L’alcool obtenu par fermentation, comme celui qu’on trouve dans le vin, la bière ou le cidre, se forme grâce à un processus biologique où des micro-organismes transforment le sucre en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone.
La matière première doit être riche en sucres ou en amidon, il peut s'agir de fruits (raisin, pomme…)qui sont riches en sucres directement utilisables ou des céréales (orge, maïs…) qui contiennent de l’amidon, qu’il faut d’abord transformer en sucres simples grâce à des enzymes (malts ou traitements enzymatiques).
Les micro-organismessont des levures. Les plus utilisées sont les levures du genre Saccharomyces (comme S. cerevisiae). Elles se nourrissent du sucre et produisent de l’éthanol + CO₂ dans un environnement sans oxygène (fermentation anaérobie).
La teneur en alcool augmente jusqu’à un certain point (généralement 12–15 %) : au-delà, l’alcool tue les levures. Certains produits (bières, vins) passent par une maturation pour développer leurs arômes.
Pour obtenir des boissons plus fortes (whisky, rhum…), on distille ensuite le liquide pour concentrer l’éthanol.
| Porto (Voir) Vin + Alcool |
Vermouth (Voir) Vin + Alcool + Infusion |
L’histoire de la fermentation est presque aussi vieille que l’humanité — c’est l’une des plus anciennes techniques de transformation alimentaire que nous connaissons.
Les premiers humains ont probablement découvert la fermentation en laissant du jus de fruit ou du grain trempé à l’air libre, où les levures sauvages ont commencé à transformer les sucres en alcool ou en acides. Les preuves archéologiques les plus anciennes datent d’environ 7000 av. J.-C. en Chine (résidus de riz fermenté, miel et fruits). En Mésopotamie et en Égypte, dès 3500 av. J.-C., on fabriquait de la bière et du vin.
En Grèce et à Rome on fabrique dès l'antiquité du vin fermenté, parfois aromatisé aux herbes ou au miel.
Les monastères européens perfectionnent la fabrication de la bière et du vin durant toute la période du Moyen-Age.
