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Carbonara (Voir) Guanciale, Fromage, Oeuf |
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Salsiccia e Peperoni (Voir) Chipolata, Tomates, Poivrons |
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Les pâtes semblent tellement ancrées dans la culture italienne, qu'il est difficile de croire que leur origine est ailleurs. Et pourtant... On va commencer par tordre le cou à une légende qui prétend que les pâtes auraient été ramenées en Italie depuis la Chine par Marco Polo. C’est totalement ridicule puisqu’on a de nombreuses preuves que dès l’époque romaine, on mangeait dans la future Italie de la pâte bouillie ou cuite directement sur les flammes sous forme de ‘lagana’, des feuilles de pâte découpées en grands carrés. Cette sorte d’ancêtre de la lasagne se mangeait dans de soupes de poireaux et de lentilles.
Alors, Marco Polo aurait-il plutôt ramené des pâtes sèches de Chine ? Non plus, puisque là aussi on a des preuves incontestables que les pâtes sèches arrivent en Italie par les marchands arabes au IXe siècle lorsqu’ils ont conquis la Sicile. mais alors cette légende serait totalement sortie de nulle part ? Ça serait étrange… Pour Giorgi Franchetti, un historien culinaire, « Les nouilles que Marco Polo a ramenées de Chine n’avaient rien à voir avec les pâtes italiennes classiques ; elles étaient confectionnées à base de riz et c’est cette caractéristique qui justifia de les ramener à titre de curiosité ».
En réalité, l'origine des pâtes est très ancienne. La plus vieille trace écrite se trouve sur des tablettes de Babylone datant de 1 700 ans avant J.-C. On y mentionne la fabrication de ‘risnatu’ (en akkadien) ou ‘bappiru’ (en sumérien) avec de la farine de blé et de l’eau. Mais les chercheurs font remonter l'origine des pâtes au néolithique, soit vers 9000 avant JC, et chaque civilisation disposant de blé aurait rapidement trouvé une recette similaire. Cette première forme de pâte est appelé ‘pâtes émiettées’. On mélangeait la farine de blé avec de l’eau pour former une boule de pâte qu’on laissait sécher puis qu’on émiettait dans un consommé (Potage fait à base de fond de viande) ou dans du lait qu’on faisait bouillir. On retrouve cette méthode autant en Chine vers -4000 (La Chine est incontestablement la seconde patrie des pâtes) que dans la Rome antique où l’on la nomme ‘Tracta’. Cette méthode est encore utilisée aujourd’hui en Italie avec la ‘pasta grattugiata’ mais aussi en Alsace pour réaliser les Spätzle !
Certaines civilisations codifièrent la manière d’émietter la pâte. Par exemple les Berbères du Moyen Âge la roule sous les paumes de la main jusqu’elle soit réduite à la taille de têtes de fourmis que l’on vanne dans plusieurs tamis afin de les calibrer. Cuit à la vapeur et non bouilli, ça donnera le ‘couscous’.
Dans la littérature gréco-romaine, le ‘laganum’ désigne généralement une fine pâte obtenue par laminage (Le processus de lamination consiste à compresser quelque chose entre deux cylindres tournant en sens opposés appelés laminoirs). Les ‘lagana’ sont les ancêtres des lasagnes, qui en dérivent du reste étymologiquement. Les lagana servent à préparer des plats basés sur une superposition alternant ‘lagana’ et couches d’une farce humide composée de plusieurs chairs (poulet, porc, poisson) mélangées avec des œufs et nappée d’une sauce à base de ‘garum’ (saumure de poisson), de vin et l’huile d’olive. Ces premières lasagnes présentent la particularité d’être cuites en croûte, comme un pâté…
À l’époque abbasside (750-1258), la cuisine arabo-perse utilise les lagana en les découpant au couteau en lanières plus ou moins étroites (Genre tagliatelles). Ces pâtes sont alors cuites dans un bouillon de viande épicé et gras, à petit feu, assez longtemps, pour qu’elles se gorgent de liquide et de matière grasse. Ce sont donc premières pâtes « à ragoût » (al ragù en italien).
Le séchage des pâtes va permettre de les transformer en produit de conservation, pratique et facile d’usage. Les populations nomades de la péninsule arabique et d'Afrique du Nord, sont à l'origine de la préparation des pâtes sèches, en pendant des filets de pâte sur des cordes à linge pour les faire sécher afin de les conserver plus longtemps (C’est l’origine des pâtes en forme de tube avec un trou au milieu !). La production de pâtes sèches est introduite à Palerme pendant l'occupation arabe (Émirat de Sicile de 831 à 1091). Pour information, le mot 'spaghetti' vient de la langue arabe et signifie fil ou ficelle.
Les premières fabriques de pâtes seraient apparues à Naples, où le climat offre les conditions idéales de ventilation et d’humidité propices au séchage. Le séchage, qui permet une longue conservation, s’effectue par un courant d’air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau de l’aliment. Cette opération est très délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si le processus s’effectue trop rapidement, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
Pendant très longtemps on désigna en Europe de l'Ouest les pâtes sèches par un mot napolitain dérivé de l'étrusque : 'makaronia'. Catherine de Médicis fait connaître cette spécialité italienne en France lorsqu'elle épouse le roi Henri II en 1533.
