Le cinquième alcool fort le plus consommé dans le monde est la tequila qui represente un marché de 14,5 milliards en USD (64 miliards pour le Whisky, 26 milliards pour la Vodka, 17 milliards pour le Rhum et 15 milliard pour le Gin). Par soucis de précision je signale cependant que je ne compte pas le Baijiu, un alcool de riz dont le marché est 50% plus important que celui du Whisky mais qui n'est très majoritairement consommé qu'en Chine.
La Tequila est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d'une plante nommée Agave (à l'instar du Mezcal), plus précisement l'Agave Bleu (Agave tequilana). Pour obtenir l'appellation « Tequila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco ou quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.
Avant l’arrivée des Espagnols, les peuples autochtones (comme les Aztèques) utilisaient déjà l’agave pour produire une boisson fermentée appelée pulque, à base de sève d’agave. Le pulque était consommé lors de rituels religieux et avait une grande importance spirituelle.
Les Espagnols introduisent la distillation au Mexique, probablement au début des années 1500. Faute de raisins pour fabriquer de l’eau-de-vie, ils distillent le jus fermenté d’agave. C’est ainsi qu’est née une première version de la tequila, qu’on appelait alors vino de mezcal.
Le mot « tequila » apparaît au XVIIe siècle, en référence à la région de Tequila (dans l’État de Jalisco). José Antonio de Cuervo obtient en 1795 une licence officielle pour produire de la tequila – c’est le début de la fameuse marque José Cuervo. D'autres familles comme les Sauza jouent aussi un rôle clé dans l’industrialisation de la tequila au XIXe siècle.
Au début du XXe siècle, la tequila devient populaire dans tout le Mexique, notamment après la Révolution mexicaine (1910-1920). Elle est associée à l'identité nationale mexicaine, particulièrement après la prohibition aux États-Unis (1920–1933), qui favorise le commerce de tequila à la frontière.
La tequila gagne en popularité à l’international à partir des années 1970. En 1974, le gouvernement mexicain déclare la tequila appellation d’origine contrôlée (AOC) : seules les boissons produites dans certaines régions du Mexique (notamment Jalisco) à partir d’agave bleu (Agave tequilana Weber) peuvent être appelées « tequila ». Aujourd’hui, c’est l’une des boissons alcoolisées mexicaines les plus connues dans le monde.
Les procédés traditionnels de fabrication de la Téquila commencent par la cuisson des agaves pour convertir leurs amidons en sucres. Les cœurs ou "piñas" sont ensuite broyés et déchiquetés pour libérer leur jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé deux fois. Certaines distilleries modernes raccourcissent ce processus. À la place, ils jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la Téquila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel.
Pour avoir le droit au nom de Tequila, le moût qu'on va laisser fermenter puis distiller deux fois doit être composé d’au moins 60% de sucres issus du jus d’agave Tequilana de la variété Azul (bleue), le reste provenant d'autres Agaves ou de sucre de canne bien moins cher. La loi autorise aussi l’ajout de caramel alimentaire ou d’essence d’amande, afin d’accentuer la couleur. Ceci conduit à une première distinction entre la Tequila noble qui porte l'appellation "100% Agave" et les autres parfois appelées Tequila mixtes.
Il existe quatre sortes de Tequila officiellement reconnues :
Un mythe a été popularisé par les films des années 1940 : La Téquila se consommerait traditionellement avec du sel et une rondelle de citron vert. Il s'agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l'index. On lèche le sel, on boit le shoot de Téquila d'un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans le citron. C'est une manière relativement moderne de faire et en aucun cas "LA" méthode traditionelle.
Le Mezcal (le nom signifie « agave cuite au four ») est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l’Agave de type « maguey ». C'est un alcool proche de la Téquila de part son origine mais qui possède quelques caractéristiques propres qui le différencient nettement.
Certaines caractéristiques de la Téquila se retrouvent dans le Mezcal. La composition impose pour avoir droit au nom Mezcal un minimum de 80% d'Agave Maguey (le reste étant de l'alcool de canne à sucre bien moins couteux) et il existe donc bien entendu des Mezcal qui se distinguent par leur appellation "100% Agave Maguey". Autre point commun avec la Téquila, la distinction par l'age puisqu'il existe des Mezcal 'Joven' qui sont mis en bouteille juste après la distillation, 'Reposado' qui vieillissent au moins deux mois en fut de chêne et 'Añejo' qui vieillissent en fut au moins un an.
La différence entre Téquila et mezcal vient de la manière de cuire les agaves. Traditionnellement, les piñas destinées au Mezcal, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser 35 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois, généralement du chêne, qui se consume. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson lent permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée d'où le goût très typique du Mezcal.
On pense souvent que le Mezcal est associé à une sorte de verre qui se trouve au fond de la bouteille. Il faut déjà savoir que ceci n'est pas traditionnel mais résulte d'une astuce commerciale pour le différencier de la tequila à l'exportation qui date des années 1940. Et ce ver n'en n'est pas un ! Il s'agit en fait d'une chenille, une larve de papillon de nuit parasite de l'agave, l’Hypopta agavis. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations. Il n'y a donc pas de lien entre la qualité d'un Mezcal et la présence ou non d'une larve dans la bouteille.
Je termine avec un excellent site en anglais donnant des avis pour de très nombreux mezcal, ce qui évite de commander en aveugle : https://www.mezcalreviews.com
