Le terme café vient de de l'arabe 'K'hawah' (revigorant). C'est une boisson énergisante, obtenue à partir des graines torréfiées de l'arbuste caféier. La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie.
Les études génétiques sur le caféier 'Coffea arabica' suggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, où les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire. Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du cacao chez les Aztèques.
La diffusion du café se fait au 12ème ou 13ème siècle depuis le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l'on dispose des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier. Le principal port yémenite du café s'appelait Moka. Le café va se répendre rapidement dans le monde musulman.
On dispose de traces de nombreuses « maisons du café » du Caire à Istanbul en passant par La Mecque au début du 16ème siècle. C'était des lieux de convivialité à prix modique où on jouait aux échecs, au trictrac et où on récitait des poèmes. L'émir Khair Bey Mimar, gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu'un opposant au café l'eut déclaré aussi « enivrant » que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères. Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise (où on va ouvrir un lieu spécialisé pour le déguster, le Caffè Florian, fondé en 1720, qui est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement). On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace des infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife l'adopte, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair.
Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House.
L'arabica et le robusta sont deux espèces botaniques originaires d’Afrique qui sont les plus cultivées dans le monde pour la production du café. Cependant, il existe une très grande diversité de caféiers puisque le genre 'Coffea' compte près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés différentes. La première chose à noter c'est que le café arabica est généralement assez doux et plus ou moins fruité et acidulé tandis que le café robusta est puissant et amer.
C'est un arbuste originaire d'Afrique, où il existe à l'état spontané de l'Ouganda à la Guinée. Le robusta présente un arôme moins développé, un goût plus amer et plus corsé que l'arabica. En raison de sa saveur terreuse et de sa puissance, il a longtemps été peu apprécié par les producteurs de café mais il est à présent très utilisé pour enrichir le gout des Arabica grace à de savants mélanges. Il faut aussi savoir que le café robusta contient deux fois plus de caféine que le café arabica (Taux de 3% en moyenne). Le robusta est à la base de la composition des cafés en grains italiens en raison de sa couleur et de sa mousse si caractéristique. A savoir que l'expresso est à l'origine, composé à 100% de robusta.
Le plant nécessite moins d'entretien que le Coffea arabica et est donc moins cher à produire. Le robusta représente désormais 35 % de la production mondiale, contre 25 % dans les années 1980. Les principaux producteurs sont aujourd'hui le Viêt Nam (18 millions de sacs en 2008), le Brésil (11 millions de sacs) et dans une moindre mesure l'Indonésie (6 millions de sacs), ces pays représentant à eux trois 75 % de la production mondiale de robusta.
C'est un arbuste originaire de l'Afrique de l'Est : Éthiopie, Soudan du Sud (plateau de Boma), Kenya, ou du Yémen. Seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865, il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique Centrale (Costa Rica, Honduras) et en Amérique du Sud (Brésil). Le Brésil (30 millions de sacs en 2008) et la Colombie (12 millions de sacs) sont les deux principaux producteurs d'arabica dans le monde et représentent à eux deux 55 % de la production mondiale11. 85 % du café arabica est produit sur le continent américain.
L’arabica se distingue par sa grande finesse, ses arômes plus développés que ceux du robusta et sa faible teneur en caféine.
Le terroir influe sur les saveurs perçues lors de la dégustation. Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson qui conduisent à des concentrations bien distinctes :
Le café contient de la caféine (tout comme le thé mais on dit théine alors que c'est pourtant la même molécule). Chez les mammifères, la caféine agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardiovasculaire, diminuant temporairement la somnolence et le temps de réaction et augmentant l'attention. De fait, la caféine est la substance psychoactive la plus consommée au monde et elle est légale dans tous les pays.
La méthode la plus ancienne pour décaféiner était d'utiliser un solvant spécifique, généralement chloré. C'est une méthode qui a été utilisée pendant des années mais tend à être abandonnée pour des raisons de santé (traces résiduelles de solvants), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. On utilise de plus en plus une méthode d'extraction par dioxyde de carbone. Le processus d'extraction est simple : le CO2 est forcé de passer au travers des grains de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2, qui est dans un état supercritique, a des propriétés spécifiques, d'une part celles d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais également celles d'un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine.
Un café dit « décaféiné » ne l’est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de une tasse de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques.
Je suis amateur de café préparé sous haute pression (Expresso) même si en voyage très loin à l'Est, j'aime profiter d'un café oriental en admirant les flots du Bosphore ou l'activité incessante du grand Bazar d'Istanbul.
A la maison, j'utilise une machine italienne de marque Grimac (Ma précédente machine était déjà une Grimac qui m'a fidèlement servie pendant des années, je l'ai trouvé d'un excellent rapport qualité prix, et la nouvelle me satisfait tout autant depuis 6 ans. Pour des question de praticité, j'utilise généralement des "pod' ESE, petites capsules plates en papier assez courantes en Italie (mais tout aussi courante sur Amazon) contenant 7 grammes de café moulu. Je fais en sorte de toujours avoir plusieurs types de café disponible selon mes envies et celles de mes invités quand ils s'y connaissent suffisament :
Au niveau des Marque de café, j'aime beaucoup la marque Kimbo, typique des café de Naples mais j'ai découvert il y a peu les Caffè Borbone et je suis assez sous le charme pour tout ce qui est café un peu fort (Typé Italie du sud...). Les café Lamborghini sont eux aussi assez sympa.
