Le Calvados est une eau-de-vie de cidre produite principalement en Normandie (France), et son histoire est étroitement liée à la culture de la pomme et aux traditions agricoles de cette région. Il est consommé pur, en digestif, en cocktail, ou utilisé en cuisine (trous normands, flambage, sauces). Il est aussi utilisé pour la coutume du "Trou Normand" : Traditionnellement une petite dose de Calvados entre deux plats, parfois avec une boule de sorbet pomme.
Au Moyen Âge, on distille déjà diverses boissons fermentées en Europe, mais la pomme est surtout utilisée pour fabriquer du cidre en Normandie. Au 16ème siècle, l’art de la distillation arrive en Normandie grâce aux contacts avec les régions viticoles (Cognac, Armagnac) et aux échanges maritimes. Le cidre distillé donne naissance à une eau-de-vie connue sous le nom d’"eau-de-vie de cidre".
Après la Révolution française, la Normandie est divisée en départements, dont celui du Calvados (nom venant du récif "Calvador" mentionné sur d’anciennes cartes maritimes). C’est à partir de cette époque que l’eau-de-vie de cidre produite dans ce département commence à être appelée Calvados. Au 19ème siècle, le Calvados se diffuse largement, surtout grâce aux marins et aux soldats normands.
Dans les années 1930, on assiste à la création des premières règles de production, inspirées de ce qui se fait pour le Cognac, qui conduiront à la création d'un AOP Calvados en 1942.
Un Calvados pur se déguste entre 18 et 20 °C (température ambiante) pour révéler tous les arômes. Un jeune Calvados (2-4 ans) peut être servit légèrement plus frais (14-16 °C) pour adoucir la puissance alcoolique.
Le verre recommandé est le verre tulipe ou verre à dégustation de cognac/whisky avec un col resserré pour concentrer les arômes. Éviter les verres droits type "shooter", qui ne laissent pas le temps au nez de s’exprimer.
Sentir doucement, sans plonger le nez trop près (l’alcool pourrait dominer). Laisser venir les notes de pomme, poire, vanille, fruits secs, épices… Goûter en petites gorgées : laisser l’alcool tapisser la bouche, identifier les saveurs. Les gorgées suivantes sont souvent plus riches car le palais s’est habitué.
Le Calvados est une eau-de-vie obtenue par la distillation de cidre (et parfois de poiré - Calvados Domfrontais). On commence donc par broyer les pommes en pulpe qu'on presse pour en extraire le moût (jus). Ce jus part directement en fermentation.
On laisse fermenter de 1 à 3 mois (parfois plus de 6 mois pour les Calvados traditionnels) sans aucun ajout de sucre ni d’alcool. Le cidre obtenu a généralement 5 à 7 % d’alcool.
On peut procéder à une distillation simple en colonne (alambic à colonne) pour les AOC Calvados et Domfrontais, ce qui donne des eaux-de-vie plus fruitées et légères. Pour l'AOC Calvados Pays d’Auge, on proède par contre avec une double distillation avec une première chauffe donnant le brouillis (~28-30 %) puis une seconde permettant la séparation des têtes, du cœur (40-72 %) et des queues.
On laisse l'alcool obtenu vieillir minimum 2 ans en fûts de chêne. L’alcool s’adoucit, prend une couleur ambrée et développe des arômes (vanille, noisette, pomme confite). Souvent, les producteurs pratiquent l’assemblage de plusieurs millésimes pour obtenir un goût constant.
