L'alcool fort le plus consommé dans le monde est le Whisky. C'est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées (qui ont germé )ou non maltées (encore en grain). Le terme est une simplification du nom originel en gaélique 'Uisge beatha' qui signifie Eau-de-Vie. (Par soucis de précision je signale cependant que je ne compte pas le Baijiu, un alcool de riz dont le marché est 50% plus important que celui du Whisky mais qui n'est très majoritairement consommé qu'en Chine)
La première trace écrite de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel (‘Exchequer's roll’) qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie (ancien nom de l'Écosse). À l'instar des autres eaux de vie, l'ancêtre du whisky n'est envisagé à cette époque que pour un usage essentiellement médicinal, utilisé autant en onguent qu'en médicament.
Au 16ᵉ siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre dans la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n’est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Le whisky est encore à cette époque une eau-de-vie incolore car non vieilli.
Les Britanniques importent en Écosse des vins en barriques de chêne, notamment le Xérès, vin d’Andalousie (Cadix et Séville) le plus réputé en Europe à l'époque. Ils décident d'utiliser ces barriques pour transporter du whisky en retour et vont s’apercevoir que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique. Ils vont dès lors favoriser le vieillissement en fûts de chêne.
L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans (Si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est illégal de lui conférer l'appellation de whisky). On distingue cinq étapes dans sa fabrication :
Écosse - La région du Speyside : Il s'agit de la région qui englobe la vallée de la rivière Spey dans le Nord-Est de l’Écosse. Elle regroupe actuellement le plus grand nombre de distilleries en Écosse. La plupart des distilleries puisent l’eau nécessaire à leur production dans les affluents de la Spey : la Fiddish, le Livet ou encore l’Avon. La région du Speyside est devenue la première région productrice de single malt écossais. Certains whiskies produits dans cette région font partie des plus célèbres au monde à l’instar de Glenfiddich, Glenlivet, Macallan ou le Cardhu mais le Speyside regorge également de trésors cachés comme Benriach, Benromach, Glenfarclas ou encore Glendronach. Les Single Malts de la région font partie des plus légers et des plus doux whiskies d’Écosse. L’âge leur apporte souvent un peu plus de corps et l’utilisation fréquente de fûts de sherry dans la région leur confère une puissance superbe, de la rondeur et des notes fruitées.
Écosse - L'île d'Islay : Cette île située au Sud-Ouest des côtes écossaises est le lieu de production d’un single malt reconnaissable parmi tant d’autres rien qu’à l’odeur. Elle est balayée par les embruns maritimes et le quart de sa superficie est recouvert de tourbières. Les distilleries se sont adaptées à ces différentes caractéristiques géologiques et climatiques et ont ainsi utilisé la tourbe pour sécher le malt ce qui donne des whiskies au fort goût fumé. On retrouve également le caractère salin dans les Single Malts d’Islay, notamment par ceux produits dans les distilleries installées au sud de l’île : Ardbeg, Lagavulin et Laphroaig. Quant aux whiskies Caol Ila et Bowmore, ils sont moins tourbés mais ont un caractère bien trempé. Deux autres distilleries se distinguent, Bunnahabhain et Bruichladdich qui produisent des whiskies fins, élégants et peu tourbés à l’exception du Port Charlotte et du Octomore, un single malt très tourbé produit par Bruichladdich depuis 2001. Enfin, Kilchoman fondée en 2005, est une distillerie authentique qui délivre un malt tourbé aux notes marines.
Écosse - Les Highlands : Il est difficile de caractériser les whiskies des ‘Highlands’ tant la région est vaste (2/3 de l’Écosse, le tiers inférieur étant les ‘Lowlands’). Le Single Malt le plus connu des Highlands est Glenmorangie, distillerie située vers Inverness. Le Nord des ‘Highlands’, au-dessus d'Inverness, propose des distilleries avec un caractère salé et marin dû à l’emplacement côtier des distilleries (Clynelish, Old Pulteney, Wolfburn...). Ce caractère iodé est toutefois moins marqué que sur Islay. La partie Est, Eastern Highlands, propose des Single Malts assez secs (Glencadam, Old Fettercairn...). Enfin, les whiskies des West Highlands sont généralement corsés, épicés et fumés, Oban en est la capitale.
