Le vermouth est un vin aromatisé et légèrement amer, dans lequel on ajoute de l’alcool neutre et une infusion de plantes, d’épices et de racines. Le vin utilisé est génbéralement un vin blanc sec mais il existe aussi des vermouths rouges. Le vin est légèrement fortifié avec de l’alcool neutre (souvent un alcool de raisin) pour atteindre environ 15–18 % vol.
On y infuse un mélange d’herbes, fleurs, écorces, racines… L’ingrédient qui donne son amertume et son nom est l’absinthe (Artemisia), appelée aussi wormwood en anglais — “vermouth” vient de l’allemand Wermut, qui signifie absinthe. les autres ingrédients courants sont la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, l'écorce d’orange, la camomille ou le genièvre.
L’idée d’aromatiser le vin avec des plantes remonte à l’Antiquité. Les Grecs et les Romains ajoutaient des herbes (dont l’absinthe) au vin, souvent pour ses vertus médicinales et digestives. Ces préparations servaient parfois à masquer un vin de qualité moyenne ou à en prolonger la conservation.
C'est en 1757 à Turin (Italie) qu'Antonio Benedetto Carpano crée la première recette “moderne” de vermouth, en utilisant du vin blanc, de l’alcool, du sucre et un mélange secret d’herbes et d’épices. Turin devient rapidement le centre du vermouth italien, notamment avec les maisons Cinzano (fondée en 1757) et plus tard Martini & Rossi (fondée en 1863).
En France, la région de Chambéry développe son propre style de vermouth blanc plus doux, reconnu en 1932 par une AOC (“Vermouth de Chambéry”).
Au XIXᵉ siècle, le vermouth devient très populaire comme apéritif et dans les cocktails où il peut être un ingrédient central (Martini Dry, Manhattan, Negroni…).
Dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, l’intérêt pour le vermouth diminue, remplacé par d’autres boissons. Depuis les années 2000, il connaît un renouveau grâce à la culture des cocktails artisanaux et à la redécouverte des apéritifs traditionnels.
Il peut se boire pur, avec glaçons et une tranche d’orange ou de citron, comme apéritif.
C'est un ingrédient clé dans de nombreux cocktails classiques.
Le Vermouth est aussi utilisé en cuisine, pour déglacer ou parfumer certaines sauces.
