 gr de polenta dans la casserole, mélangez-la avec le beurre et laissez roussir une trentaine de secondes. Ajoutez 300 ml d’eau et 200 ml de crème liquide (ou de lait pour une version plus légère) et laissez cuire en mélangeant constamment pendant quelques minutes, le temps que la polenta se décolle des parois de la casserole. Ajoutez à ce moment là une pincée de sel et de poivre et 15 g de beurre, ou, pour rester dans un mode cuisine italienne, de mascarpone. Mélangez et servez immédiatement. Attention à ne pas trop la cuire sinon elle devient moins légère ..
Varante fromagère : La polenta n’est jamais trop gourmande. Et il faut dire qu'elle adore le fromage. Mozzarella, gorgonzola, parmesan… N’hésitez pas à en ajouter la dose en fin de cuisson et pour un peu plus de fraîcheur, on, peut compléter de quelques herbes aromatiques fraîches ciselées.
Polenta ferme : c’est la même recette que pour la polenta crémeuse, sauf qu’ici, nul besoin de diluer la belle blonde en cours de route. Non, on la veut ferme, presque dure. Dans une casserole, portez à ébullition 60 cl d'eau. Ajoutez le sel puis 200 gr de polenta en pluie. Faites cuire en mélangeant pendant 5 min environ jusqu'à épaississement. Étalez la polenta sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir. Coupez la polenta à l'aide d'un emporte pièce et faites griller dans une poêle avec une c. à soupe d'huile d'olive. Sur chaque disque de polenta, étalez une c. à soupe de tapenade, une c. à soupe de polpa légèrement égouttée, poivrez et parsemez de basilic.
Gratiné : A l’aide d’un emporte-pièce, on découpe des cercles de polenta. On range ces gnocchis dans un plat à gratin, en pyramide pour une présentation léchée. On parsème le tout de copeaux de beurre et de parmesan râpé. Après 20 minutes au four, on n’a plus qu’à se féliciter d’avoir mis au point la 8ème merveille du monde.
