Cette sauce originaire de la campagne romaine accompagne notamment les pennes (penne all'arrabbiata).
Le mot "arrabbiata" signifie "en colère" en italien. Ce nom fait référence au piquant du plat, causé par les piments rouges (peperoncino), qui peuvent faire "rougir" le visage, comme lorsqu'on est en colère. Le plat serait apparu au XXe siècle, après que le piment a gagné en popularité dans la cuisine italienne.
C’est une recette simple, populaire, et emblématique de la "cucina povera" (cuisine paysanne), où l’on sublime des ingrédients peu coûteux avec des saveurs franches et intenses.
Pâtes : 200 grammes. On privilégiera des Penne (tubes aux extrémités biseautées).
Tomates : 12 Tomates Cerise. On peut parfaitement travailler avec de la pulpe de tomate en boite (dans ce cas j’utilise les petites boites de 210 Gr de chez Mutti). J’ai bien dit de la pulpe, pas de la purée de tomate ni de la tomate concentrée. L’autre option, que je privilégie quand j’en ai de disponible, c’est des tomates fraîches. J’utilise des tomates cerise (de qualité là aussi, il n’y a pas de mystère, si vous prenez de l’industriel gorgé d’eau, vous n’aurez pas de goût!) que je coupe en deux.
Ail : 2 à 3 gousses d’ail (selon goût).
Piment (et Merguez ?) : Pour le côté piquant vous pouvez utiliser un demi piment rouge frais que vous pouvez cuire comme ça et retirer en fin de préparation avant de faire les mélanges ou vous pouvez le couper en petits bouts après avoir enlevé les graines. Vous pouvez aussi utiliser à la place du piment de Cayenne moulu. Un demi gramme donne un piquant que je trouve sympa, je mets parfois 0,25 quand quelqu’un a bien précisé qu’il craint le côté pimenté ou 0,75 quand les gens aiment « que ça chauffe un peu ». J'aime aussi ajouter deux merguez coupées en petits morceaux, je précise bien que ça n'est pas dans la recette d'origine, mais ça va drolement bien avec la recette.
Fromage : Traditionnellement à Rome on sert le plat avec du Pecorino Romano Râpé à disposition.
Débuter la recette 25 minutes avant de servir en découpant l'ail et en préparant les merguez si vous avez choisi d'en ajouter. Je ne parle pas de la cuisson des pâtes puisqu’elle dépend de vos pâtes donc à vous d’intégrer la chauffe de l’eau et la cuisson des pâtes dans le timing. Je cuisine au gaz et pour l’eau des pâtes, je fais chauffer un peu d’eau dans le fond de la casserole et un litre et demi à la bouilloire électrique. Avec cette méthode il me faut environ 4 minutes pour avoir de l’eau bouillante dans la casserole.
M-20 : Mettre le feu sous la sauteuse avec de l'huile d'olive et les merguez. Couper les tomates cerise en deux et peser les pâtes.
M-17 : Ajouter dans la sauteuse les tomates cerises coupées en 2 - Saler et poivrer.
M-15 : Réduire le feu sous la sauteuse, ajouter l'ail et le piment si désiré puis remuer.
M-01 : Égoutter les pâtes puis les ajouter dans la sauteuse, bien mélanger une minute puis servir.
M : Au service vous proposerez du Pecorino Romano râpé.
