Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres à l'Est de la ville de Porto. La basse vallée du fleuve Douro, au voisinage de la ville de Porto, n'est donc pas le domaine du vin portant ce nom mais celui du 'vinho verde', le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre vers la côte sa pleine maturité. Pendant longtemps, les fûts de vin de Porto ont donc du être transportés par bateau [les rabelos] jusqu'à Vila Nova de Gaia, la banlieue industrielle de Porto, où se trouvent les principales sociétés de vente de Porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés sur le Douro.
À la suite d'un embargo proclamé par Colbert, le premier ministre de Louis XIV, envers le roi d'Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori, le « clairet » de Bordeaux. Ils découvrent alors au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin portugais. Mais le vin portugais supporte mal le voyage. C'est alors qu'un marchand anglais, Jean Beardsley, a l'idée d'augmenter le degré d'alcool en ajoutant de l'eau-de-vie de vin pure. C'est la naissance du Porto sous sa forme actuelle et il va être très vite apprécié dans toute l'Europe.
Le Royaume-Uni est encore de nos jours un des plus gros consommateurs de Porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de négoce. C'est la raison pour laquelle beaucoup de grandes maisons de Porto ont des noms à consonance anglaise et non hispanique.
L'élaboration commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas [exploitation viticole] les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de Porto.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une eau-de-vie de vin, le « brandy », titrant 77 % d'alcool (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin). Le moment de cet ajout est crucial pour l'avenir du Porto : trop tôt et le vin sera lourd et pâteux, trop tard il manquera de fruit et de rondeur. Nommé le « mutage », cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin [ce qui apporte rondeur et fruité] pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se clarifier sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le Porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, en foudres (de 20 000 à 100 000 litres), en barriques de 550 litres , en bouteilles ou selon une méthode mixte.
Tous les vins de Porto se répartissent suivant 4 grandes familles, le style Ruby, le style Tawny et les Porto Blancs auxquels les Rosés sont venus s'ajouter récemment. Les styles Tawny et Ruby sont exclusivement réalisés à partir de cépages de raisins rouges alors que les Blancs sont élaborés à partir de cépages de raisins blancs.
Les Porto rouges de type Ruby mûrissent en bouteille. Grâce à leur faible oxydation, les Ruby conservent leurs arômes fruités (mûre et prune) et leur couleur rubis foncé et mettent en valeur le terroir sur lequel ils sont produits. Sensibles à l'oxydation, ils doivent donc être bus rapidement une fois la bouteille ouverte. En ordre croissant de qualité, les types de porto Ruby sont les suivants :
Typiquement, le Porto Tawny est un assemblage de cuvées vieillies en fûts au contact de l'air. La couleur rouge sombre du Ruby vire progressivement, au cours de leur maturation, vers des tons plus clairs de bruns, d'ambre et roux — dis Tawny — sous l'effet de l'oxydation. Ces Porto voient leurs arômes évoluer et deviennent également plus complexes, avec des notes de fruits secs (noix et amande) et de bois (pain grillé, café et chocolat). C'est un vin qui doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de ses arômes [Chambré = Réservé pendant un moment dans une pièce à température ambiante, avant d'être servi]. Ces Porto peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille débouchée. Les Tawny, par ordre croissant de qualité, sont les suivants :
Le Porto Blanc se caractérise généralement par un vieillissement plutôt oxydatif, avec une longue période de macération permettant l'extraction des composés nécessaires à l’obtention de la couleur dorée et des arômes. Néanmoins, une macération moins longue peut être réalisée afin de conserver la pâleur et la fraîcheur des arômes. Il vieilli plus ou moins de temps dans des grandes cuves ou des foudres en bois suivant la catégorie de blanc désirée : Blanc classique ou Blanc Reserve.
Le Blanc Colheita ou avec Mention d'Âge (10 ans, 20 ans...) passe en vieillissement dans de plus petits fûts où l'oxydation jouera son rôle. Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels (Les Lagrima étant les plus sucrés, ils se dégustent de préférence seuls ou avec du fromage bleu, du foie gras, des pâtés et des sardines). Tous les jeunes Porto blancs sont excellents avec les fruits de mer.
Le porto rosé est issu des mêmes cépages que celui de type Ruby (rouge). Sa couleur résulte soit d’une macération très courte, soit d’un pressurage direct. Les raisins sont alors pressés très lentement dès leur cueillette afin que le jus se colore légèrement. Le porto rosé, dont la dominante fruitée est marquée par des notes de cerise, de framboise et de fraise, se consomme jeune. Suave et rafraîchissant, il se déguste très frais (entre 4 et 6 °C), voire avec des glaçons, et peut aussi être servi en cocktails. La dénomination « porto rosé » est reconnue depuis 2008 par l’Institut des vins du Douro et de Porto, mais sa production est marginale.
J'ai toujours un Taylor's Tawny de 20 ans qui reste mon préféré mais est assez difficile à trouver localement. Les Porto Taylor's sont des valeurs sures, j'ai de temps en temps du Blanc ou du Ruby de la marque. J'ai aussi parfois du Vallado Tawny de 20 ans qui est délicieux lui aussi.
