Le quatrième alcool fort le plus consommé dans le monde est le Gin qui represente un marché de 15 milliards en USD (64 miliards pour le Whisky, 26 milliards pour la Vodka et 17 milliards pour le Rhum). Par soucis de précision je signale cependant que je ne compte pas le Baijiu, un alcool de riz dont le marché est 50% plus important que celui du Whisky mais qui n'est très majoritairement consommé qu'en Chine.
L'élément caractéristique du Gim est l'utilisation de genièvre (baies de Juniperus communis) pour l'aromatiser.
Entre le XIIIe et le XIVe siècle aux Pays-Bas, une boisson à base de baies de genièvre et d’alcool distillé apparaît comme remède contre des maladies (problèmes rénaux, goutte, etc.). Les soldats anglais découvrent cette boisson appelée Genever pendant la guerre contre l’Espagne (1585-1604). Ils surnomme alors cet alcool "Dutch Courage", le Courage Hollandais.
Le gin est vraiment importé en Angleterre après l’accession de Guillaume d’Orange au trône britannique en 1689. Il s'en suit une période de consommation massive et incontrôlée à Londres. Le gin bon marché (souvent frelaté) cause des ravages sociaux : alcoolisme, pauvreté, criminalité. Le Parlement adopte plusieurs lois pour restreindre la production et la vente de gin, notamment le Gin Act de 1751.
Au XIXe siècle, l'introduction de l’alambic à colonne (Coffey still), produisant un alcool plus pur, va permettre la création d'un Gin plus sec, sans édulcorant, qui devient le standard haut de gamme (London Dry Gin). Le gin est alors associé au tonic pour lutter contre la malaria dans tout l’Empire britannique, et surtout en Inde. L'eau "tonique" est une eau gazeuse additionnée de quinine pour l'amertume. Schweppes est la plus ancienne marque de tonic (1870) après avoir déposé en 1783 le brevet de fabrication de l'eau gazeuse (soda water).
Après 1945, le Gin considéré comme démodé connait une forte perte de popularité au profit du whisky et de la vodka. Mais après 2000, il retrouve le succès à la fois grace aux cocktails de plus en plus en vogue mais aussi grace à de nombreuses microdistilleries produisant des Gins artisanaux recherchés aux botaniques variés.
La première étape consiste a obtenir de l'alcool. Ce dernier est généralement obtenu à partir de céréales (maïs, orge, blé, seigle) ou de betterave/sucre de canne. L’objectif est de produire un alcool neutre, pur à environ 96 % vol., sans goût marqué. Certaines distilleries achètent cet alcool neutre, d’autres le produisent elles-mêmes.
Vient ensuite l'étape de l'aromatisation. Plusieurs botaniques sont courante mais notez bien que la présence de genièvre (baies de Juniperus communis) est obligatoire pour qu’une boisson soit légalement considérée comme du gin. Si ajoute souvent la Coriandre, la Racine d’angélique, les Écorces d’agrumes (orange, citron), la Cannelle, la Cardamome, ou la Réglisse. Les distilleries artisanales utilisent parfois des ingrédients locaux ou exotiques : lavande, rose, poivre, algues, cacao...
Trois méthodes d'aromatisation existent. La distillation directe avec macération (pot still) des botaniques pendant 12 à 48 heures. C'est la méthode la plus courante pour le london Dry Gin. Les botaniques sont mises à macérer dans l’alcool neutre pendant 12 à 48 heures. la seconde méthode est celle de l'infusion par vapeur. Les botaniques sont placées dans un panier suspendu au-dessus de l’alcool dans l’alambic. Les vapeurs d’alcool chaudes passent à travers et extraient les arômes plus délicatement. dernière possibilité, on peut aussi mélanger l'alcool avec des arômes naturels ou artificiels sans distillation. C'est la méthode utilisée pour des gins d’entrée de gamme.
The final distillate (often 70-80% vol.) is diluted with purified water until the desired strength is reached (usually 37.5% to 47% vol.).
La saveur du Gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, c'est pourquoi on le boit rarement pur. On le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails, quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version "aromatisée".
Il existe deux grandes variétés de Gin :
Le Xibal vient du Guatemala. Il est produit de manière traditionnelle dans une micro distillerie originale avec des alambiques classiques en cuivre. La production est principalement manuelle et le Xibal est distillé 5 fois pour une pureté optimale. Xibal utilise des plantes emblématiques de l'histoire mésoaméricaine comme élément fondamental de son essence. Grâce à la combinaison de la feuille de laurier, du citron, du poivre noir, de l'orange, du péricarpe et de la cardamome, Xibal vise à établir un lien entre les racines guatémaltèques, la culture maya précolombienne et la culture guatémaltèque contemporaine. La bouteille est magnifique, ce qui ne gâche rien ! Le gin Xibal a obtenu à Londres la médaille d'Or 2021 des 'Gin Masters'. Pour information, Xibalhá est le nom d'un immense royaume de la mythologie Maya gardé par des dieux qui voient tout, rempli de légendes et de trésors inestimables.
Le Five O'Clock de la distillerie française Straw Bale est un excellent exemple de ce que les microbrasseries parviennent à proposer. Un Gin avec des accents de Myrtilles, de Cassis et d'Angémliques qui bien sur, se boit pur !
