Le second alcool fort le plus consommé dans le monde est la vodka qui represente un marché de 26 milliards en USD (64 miliards pour le Whisky). Par soucis de précision je signale cependant que je ne compte pas le Baijiu, un alcool de riz dont le marché est 50% plus important que celui du Whisky mais qui n'est très majoritairement consommé qu'en Chine. La vodka est issue de la transformation de céréales (seigle, blé) et/ou de pommes de terre mais d'autres produits agricoles peuvent être utilisés comme les betteraves (mélasse) ou les fruits (pommes, prunes). Le goût optimal est obtenu avec le blé d’hiver et le seigle (comme pour le pain). Entre quatre et cinq mille marques de vodka sont présentes sur le marché !
L’histoire de la vodka est longue, complexe et disputée entre plusieurs pays d’Europe de l’Est, notamment la Russie et la Pologne, qui revendiquent chacun l’origine de cette boisson. Les premières mentions écrites remontent au XIVe siècle. Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit « voda », le ka ayant une valeur hypocoristique [pour marquer une tendre affection]. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir (Pologne) en 1405 mais restera longtemps peu utilisé. En Russie, cette boisson alcoolisée étant souvent fabriquée avec les mêmes céréales que le pain et on l'appelait donc хлебное вино "Vin de pain" (À l’époque, le mot Vodka désignait plutôt l'usage médicinal pour désinfecter les plaies, soulager les douleurs dentaires ou traiter la fatigue).
À mesure que la distillation s'améliore, la vodka devient une boisson populaire. Elle est d'abord distillée à partir de céréales comme le seigle ou le blé puis, plus tardivement, à partir de pommes de terre. Sous Pierre le Grand, la vodka devient un élément central de la culture russe car l’État monopolise progressivement la production et la vente qui génère d’importantes recettes fiscales.
Après la Révolution russe (1917), de nombreux distillateurs fuient le pays (notamment ceux à l'origine de Smirnoff), contribuant à l’introduction de la vodka en Europe de l’Ouest et aux États-Unis. Mais c'est dans les années 1950-60 que la vodka devient vraiment populaire en Occident, grâce à des campagnes publicitaires et à son usage dans les cocktails (Elle est considérée comme un spiritueux « neutre », ce qui la rend très populaire en mixologie).
Pratiquement jusqu'à la fin du 19ème siècle, la méthode de fabrication de la vodka était identique à celle des autres boissons distillées et la vodka était plutôt de mauvaise qualité. On y ajoutait souvent des condiments afin d’atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890, sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s'est répandu l'usage de l'appareil de rectification permettant d'atteindre un niveau de pureté d’alcool éthylique très élevé.
L’objectif de la distillation de la vodka moderne est de produire un spiritueux clair et très pur, le plus proche possible de l’éthanol, tout en conservant les caractéristiques positives de l’ingrédient dont il est issu. L’alambic à colonne standard ne permettant pas d’obtenir le degré de rectification requis, la plupart des distillateurs utilisent plusieurs colonnes de rectification pour atteindre un niveau d’alcool de 96° (Triple distillation, filtrage charbon). L'alcool est ensuite mélangé à de l'eau (de source à faible teneur en sels minéraux idéalement) pour revenir au taux d'alcool souhaité, souvent 40°. L’eau des icebergs du cercle polaire arctique est particulièrement populaire en raison de sa grande pureté.
Pourquoi 40° ? Il y a une raison historique : à 40% le mélange eau-éthanol peut s’embraser à température ambiante, le "proof" anglais (le client soupçonnant un produit coupé peut vérifier facilement). Mais c'est aussi l'optimum gustatif. Le mélange eau-éthanol atteint sa viscosité max à 40% et au contraire d'un alcool complexe qui se sirote comme le whiskey ou le cognac, ce n'est pas la saveur en bouche qui importera le plus mais l'arrière-goût, et plus le mélange est visqueux plus il colle au palais et aux papilles.
Les nombreuses distillations font de la Vodka un alcool blanc au goût peu prononcé. la Vodka blanche se décline en trois types (Vodka standard, vodka premium et vodka extra-premium) selon la qualité des produits utilisés et la complexité du processus de fabrication qui induit la pureté de produit. La vodka non aromatisée est préférable pour les cocktails et certaines dégustations, dont celle du caviar.
Le goût peu prononcé de la Vodka blanche peut gêner certaines personnes. On note d'ailleurs que les rares études de dégustation en aveugle révèlent l'incapacité d'une grande majorité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka de qualité équivalente simplement à leur goût. La vodka est donc fréquemment aromatisée. La Żubrówka polonaise ou biélorusse utilise par exemple de l'herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique. Cette herbe est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de la distillation de l'eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre.
Plus naturelle que la vodka aromatisée, la vodka infusée peut-être réalisée à la maison en laissant infuser un arôme au sein d'une bouteille de Vodka blanche.
1 - On entend souvent dire que la Vodka doit se conserver au congélateur afin d'être servie très froide. Il s'avère que cette fausse bonne idée vient du fait que dans les pays de l'Est la vodka est souvent conservée de la sorte MAIS c'est parce que c'est de la Vodka médiocre et que le grand froid atténue ses défauts gustatifs. Il est franchement préférable de garder une bonne Vodka au frigo et pas au congélateur. En Russie on apprécie de déguster une bonne Vodka à 5° avec un cornichon ou des toasts de poissons fumés ou salés.
2 - La Vodka n'est pas obligatoirement de l'alcool de pommes de terre ! En fait, si la vodka peut être fabriquée à partir de pommes de terre, le seigle constitue traditionnellement la base de cette eau-de-vie. A l’origine, le goût de la vodka était censé être aussi neutre que possible. Le seigle est populaire parce qu’il produit des spiritueux particulièrement doux. En revanche, la vodka à base de pommes de terre, très courante en Biélorussie, a une note nettement plus prononcée. L’orge et le blé sont aussi fréquemment utilisés.
En janvier 2018, un vol spectaculaire a eu lieu à Copenhague. La bouteille de vodka la plus chère du monde, une Russo-Baltique estimée à 1,3 million de dollars, a été dérobée au bar Café 33. Elle avait été prêtée au propriétaire du bar, Brian Ingberg, par un homme d'affaires russe et n'était pas assurée. Pour ceux qui ont vu la série "House of Cards", c'est la bouteille avec l'aigle impérial offerte par le président russe au président américain.
Ce qui fait le prix de la bouteille, ça n'est pas la vodka qui est dedans mais le fait que la bouteille en elle-même est composée de trois kilos d'or et de trois kilos d'argent et que son bouchon est orné d'une réplique de l'aigle impérial russe incrusté de diamants.
Imaginez la surprise générale quand la bouteille a été retrouvée, intacte mais vide, dans un chantier proche du bar. Elle n'avait pas été volée pour l'or, l'argent ou les diaments, elle avait été volé car il y avait de la vodka à boire dedans !
J'ai généralement deux bouteilles de Zubrowka, une classique (avec le brin d'herbe aux bisons dedans) pour boire pure et une Biala (Sans l'herbe, au goût plus neutre) pour les cocktails.
Autres bouteilles qu'on touve chez moi : les Soplica. Il s'agit ici d'une liqueur de Vodka titrant 20° qui parfumée avec des fruits, des noix ou des noisettes. J'apprévie particulièrement celle à la Framboise et celle aux noisettes.
