Le nom ‘Amatriciana’ vient d’Amatrice, petite ville située à la limite entre le Latium et les Abruzzes (Environ 80 Km au Nord Est de Rome). À l’origine, la recette locale s’appelait ‘alla Gricia’. C’était une préparation rustique, un plat de berger réalisé avec deux ingrédients locaux faciles à transporter, le Guanciale (joue de porc salée) et le Pecorino Romano (fromage de brebis).
À la fin du XVIIIe siècle la tomate envahie les recettes italiennes et la ‘Gricia’ devient ‘Amatriciana’. Du coup la recette originale est parfois appelée ‘Amatricia bianca’ (Bianca = Blanche). La recette de l’amatriciana est devenue de plus en plus célèbre à Rome au cours du XIXe siècle et au début du XXe siècle, en raison du lien séculaire entre Rome et Amatrice. La recette a été extrêmement bien accueillie et a rapidement été considérée comme un classique de la cuisine romaine.
Pâtes : 200 grammes. Alors qu'à Amatrice, le plat est préparé avec des spaghettis, l'utilisation de bucatini, sorte de gros spaghettis avec un trou au milieu est devenue extrêmement courante à Rome et est désormais prédominante. D'autres types de pâtes sèches (notamment les rigatoni (Des tuyaux striés un peu plus gros que les Penne) , de gros tuya) sont également utilisés, tandis que les pâtes fraîches sont généralement évitées.
Tomates : 200Gr ou 12 Tomates Cerise. On peut parfaitement travailler avec de la pulpe de tomate en boite (dans ce cas j’utilise les petites boites de 210 Gr de chez Mutti). J’ai bien dit de la pulpe, pas de la purée de tomate ni de la tomate concentrée. L’autre option, que je privilégie quand j’en ai de disponible, c’est des tomates fraîches. J’utilise des tomates cerise (de qualité là aussi, il n’y a pas de mystère, si vous prenez de l’industriel gorgé d’eau, vous n’aurez pas de goût!) que je coupe en deux. Comptez 12 tomates cerise.
Viande : 80-100 grammes. L’idéal c’est d’avoir de la Guanciale. Le problème c’est d’en trouver. Il faut disposer d’une épicerie italienne bien achalandée ! Il s'agit d'un morceau de viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. Son nom provient de guancia (“joue” en italien). Du fait que c’est de la viande séchée, ça se conserve bien assez longtemps. Son goût est très caractéristique donc si vous pouvez en avoir, prenez-en.
Si vous n’en trouvez pas, il faut prendre un équivalent en sachant que ça ne sera pas exactement pareil ! La Pancetta n'est normalement pas fumée non plus et peut être utilisée comme substitut au Guanciale quand celui-ci n'est pas disponible mais sachez que ça n’est pas le même gras. Évitez par contre le lardon industriel !
Fromage : 20 grammes de Pecorino Romano rapé. Le pecorino romano est un fromage traditionnel du centre de l'Italie à base de lait entier de brebis. Comme toujours l'idéeal est d'avoir un morceau de fromage qu'on rape au moment où on en a besoin, c'est meilleur que du fromage acheté rapé (Mais bon, encore une fois, c'est pas éliminatoire si vous n'avez que du rapé...)
Piment : 1/2 piment rouge frais ou 0,25 à 0,75 grammes de piment de cayenne. Un petit mot sur le piment. La recette originelle n’en utilisait bien entendu pas puisqu’ils sont arrivés à la même époque que les tomates. Mais de nos jours l’Amatriciana est pimentée, c’est une de ces caractéristiques. Ceci dit si vous ne supportez pas que ça pique, vous pouvez tout à fait vous en passer sans que ça soit un crime de lèse-majesté contrairement à la crème dans la carbonara ! Pour ce côté piquant vous pouvez utiliser un demi piment rouge frais que vous pouvez cuire comme ça et retirer en fin de préparation avant de faire les mélanges ou vous pouvez le couper en petits bouts après avoir enlevé les graines. Vous pouvez aussi utiliser à la place du piment de Cayenne moulu. Un demi gramme donne un piquant que je trouve sympa, je mets parfois 0,25 quand quelqu’un a bien précisé qu’il craint le côté pimenté ou 0,75 quand les gens aiment « que ça chauffe un peu ».
Vin Blanc : Il faudra 10 Cl de vin blanc, idéalement un vin blanc du centre de l'Italie mais d'autres vins conviennent tant qu'ils sont bons à boire...
Débuter la recette 20 minutes avant de servir. Je ne parle pas de la cuisson des pâtes puisqu’elle dépend de vos pâtes donc à vous d’intégrer la chauffe de l’eau et la cuisson des pâtes dans le timing. Je cuisine au gaz et pour l’eau des pâtes, je fais chauffer un peu d’eau dans le fond de la casserole et un litre et demi à la bouilloire électrique. Avec cette méthode il me faut environ 4 minutes pour avoir de l’eau bouillante dans la casserole.
M-20 : Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire chauffer la Guanciale coupée en gros cubes afin que son gras commence à fondre. Si vous travaillez avec de la Pancetta, ajoutez un peu d’huile d’olive car elle n’a pas le même gras que la Guanciale. La Pancetta doit être coupée en dé elle aussi si vous en avez un morceau, si vous avez des tranches fines, découpez-les petit morceaux d’un à 2 centimètres de côté.
Préparez 5 Cl de vin blanc
M-15 : Après 5 minutes, ajouter 5Cl de vin blanc et laisser sur le feu 3 minutes de plus. repréparer 5 Cl de vin blanc.
M-12 : Retirer la viande et la remplacer par les tomates. Saler puis ajouter le piment et 5 Cl de vin blanc. Si la sauce réduit trop par la suite, vous pouvez la rallonger avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Raper 20 grammes de Pecorino Romano
M-1 : Passer en feu réduit, remettre la viande et ajouter le fromage. Mélanger. Égoutter les pâtes puis les ajouter, bien mélanger une minute puis servir avec du Pecorino Roman à disposition.
