| Crevettes Cajun * -Y aller- | Épices Cajun * -Y aller- | Gombo * -Y aller- | Haricots Riz du lundi * -Y aller- |
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| Jambalaya Créole * -Y aller- | Pates Poulet Cajun * -Y aller- | Porridge * -Y aller- | Tabasco * -Y aller- |
La Louisiane (en anglais : Louisiana) est un État du sud des États-Unis bordé au sud par le golfe du Mexique. A l'ouest il y a le Texas, à l'est le Mississipi et au nord l'Arkansas. Sa capitale est Bâton-Rouge mais sa plus grande ville est La Nouvelle-Orléans. Cet État est nommé d'après le nom Louisiane donné à la région du delta du Mississippi par l'explorateur français René-Robert Cavelier de La Salle en 1682 lorsqu'il en prend possession au nom du roi de France Louis XIV.
Au 18ème siècle, le territoire de Louisiane s'étendait des Grands Lacs jusqu'au golfe du Mexique. Il comprenait alors une bonne partie de ce qui allait deviendra le centre-ouest des États-Unis, soit dix États américains actuels (Arkansas, Dakota du Sud, Dakota du Nord, Iowa, Kansas, Missouri, Montana, Nebraska, Oklahoma, et la Louisiane actuelle) ainsi que des parcelles des futurs Colorado, Wyoming, Minnesota et Texas.
En 1762, à la suite de la défaite de la guerre de Sept Ans, la France cède la Louisiane à l'Espagne par le traité de Fontainebleau. En 1768, les Créoles de Louisiane se révoltent et proclament une république, appelée Louisiane libre. Celle-ci perdurera jusqu'en 1769 et enverra une ambassade à Versailles dans le but d'obtenir l'aide de Louis XV, ce qui sera un échec, ce dernier ne daignant même pas lui accorder une audience. La Louisiane est restituée en 1800 par l'Espagne à la France dans le cadre du traité de San Ildefonso. Le 3 mai 1803, le Premier Consul de la République française Napoléon Bonaparte vend la Louisiane aux États-Unis, pour 5 millions de dollars plus 10 millions de dollars pour La Nouvelle-Orléans, sans le consentement de l'Assemblée nationale (La vente, illégale, viole le traité de San Ildefonso de 1800 de plusieurs façons).
La nourriture de la Louisiane est imprégnée de ses influences historiques, incluant celle des cuisines cajun et créole. Voyons ce qui différencie ces deux termes. On peut épiloguer longtemps sur les nuances mais je vais vous donner LA différence : la cuisine créole utilise des tomates en ingrédient secondaire et la vraie cuisine cajun ne le fait pas ! C’est ainsi que vous différenciez un gombo ou un jambalaya cajun d’un créole. Si je précise "secondaire" c'est qu'il existe par contre des plats cajuns, ou des sauces, qui utilisent la tomate comme ingrédient principal... mais jamais secondaire.
Le mot « Cajun » est l'anglicisation du terme « Cadien » qui a été utilisé pour décrire les colons français arrivant du Canada. Ils s'étaient à l'origine établis dans la région d’Acadie au Canada d'où leur nom : « Acadiens ». Avec la conquête britannique de l’Acadie au début des années 1700, les Acadiens ont été arrachés de leur foyer dans ce que l’on appelle le Grand Dérangement, ou le Grand Bouleversement. Beaucoup d’Acadiens se sont installés au Québec mais certains pensant que le Québec deviendrait anglais lui aussi ont préféré pousser tout au sud et ont fini par s’installer dans la région marécageuse de la Louisiane. Pourquoi les marécages ? Parcequ'à leur arrivée le territoire était espagnol et ces derniers acceptèrent que les réfugiés s'installent mais uniquement dans les marécages qui ne les interessaient pas. En plus de sa nourriture, cette région rurale de Louisiane est célèbre pour sa musique et sa langue cajun française.
L’assaisonnement est l’une des parties les plus importantes de la cuisine cajun, et cela vient de bien plus qu’une bonne dose de poivre de Cayenne. La plupart des plats commencent par un mélange de légumes. « La Sainte Trinité de la cuisine cajun » utilise l’oignon, le céleri et le poivron pour fournir une base aromatique à de nombreux plats. L’ail n’est jamais bien loin non plus. Le paprika, le thym, la feuille de laurier, le persil, les oignons verts et bien d’autres choses encore sont également les éléments de prédilections dans les cuisines cajuns.
