| Carry de Poulet * -Y aller- | Rougail * -Y aller- | Thon Ananas * -Y aller- | |
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Il n'y a bien entendu pas UNE cuisine d'Outre-mer donc nous allons explorer ceci par zones géographiques !
Le poisson est très répandu en polynésie et est la base de l'alimentation locale. ils sont généralement déclinés crus ou cuits et accompagnés de jus de citron ou de lait de coco. Mais il existe bien sur des recettes à base de viande, souvent de la volaille mais aussi du cochon de lait (le pua).
Vous pourrez les déguster en grillades, en brochette, en tartare ou en carpaccio. Le lait de coco est un autre ingrédient de base pour la cuisine polynésienne. Il se marie avec tout. Autre sauce très utilisée, le miti hue est composé de chair de coco et de jus d’écrevisses auquel on ajoute de l’eau de mer. Toutes ces recettes de cuisine sont servies avec du riz.
Revenu dans du lait de coco qu'on laisse épaissir, ce plat est un régal !
Liste des courses pour 2 parts : 2 steaks de thon rouge alcacore, 20 Cl de Lait de Coco, un demi ananas, Du poivre vert frais (ou Piment de Cayenne), , Ail en pudre, 100 Gr de riz, quelques cacahuettes.
La cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de cuisines malgache, française, indienne, est-africaine et chinoise amenées sur l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée, savoureuse et relativement consistante.
L'apéritif tient une place importante lors des réceptions. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit par le biais de plusieurs amuse-gueules, dont les plus traditionnels sont les samoussas ou les bonbons piment, les bouchons et les piments farcis.
Toujours accompagnés de riz, les plats les plus communs sont les caris, version locale du curry indien, le rougail et les civets. Le cari se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épices comme le curcuma (appelé sur l'île « safran péi »), sur laquelle on fait frire poisson, viande ou œufs. Un autre plat connu est le rougail saucisses, à base de saucisses de porc, de tomates et d'oignons, cuit avec des épices ainsi que du piment. Au lieu de riz blanc, il peut être accompagné d'un zembrocal : riz cuit avec du curcuma, dans lequel auront été incorporés des haricots rouges, des grains (pois du Cap), ou encore des petits pois. On peut aussi citer les massalés ou le boucané aux aubergines (appelés localement « bringelles ») ou aux pommes de terre.
Les Réunionnais disent qu'il faut que le riz soit « bien en grain », il ne faut pas qu'il « fasse de la colle » ; pour ce faire, il est passé à l'eau avant cuisson afin d'éliminer au maximum l'amidon qu'il contient. Le riz est généralement cuit par la technique d'évaporation, généralement dans un cuiseur de riz de type chinois, sans sel et sans matière grasse. Le riz est presque toujours surmonté de grains, comme des haricots rouges ou des lentilles. Sont également souvent servis avec le riz et le plat des achards ou un rougail de tomate, de mangue verte ou de bringelle, le plus souvent fortement pimentés.
Le dessert consiste généralement en des fruits locaux de saison : mangues (de nombreuses variétés toutes aussi succulentes), ananas Victoria (naturellement doux et sucré), letchis et longanis en été, goyaviers en hiver (saison fraîche entre mai et septembre). On trouve aussi différents gâteaux tels que le gâteau patate, le gâteau ti'son (maïs), les tartes aux fruits de saison, les beignets de bananes et le chemin de fer (un gâteau roulé à la crème à la vanille et couvert de sucre coloré en rouge). Les gâteaux de fécule, manioc, igname, et même de patate douce font également partie des spécialités.
Le nom "Carry" dérive du curry indien, qui se prononce kari en tamoul, langue de l'une des composantes ethniques de l'île de La Réunion et de l'île Maurice. Pour la plupart des Réunionnais, il ne faut surtout pas tout mélanger (riz, grains et cari) dès le départ dans son assiette, mais le faire progressivement pour chaque bouchée. La tradition réunionnaise est de mettre d'abord le riz dans l'assiette, puis les grains (haricots, pois du Cap, lentilles de Cilaos…) et en dernier la viande et la sauce. Un rougail tomates ou piment accompagne généralement les caris pour les amateurs de plats relevés.
Note 1 : On ne met pas de tomates dans un « cari de poulet péï traditionnel » ; certains Réunionnais ont commencé à en utiliser quand les poulets surgelés, élevés en batterie, ont débarqué dans les supermarchés (dans les années 1960-1970). Moins coûteux que les poulets péï (pays), élevés au maïs à La Réunion, ils n'avaient ni goût, ni couleur ; alors pour lui donner un plus joli aspect et même du goût, certains ont commencé à mettre des tomates, mais pour retrouver la saveur d'un cari de poulet péï, on prendra soin de ne pas en mettre, mais de bien faire dorer la viande.
Note 2 : L'inclusion de la viande au reste de la préparation se fait de manière différente suivant les familles. Il y a deux écoles : ceux qui préparent progressivement la sauce en laissant les morceaux de poulet dans la marmite, et ceux qui les enlèvent, préparent la sauce et les remettent ensuite. Il n'est pas recommandé de dire qu'une méthode est meilleure que l'autre !
Liste des courses pour 2 parts : 400 gr de blanc de poulet, 2 branches de thym, 4Gr de Gingembre, 5Gr de curcuma, du thym, des haricots rouges, 100 Gr de riz.
A l'origine, le rougail désigne une préparation pour accompagner certains plats à La Réunion, à l'île Maurice mais aussi aux Comores et à Madagascar. Attention, à La Réunion, l'usage utilise également ce mot pour désigner certains plats complets comme le rougail saucisse ou le rougail morue. Rougail est un mot d'origine indienne.
A l'origine, le Rougail se présente donc sous forme de sauce ou de pâte plus ou moins épaisse. Très pimenté, il se compose traditionnellement de légumes ou de fruits coupés en morceaux ou écrasés, d'oignons émincés et de piments oiseau pilé avec du sel. Le rougail sert d'accompagnement frais ou froid au carry en association avec le traditionel riz.
Exemple : Le Rougail Mangue(ou Concombre, Avocat, Tomate...)
Pelez les mangues puis tapez avec un couteau toute la surface et dans tous les sens. vous devez faire des petits morceaux. (Pour la mangue uniquement, mettez les morceaux de mangue dans de l'eau légèrement salée pendant environ 20mn puis essorez le tout dans un chiffon afin de l'assécher).
Émincez finement les oignons.
Pilez ensemble les piments et le sel.
Mélangez tous les ingrédients en ajoutant environ 3 cuillères à soupe d'huile.
En métropole le mot rougail est souvent associé à un plat, le Rougail Saucisse. Le rougail saucisse est un plat traditionnel réunionnais, à base de saucisses de porc ou de poulet préparées à la créole, souvent fumées, mais parfois fraîches. Celles-ci sont ensuite coupées en morceaux, auxquels on ajoute des tomates coupées en petits dés, des oignons émincés. Bon à savoir, le Rougail Saucisse n'est pas obligatoirement pimenté. Si vous le servez traditionellement, il y aura 2 accompagnements, du riz et un rougail de fruits ou de légumes qui sera lui bien pimenté par contre.
Liste des courses pour 2 parts : 4 Diots fumées ou 2 Montbelliard, 400 gr de pulpe de tomate, 120 Gr de riz, Épices mélange : 2g de Curcuma, 1,5g de Cardamome, Coriandre et Poivre Noir, 1g de Cannelle, de sel et de Fenugrec, 1/2g de Piment de Cayenne et 4 Clous de Girofle.