Écosse - Les Lowlands : La région recouvre le tiers sud de l’Écosse, il s'agit du territoire au sud de la ligne imaginaire reliant Dumbarton à Dundee. Il existe un nombre très restreint de distilleries encore ouvertes dans cette zone, les plus connues étant Glenkinchie et Auchentoshan, situées respectivement au sud-est d'Edimbourg et au nord de Glasgow. Les Single Malts de la région sont généralement secs et légers aux parfums floraux et végétaux.
Irlande : Il est d'usage de placer un « e » au mot whisky dès lors qu'il est irlandais. La légende attribue l’apport de la distillation en Irlande à Saint Patrick qui aurait apporté avec lui le premier alambic. Les premiers distillateurs auraient donc été des moines. L’Irish whiskey se distingue par sa triple distillation. Plutôt rare (peu d’alcools naissent de cette approche), cette méthode agrémente le goût du whiskey, tout en éliminant ses impuretés. De quoi le rendre délicieusement lisse, sans être fade pour autant !
USA : Si le Whisky est produit sur le sol américain, on parle de 'American Whiskey' qui comprend notamment deux familles bien spécifiques, le BOURBON (à base de maïs) et le RYE (à base de seigle).
Le Bourbon est fabriqué à partir d'au moins 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis par brûlage (le vieillissement est facultatif pour l'appellation « bourbon », mais un vieillissement de deux ans minimum est requis pour l'appellation « straight bourbon »). Le comté de Bourbon, dans l'État du Kentucky aux États-Unis, produit ce whiskey et il lui a donné son nom, dont l'origine est un hommage au roi de France Louis XVI, cinquième roi de la Maison de Bourbon et allié décisif des colons américains contre les Anglais, dans leur lutte pour leur indépendance. D'une manière générale, le Bourbon se différencie du Whisky écossais par un goût plus souple et en même temps plus épais. La différence provient, pour bonne part, d'un vieillissement en barriques toujours neuves qui transfèrent au bourbon les arômes du bois assez rapidement. Les fûts usagés de bourbon se retrouvent souvent en Écosse, servant à faire vieillir le scotch, ou dans les Caraïbes, pour la maturation du rhum vieux. La marque Jack Daniel's produit une variante du Bourbon appelé Tennessee whiskey. Pour des questions d'image et de géographie, elle ne fait pas référence au Bourbon, mais en possède pourtant les caractéristiques.
Le Rye whiskey (avec un « e ») est, selon la loi, fabriqué avec au minimum 51 % de seigle (les autres ingrédients du moût étant principalement du maïs et de l’orge puis vieilli dans des fûts de chêne fraîchement flambés. Le whisky de seigle est originaire des premiers pionniers allemands et hollandais de Nouvelle-Angleterre et du Canada, qui commencent à utiliser du seigle pour distiller du whisky à la fin du 18ème siècle. Il devient le principal whisky produit dans les régions du nord-est des États-Unis, principalement en Pennsylvanie. Souvent comparé ou associé aux bourbons américains, le Rye whiskey offre pourtant des caractéristiques bien différentes qui le distinguent gustativement des autres appellations du monde du whisky. Attention au rye whiskey, l'absence de règlementation au Canada fait que certains produit avec pu ou pas de seigle portent ce nom au Canada. Si le rye vieillit dans les fûts pendant plus de deux ans, et qu’il respecte le taux de 51% de seigle minimum, il peut bénéficier de l’appellation de straight rye whiskey. Ses arômes épicés et fruités lui confèrent un goût unique.
Japon : Consacré au rang de « meilleur whisky du monde » par certains critiques, le whisky japonais fait parler de lui en Europe, depuis un peu plus d’une dizaine d’années, suite à la médaille d’or reçue par Yamazaki en 2003. Si au début, pour les pionniers de Yamazaki dont la distillerie a été créée en 1923, il s’agissait de se rapprocher le plus possible des whiskies écossais, le whisky japonais a su au fil des années se trouver son propre style, unique. À l’origine de cette « success story » à la japonaise, Masataka Taktsuru, considéré comme le pionner du whisky japonais. Fils de producteur de Saké et parti faire ses armes en Écosse où il apprend, en 1918, l’art de la distillation et de l’assemblage. Masataka reviendra au Japon en 1920, accompagné de sa compagne Rita rencontrée en Écosse. En 1921, il quitte Settsu Shuzo, la distillerie qui l’avait envoyé en mission en Écosse, et va alors s’associer à Shinjiro Torii, souvent considéré comme « l’autre » père fondateur du whisky japonais. Les deux amis ont ainsi pour but de développer un whisky adapté au palais de leur compatriotes. C’est à Shimamoto qu’ils trouveront l’emplacement idéal pour construire, en 1923, la distillerie de YAMAZAKI. Une décennie plus tard, Taketsuru décide de s’émanciper de son associé et fonde en 1934 la distillerie de Yoichi et sa propre marque, NIKKA.