Tout ceci étant dit, il reste un fait incontestable : Aujourd’hui, les plus gros consommateurs de pâtes sont les Italiens. Six Italiens sur dix en mangent tous les jours, et avec 23 kilos consommés par personne et par an, l’Italie est le plus gros consommateur mondial de pâtes d’après une étude menée en septembre 2020 par Doxa. Viennent derrière la Tunisie (16 Kg) et le Venezuela (12 Kg). Le chiffre pour les USA est de 9 Kg, pour la France 8 Kg et pour l'Angleterre seulement 3,5 Kg.
On peut généralement faire les recettes de pâtes avec des pâtes fraiches ou avec des pâtes sèches. Les pâtes fraiches ont une texture plus tendre et souvent plus moelleuse en bouche en raison de la présence d'œufs et d'une hydratation plus élevée. Elles cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes sèches, généralement en quelques minutes. Par contre les pâtes fraiches se conservent que peu de temps et au frigo...
Contrairement à une idée reçue, les pâtes fraîches ne sont pas toujours de meilleure qualité que les pâtes sèches. La qualité dépend avant tout des ingrédients utilisés et du processus de fabrication. Des pâtes sèches artisanales à base de blé dur de qualité peuvent être bien supérieures à des pâtes fraîches industrielles.
Sauf contre-indication dûment notée et expliquée, on doit égoutter les pâtes « al dente » puis les verser directement dans le récipient où l’on a préparé la sauce (donc on a prévu un récipient assez grand pour le faire…). On mélange pâtes et sauces dans ce récipient sur le feu quelques secondes, le temps que la sauce s’amalgame aux pâtes, avant de servir les assiettes. Si la sauce est trop sèche, on la délaye avec un peu d'eau de cuisson des pâtes juste avant de les égoutter. En Italie cette étape porte le nom de la ‘padella’.
Il existe quelques fromages incontournables à connaitre. Sachez déjà qu'il existe un lien géographique entre la recette et le fromage utilisé. Par ailleur, on saupoudre les pâtes de fromage râpé seulement quand on est à table, pas avant, pour pas que son goût couvre trop celui de la sauce et que chacun puisse doser à sa convenance. Il est clair qu'un fromage fraichement rapé est meilleur qu'un dromage acheté déjà rapé. Notez enfin par pitié que le Fromage et le poisson ne se rencontrent jamais dans une recette italienne digne de ce nom.
Si j'aborde ici les fromages les plus connus à l'international, que ça ne vous cache pas le fait que l'Italie est "l'autre pays de fromage" avec des centaines de spécialités locales qui valent vraiment le déplacement.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien à pâte pressée cuite de la famille 'Grana', produit avec du lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, au sud du Pô, vers Parme et Reggio Emilia (donc rien de mystérieux pour son nom qui veut juste dire « le fromage de Parme et de Reggio »). Avec 3,8 millions de meules produites par an, c'est le troisième fromage italien par sa production après le Grana Padano et le Gorgonzola.
Le Parmigiano Reggiano est généralement râpé sur des plats de pâtes, mélangé à des soupes et des risottos et consommé seul. Il est souvent en copeaux ou râpé sur d'autres plats comme les salades. C'est un fromage de garde et les petits grains blancs caractéristiques du parmesan sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé, qui lui donnent son goût caractéristique. Ils constituent un indice de durée d'affinage car ils augmentent en nombre et en taille avec le temps.
Le grana padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale. Le grana padano a une zone de production différente et nettement plus large que celle du parmesan (C'est le fromage le plus produit en Italie). Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmesan qui exige herbe et foin exclusivement. Souvent vu comme "la même chose" par les débutants, le Grana Padona reste moins cher et moins typé que le Parmigiano qu'on préfèrera si possible. Pour le nom, Grana c'est ce type de fromage de vache à pâte préssée cuite et Padona fait référence à la vallée du Pô).
Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont. Le nom à pour origine le fait qu'autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques comme le Penicillium glaucum.
Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire (Une asociation divine). Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également commercialisé mélangé à du mascarpone blanc pour des sauces plus crèmeuses.
La mozzarella est un fromage à pâte filée traditionnel, à base de lait de vache ou de bufflonne (mozzarella di bufala). La bufflone est la femelle du buffle. Attention, en dehors de l'Italie, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés, ce qui crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle dont vous pouvez vous douter que le goût ,'a rien à voir !
La Mozzarella est produite dans toute la moitiée Sud de l'italie, La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. En effet, après l'étape du filage, la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.
Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes ou pizzas.
La burrata est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles, à base de mozzarella remplie de crème.
Dernier des principaux fromages italiens en terme de volume de production, le Pecorino Romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant principalement de la région italienne du Latium. Il existe d'autres Pecorino (Sardo, Siciliano, Toscano...) toujours au lait de brebis mais moins faciles à trouver en France.
Vous comprendrez bien qu'étant un fromage au lait de Brebis et non de Vache, dire que c'est "comme du Parmesan" n'a absolument aucun sens ! Si on entend parfais cet étrange affirmation, c'est parceque certains se contentent des entrées de gamme industrielles qui, c'est vrai, se caractérisent souvent par une absence de goût et de caractère qui peuvent les rendre interchangeables mais il ne faut pas les interchanger pour autant, il faut juste s'en débaraser en faveur de vrais produits du terroir !