Le terme « Créole » décrit la population de personnes nées de colons en Louisiane coloniale française, plus particulièrement en Nouvelle-Orléans. Au 18ème siècle, les Créoles étaient les descendants de la classe supérieure française et espagnole qui dirigeait la ville. Au fil des années, le terme Créole s’est agrandi pour inclure les esclaves d’origine africaine ainsi que les personnes de couleur libres.
Tout comme les gens, la nourriture créole est un mélange des différentes cultures de La Nouvelle-Orléans, notamment italienne, espagnole, africaine, allemande, caribéenne, amérindienne et portugaise, pour n’en citer que quelques-unes. La cuisine créole est considérée comme plus aristocratique que la cuisine cajun. La cuisine créole présente plus de variété en raison de l’accès plus facile des Créoles aux ingrédients exotiques (Ne pas oublier que la Nouvelle Orléans est un énorme port qui reçoit très vite de la marchandise du monde entier) et du grand mélange de cultures qui ont contribué à une cuisine métissée. C’est pourquoi on retrouve par exemple des tomates dans le jambalaya créole et pas dans le jambalaya cajun (La tomate était assez rare Sans compter qu'il y a 3 siècles beaucoup de gens pensaient encore que les tomates rouges n'étaient pas commestibles !)
En Louisiane, beaucoup de boissons alcoolisées sont à base de Bourbon! Le Bourbon est un type de Whiskey produit dans le sud des États-Unis. C'est un alcool à base de maïs fermenté que l'on laisse vieillir au moins 2 ans. Le cocktail le plus typique est le Sazerac. Plus d'infos sur le Bourbon *ici*.
Le Rhum est l'autre boisson très apprécié de la communauté créole (le côté Antilles des origines). Plus d'infos sur le Rhum *ici*
Les jus de fruits sont aussi très fréquents.
La cuisine Cajun est une cuisine épicée. Ceux qui n'aiment pas les épices un peu fort doivent passer leur chemin ! Je vous propose ici un mélage permettant de s'approcher des goût locaux avec des produits facilement disponible dans votre cuisine. Vous pouvez préparer le mélange au moment de la recette ou, si vous cuisinez régulièrement cajun, en préparer une quantité plus importante dans les mêmes proportions et la conserver dans un pot à épice vide. Voici les proportions pour un plat pour 4 (pour deux, divisez par 2 !):
1/2 Cuillère à café de Piment de Cayenne + 1 Cuillère à café de Paprika + 1 CC Poivre noir moulu + 1 CC Sel fin + 1 CC d'Ail + 1 CC d'Oignon en poudre + 1 CC de Thym + 1 CC d'Origan + 1 CC de Cumin.
Une tuerie pour l'apéritif ! Démarrer le four à 150°. Faite chauffer de l'huile d'olive à feu doux, ajouter une cuillère à café de miel, mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter les cajous et soupoudrez avec le mélange épice (Pour deux je met un quart de cuillère à thé de cayenne et une demi cuillère à café des autres épices). Mélanger de temps en temps pendant quelques minutes jusqu'à ce que les cajous commencent à se colorer. Transférer dans un plat en verre allant au four, mettre au four pendant 30 minutes. Laisser tiédir avant de servir (très bon froid aussi, bien entendu, mais il faut attendre...).
Le Tabasco est une sauce pimentée de marque déposée, liquide, à base de piments rouges mûrs à point fermentés en tonneaux, de vinaigre et de sel. Elle tire son nom des piments de Tabasco (État mexicain), Capsicum frutescens, qui entrent dans sa composition. Le tabasco est fabriqué en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société McIlhenny. Originellement, tous les piments du Tabasco étaient cultivés sur l'île Petite Anse en Louisiane.
Selon la tradition de l'entreprise, les piments sont toujours récoltés à la main. Pour s'assurer de la maturité des piments récoltés, ceux-ci sont comparés à un petit bâton rouge qui équipe chaque ouvrier ; les piments qui ne correspondent pas à la couleur du bâton ne sont pas sélectionnés. Les piments récoltés sont broyés dans la foulée, mélangés à du sel puis placés dans des tonneaux de chêne. Les tonneaux sont ensuite envoyés dans les entrepôts de l'île Petite Anse pour une maturation de trois ans. Après maturation, le moût de piment est filtré pour lui en retirer peaux et grains. Le liquide obtenu est ensuite mélangé à du vinaigre, malaxé occasionnellement pendant un mois puis embouteillé2. La plupart du sel entrant dans la production du Tabasco est issu d'une mine de sel de l'île Petite Anse, parmi les plus grandes des États-Unis.
Cette sauce est utilisée en cuisine, notamment pour relever les plats de la cuisine Tex-Mex (chili con carne, tacos) ou la préparation du steak tartare. Elle entre également, avec parcimonie, dans la recette de cocktails comme le Bloody Mary.
