Le cognac est une eau-de-vie de vin produite en France dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. L'appellation 'Fine Champagne', contrôlée, signifie un Cognac venant exclusivement des meilleures terres de la région, à savoir la Grande Champagne (minimum 50 %) et la Petite Champagne.
Dès le Moyen Âge, la région de Cognac (en Charente) est connue pour son commerce de sel et de vin. Au XVIᵉ siècle, les Hollandais, grands importateurs de vin, cherchent un moyen de conserver plus longtemps les vins charentais qui supportaient mal les longs voyages. Ils commencent à distiller le vin pour en réduire le volume et le stabiliser : c’est la naissance du brandewijn (“vin brûlé”), ancêtre du brandy. Les producteurs locaux améliorent la technique et développent une double distillation dans des alambics en cuivre, donnant une eau-de-vie plus fine.
Les marchands découvrent que l’eau-de-vie vieillit en fûts de chêne, prenant une couleur ambrée et des arômes complexes. Ce produit devient prisé en Europe du Nord et en Angleterre. La région se spécialise dans cette production, et le nom “Cognac” devient progressivement une référence de qualité. De grandes maisons de négoce voient le jour comme Martell (fondée en 1715), Rémy Martin (1724), Hennessy (1765) ou Camus (1863).
Avant la seconde Guerre Mondiale, le Cognac était principalement consommé sous forme de « fine à l'eau », c'est-à-dire dilué avec de l'eau ; on le rencontre ainsi dans les enquêtes du commissaire Maigret. Cette pratique est aujourd'hui devenue confidentielle.
Exporté aux États-Unis dès le 18ème siècle, le Cognac y a été particulièrement popularisé par les G.I. après la seconde Guerre Mondiale, et adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au Whisky, symbole de la boisson WASP. Il est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de rap. Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé « yak » dans ces milieux.
Le cognac est aujourd'hui un produit de luxe exporté à plus de 95% à l’international (notamment en Chine et aux États-Unis). Les grandes maisons historiques coexistent avec des producteurs artisanaux. Il est classé par âge (VS 2 à 4 ans, VSOP 4 à 10 ans, XO ou Napoléon 10 ans et plus voir "Hors d’âge"). Le Cognac est un assemblage, c'est l'élément le plus jeune qui compte pour l'age. Notez qu'avant 2018, l'age minimum pour le XO était seulement de 6 ans.
Un cognac VS ou VSOP est généralement un cognac jeune, puissant et manquant de maturité. Il est donc conseillé de le déguster en apéritif. Il peut être dégusté sur glace, car le froid permettra d’atténuer sa puissance alcoolique pour laisser toute la place aux arômes.
En digestif, optez pour un cognac XO ou Extra âgé d’une quinzaine d’années pour profiter de leur maturité et de leur profil aromatique intense. Dégustez le cognac de votre choix pur dans un verre ballon. Tenez le verre à la main afin de réchauffer le cognac et faire ressortir tous ses arômes.
Le cépage principal est l’Ugni Blanc, choisi pour son acidité et son faible degré alcoolique, idéal pour la distillation. La vendange a lieu fin septembre-début octobre, on presse immédiatement pour éviter l’oxydation.
Le jus de raisin est fermenté naturellement, sans ajout de sucre ni de soufre. On obtient un vin blanc sec, trouble, acide (8–9°), peu agréable à boire mais parfait pour la distillation. Ce vin doit être distillé avant le 31 mars de l’année suivant la récolte.
La distillation se fait dans un alambic en cuivre dit charentais. Il y a deux chauffes successives, la première donnante le brouillis (28–32°) et la seconde permettant de séparer les têtes et queues pour ne garder que le cœur de chauffe (≈ 70°). Ce procédé lent et artisanal donne une eau-de-vie fine et aromatique.
L’eau-de-vie est placée dans des fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais. Pendant le vieillissement, elle s’assouplit, s’enrichit en arômes (vanille, épices, fruits confits) et elle prend une couleur ambrée. Une partie s’évapore, c’est la “part des anges” (~2%/an). Vieillissement minimum légal : 2 ans, mais souvent beaucoup plus long pour les cognacs premium.
Le maître de chai assemble différentes eaux-de-vie de différents crus et de différents âges. Cela permet de créer un profil aromatique constant pour chaque marque. Avant l’embouteillage, on réduit progressivement le degré alcoolique (souvent à 40°). Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
Traditionnellement consommé en digestif, le Cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maison Bisquit sous le nom de « surfer ».