Le Clynelish 14 ans est un single malt élevé en fût de bourbon. Ce whisky équilibré est un parfait exemple des whiskies distillés au Nord de l’Écosse.
La distillerie Clynelish est située sur la côte est des Highlands, à mi-chemin entre Inverness et l'extreme nord de l'Ecosse. La distillerie à ouvert ses portes en 1968 pour remplacer en la modernisant l'ancienne distillerie de Brora qui se situait à proximité.
A la dégustation, l’ouverture vous projette immédiatement vers un nez frais et onctueux, amenant des arômes maltés et une fraicheur marine. Par la suite il devient plus fruité, sur le citron, et épicé. On notera aussi une belle présence florale avec une touche de violette et de lavande. Une entrée en matière extrêmement intéressante.
En bouche le nez se confirme, avec une présence d’embruns et de fruits, plus sur les oranges cette fois. Les épices sont là aussi avec du gingembre. Des notes de fumée apparaissent peu à peu alors que des arômes plus ronds comme de la vanille et du bois toasté viennent clore une bouche très riche. Une magnifique exemple de complexité parfaitement équilibrée.
La finale est relativement longue et assez sèche, sur de la fumée et des notes salées.
Le Glenmorangie Nectar d'Or est un single malt terminé en fût de Sauternes.
La distillerie Glenmorangie se situe vers Inverness sur la côte est des highlands. Glenmorangie signifie en gaélique écossais "vallon des grandes prairies". Officiellement, la production d'alcool a commencé sur le site de la distillerie en 1738, quand une brasserie a été construite à la ferme de Morangie.
Au nez on ressent les marques du Sauternes, avec des fruits sucrés, abricots secs, ananas et bananes. Des notes vanillées et mielleuses s’entremêlent avec eux. Le distillat revient ensuite sur des notes fleuries ainsi que des épices, douces d’abord avec de la cannelle, puis plus acides avec un air de curcuma.
En bouche le distillat reprend ses droits avec des agrumes frais, citrons et oranges. Les notes mielleuses sont plus discrètes. Une touche de boisé puis une légère amertume avec des notes de café torréfié. La bouche se termine sur des notes de pain d’épices et le toffee.
La finale longue et savoureuse, sur les fruits acidulés et le miel. Elle est conclue par des notes d’orge maltées.
Le Ardbeg 10 ans, souvent considéré comme un monstre de tourbe est en fait un whisky très fin avec des cotés fruités et épicés.
La distillerie Ardbeg est située à l’île d'Islay. C'est une des trois distilleries en fonctionnement de la côte sud d’Islay avec Lagavulin et Laphroaig. Elle a été fondée en 1815.
Ce whisky offre son bel équilibre dès que ses effluves arrive à vos narines. Même si la tourbe est la première à se révéler, un subtil chocolat viendra l’attendrir. Les amandes sont également présentes. Il évolue ensuite sur les fruits confits, pamplemousse et citron, accompagnés d’ananas avant de devenir plus terrestre avec de la gentiane et des racines. Au fur et à mesure il devient de plus en plus fumé.
En bouche son attaque est poivrée avant que fumées et cendres ne reviennent s’imposer. Passant doucement sur la réglisse, le milieu de bouche est assez terreux. Citrons et fruits frais, pommes et poires, ainsi qu’une note florale viendront clore cette bouche succulente.
La finale sera assez longue et très cendrée. Des notes d’herbe et de menthe fraiche, pour le coté herbacé et la gentiane et les racines de gingembre nous rappelleront son coté terreux. Quelques fruits blancs viendront par moments donner une note plus douce.