Bien souvent on le propose au moment du service avec le sel et le poivre. Il fait partie des condiments que l’on peut mettre dans une soupe ou un velouté mais aussi sur une pizza pour ceux qui aime la manger piquante. Il parfume met de l'intensité dans les sauces à base de tomate, les beurres montés, les crudités, le guacamole. La dose est de quelques goûttes car son goût peut aller très vite vers le fort voir très fort. Il existe plusieurs varainte du Tabasco d'origine dont un Tabasco Vert à base de piments verts Jalapeño, ce qui donne un produit plus doux.
Il faut savoir que le Tabasco supporte très bien la cuisson ce qui permet de l’intégrer dans ses préparations. Il ne faut cependant pas en abuser et savoir le doser avec parcimonie afin de ne pas enflammer la bouche de vos convives. Ainsi vous pouvez en mettre pendant la cuisson de votre viande ou encore dans la préparation de vos sauces. Il ne faut ainsi pas avoir peur de l’ajouter à sa préparation même avant la cuisson.
Et voilà ! A Servir chaud avec un jet de jus de citron sur les crevettes qui sont placées au centre du riz
Liste des courses pour 2 parts : 200 g de belles crevettes, Mélange d'épice Cajun, 100 Gr de Riz, du Curcuma
Cette spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane est proche de la paella. Cette recette à base de poulet, charcuterie épicée et crevette, est très simple à préparer et fera sensation lors de vos dîners en famille. Elle est présentée ici dans sa version Créole.
A priori, le mot "Jambalaya" est d'origine provençale, c'est en tout cas dans cette langue que se trouve la première occurrence connue de ce mot. Le provençal jambalaia désigne, selon Frédéric Mistral, un « ragoût de riz avec une volaille ».
Liste des courses pour 4 parts (Vous pouvez en congeler 2 !) : 500 gr de Blanc(s) de poulet
200 gr Crevettes roses décortiquées
2 tranches de Jambon blanc
100 gr de salami piquant
200 g Riz long grain
2 cube(s) Bouillon de volaille
1 cc Origan
1 cc Thym
1 Clou(s) de girofle
1/2 cc Piment de cayenne
4 brin(s) Persil plat
2 filets Huile d'olive
Sel poivre
Pour les légumes :
5 Tomate(s) pelée(s)
2 gousse(s) Ail
2 Oignon(s)
1 Poivron(s) vert(s)
1 branche(s) Céleri
2 c. à soupe Concentré de tomates
Le gombo1, aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant (le Roux) et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la « sainte Trinité »). Le gombo est traditionnellement servi avec du riz.
Liste des courses pour 2 parts : 5 Cl d'huile ou 50 gr de beurre
50 gr de farine
1 saucisse de Montbéliard
300 gr de lapin (ou poulet ou autre viande
100 g Riz long grain
1 Poivron rouge
2 brins de céleri
1 oignons blancs moyen
1 dose d'épice cajun (voir composition plus haut)
Cette recette est un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.
De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On y ajoute souvent de la saucisse fumée ou du poulet mais ça fonctionne avec d'autres types de viande.
Liste des courses pour 2 parts :
1 Oignon petit, 1 Céleri, 1 Poivron
Épices Cajun
Lardons
2 Saucisses fumées
1 Boite d'haricots rouges
Riz
Ail
Tabasco
1 feuille de Laurier
Un dessert très fréquent dans la région cajun (qu'on mange aussi au petit déjeuner ceci dit...). Cette bouillie a un excellent gout et se marie parfaitement avec des petits fruits de saisons (mures, groseilles, framboises...)
Liste des courses pour 3 parts :
20 cl de lait, 20 Cl de crème légère liquide, Sucre, Maizena, Arome de valinne, Petits Fruits (optionel)
Note : Pour les pâtes, je prends toujours des pâtes tréfilées au bronze (c’est marqué sur les emballages). Qu’est-ce que c’est, vous demandez-vous ? Le tréfilage c’est l’opération technique de mise en forme des pâtes. C’est ce qui va faire que l’on a des spaghetti, des penne, des macaroni etc. Si le moule est en bronze, la surface de la pâte sera poreuse, rugueuse. Et l’intérêt, c’est que cela accroche mieux la sauce, c’est ainsi plus gourmand.
Liste des courses pour 1 parts : 400 gr de Blanc(s) de poulet
160 g de pâtes
2 brin(s) Céleri
Ail
2 Oignon(s)
1 Poivron(s) vert(s)
Parmesan
épices cajuns
Crème fraiche
