Le pesto de Gênes (en italien, pesto alla genovese) est une sauce traditionnelle de la région de Gênes, en Ligurie. C’est un mélange très parfumé fait à partir de Basilic frais (de préférence du basilic génois DOP), de Pignons de pin, de Parmesan râpé (ou d'un mélange de parmesan et pecorino), d'Ail, d'Huile d'olive extra vierge et de Sel. Traditionnellement, on prépare le pesto au mortier, pour préserver tous les arômes délicats, même si aujourd'hui beaucoup utilisent un mixeur pour aller plus vite.
Le pesto puise ses racines dans la tradition romaine. Les anciens Romains préparaient une sauce appelée moretum, faite d'herbes, d'ail, de fromage, d'huile d'olive et parfois de vinaigre. On l’écrasait au mortier, exactement comme le pesto aujourd’hui. Le pesto tel qu’on le connaît de nos jours apparaît à Gênes, probablement vers le XIXe siècle. Il est cité pour la première fois dans un livre de recettes en 1863, écrit par Giovanni Battista Ratto.
Le pesto se marie mieux avec certains types de pâtes qui adhèrent bien à la sauce. Traditionnellement, en Ligurie, on utilise principalement les Trofie (petites pâtes torsadées à la main, parfaites pour capturer le pesto dans leurs spirales ; vous pouvez également utiliser les Fusilli classiques qui sont aussi des pâtes torsadées), les Linguine (longues et fines, elles retiennent bien le pesto grâce à leur surface légèrement rugueuse ; Vous pouvez utiliser des spaghetti par défaut), mais aussi les Gnocchis de pommes de terre, dont la texture moelleuse et moelleuse se marie parfaitement à la fraîcheur du pesto.
C’est très rare mais pour une fois, je vais vous conseiller d’acheter plutôt que de réaliser ! Pourquoi ? Premièrement il faut savoir que tous les basilics ne se valent pas. Celui de la région de Gênes est très parfumé, ce qui présente un avantage évident mais si vous n’habitez pas en Ligurie vous aurez bien du mal à en trouver du bien frais ! Ensuite, le vrai pesto se prépare au pilon, pas au mixer. Le pilon ne se contente pas de déchirer les feuilles comme le mixer, il va aussi combiner les éléments entre eux par la pression exercée.
Seulement voilà, encore faut-il avoir un mortier en marbre et un pilon en bois fruitier à la maison. Et le temps de l’utiliser car préparer un pesto à l’ancienne demande du temps et de l’énergie ! Voilà pourquoi c’est un des rares cas où je préfère acheter le produit déjà réalisé. Mais attention ! Je ne parle pas du pesto de grande distribution, qu’on soit bien clair ! Je vous conseille le pesto artisanal que vous reconnaîtrez à son prix (Il est plus cher, on va pas se mentir, c’est entre le double et le triple au niveau du prix MAIS on parle de quelques euros de différence et croyez-moi ça les vaut !)
Regardez toujours la composition de votre pesto, idéalement vous allez voir qu’il n’y a que cinq ingrédients (6 en comptant le sel) et rien d’autres : Basilic, Huile d’Olive, Pignons, Parmesan (ou mélange Parmesan/Pecorino) et Ail.
Le pesto ne se chauffe JAMAIS directement à la poêle ! Il perdrait son goût frais et ses arômes délicats. Pour ma part, je fais chauffer une sauteuse avec un tout petit peu d'huile d'oive pendant la dernière minute de cuisson des pâtes. Une fois les pâtes égoutées, je coupe le feu sou la sauteuse, je met les pâtes dedans, je verse le Pesto (qui se conserve à température ambiante tant que le pot n'est pas ouvert, d'où l'intéret d'avoir des petits pots), je mélange et je sert immédiatement. Traditionnellement, les pâtes au pesto n'ont pas besoin d'être recouvertes de fromage râpé après le mélange, parce que le fromage (Parmesan ou Pecorino) est déjà dans le pesto lui-même. Selon les goûts on peut parfaitement diluer le pesto dans un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Le pesto est de part ses indrédients d'un beau vert. Mais il existe du Pesto rouge. ce dernier vient de Sicile (pesto alla siciliana) et sa recette comprend moins de basilic mais un ingrédient supplémentaire, de la tomate séchée. Comme de coutume dans le Sud, on y ajoute aussis assez souvent du piment mais pas toujours. Il va très bien avec les pâtes courtes (Des pâtes courtes de type Penne ou Fusilli...).