Le Glenlivet 18 ans est produit dans l'une des plus ancienne distillerie légale d'Ecosse. Son single malt, le plus vendu aux USA, est frais, fleuri, et surtout très doux avec le palais.
La distillerie Glenlivet est située au coeur du Speyside. Elle a été fondée en 1824.
Au nez on ressent sa fraicheur immédiatement. Des pommes cuites pour commencer avec une douce note de miel, avant de tomber dans un champ fleuri au printemps. Des notes de pivoines, de lilas, de cèdre. Elles laissent ensuite un peu de place à des notes de noix et quelques épices, que l’on ressentira mieux en bouche.
Au palais, on retrouve encore une fois épices, fleurs et notes plus douces. Un départ sur des notes discrètes de caramel et de miel, accompagnés par un peu de cannelle. Ensuite on bascule totalement sur les fruits avec à nouveau de la pomme, mais aussi des oranges. Une note douce conclut, comme du sirop d’érable.
La finale est moyennement longue, sur des oranges et des épices, encore quelques fleurs et un soupçon de notes boisées.
Le Kilchoman Machir Bay vient de la plus petite distillerie d'Ecosse. Construite sur le modèle ferme-distillerie, elle produit elle-même une bonne partie de son orge, ce qui lui permet de produire une version 100% Islay de son whisky.
La distillerie Kilchoman est située au coeur de l'ile de Islay. Toute récente, elle a été fondée en 2005.
Au nez on est immédiatement prit par son esprit marin. Des notes iodées et d’embruns ouvrent ce bal de fraicheur qui nous attend. Les fruits frais viennent adoucir cette sortie en mer en amenant des notes de pommes compotées, amenant une douce acidité. Puis, c’est enfin l’arrivée de la tourbe avec des effluves camphrés qui apportent ce coté punchy qui va si bien à la fougue de la jeunesse de ce Kilchoman.
En bouche l’attaque se fait sur les fruits, entre classicisme et exotisme. Des ananas grillés en premier plan, vite adoucis par de belles pommes fraiches. Le fruité de ce Machir Bay est ensuite très bien complété par des notes provenant du fut de bourbon, avec une belle vanille mielleuse et un petit coté salin. Entre les fruits fumés par les notes de tourbe et cette douceur, nous tenons peut être le couple de l’année.
La finale est moyennement longue, avec cette note animale typique du finish Kilchoman. Un tabac froid en osmose avec une belle note de réglisse amenée par la tourbe. Quelques traces timides de la vanille du fut viennent adoucir ce dernier acte.
La distillerie fondé en 1891, située dans le village de Craigellachie, au cœur du Speyside en Écosse, se distingue par son système de refroidissement unique utilisant des condenseurs en serpentin, aussi appelé "worm tub," ainsi que par l’usage exclusif d’une orge maltée provenant d’un four spécifique à Glenesk. Ces particularités apportent à ses whiskies une intensité aromatique caractéristique.
Son nez est caractérisé par des arômes de pommes cuites, de cannelle et de sablé au caramel.
Au palais, l'aromatique se complexifie avec des notes d’ananas et de feu de bois.
La finale est puissante et persistante.
Fondée en 1934 par Masataka Taketsuru, considéré comme le père du whisky japonais, la société Nikka Whisky élabore une gamme large et diversifiée de whiskies au sein de ses deux distilleries situées au nord du Japon : Yoichi et Miyagikyo.
Le Nikka Coffey Grain est un whisky de grain élaboré principalement à partir de maïs et distillé dans des alambics de type « Coffey » à la distillerie Miyagikyo. Exotique, fruité et très original, il s’adresse aux amateurs en quête d’un whisky inédit.
Au nez il dévoile de douces notes de poire bien mûre, de jus de cerise et de fruits exotiques. Les agrumes, oranges sanguines et citron, apparaissent pour faire place à de subtiles notes florales, fleur de pommiers et de cerisiers.
En bouche, juteuse et gourmande à souhait, elle tient les promesses du nez. Une farandole de fruits mûrs accentuée par de franches notes de rhum (banane) et de caramel.
La finale est toute aussi gourmande que la bouche, elle se développe sur la poire et la vanille bourbon avant de s’évanouir sur une très belle et légère amertume.
