| Makarouna (Voir) Pâtes à la Tunisienne |
La cuisine du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye, Mauritanie) se distingue par ses saveurs riches et parfumées, héritées de multiples influences berbères, arabes, andalouses, méditerranéennes et orientales. Elle repose largement sur l’usage des céréales (semoule de blé, pain, couscous), des légumes secs, des épices (cumin, coriandre, ras el-hanout, harissa), de l’huile d’olive et des herbes fraîches.
Les plats emblématiques comme le couscous, le tajine ou la chorba associent subtilement viande, légumes et fruits secs. On y trouve aussi une grande tradition de pâtisserie à base d’amandes, miel et dattes, ainsi qu’une forte convivialité autour du partage des repas.
Le ras el-hanout est un mélange d’épices emblématique du Maghreb, surtout présent au Maroc mais aussi utilisé en Algérie et en Tunisie. Son nom signifie littéralement « la tête de l’épicerie », c’est-à-dire ce que l’épicier a de meilleur à offrir. Il ne s’agit pas d’une recette fixe : chaque marchand ou famille a sa propre composition, qui peut varier de 10 à plus de 30 épices différentes.
Le ras el-hanout est utilisé pour parfumer des plats mijotés comme les tajines, les couscous, les grillades ou même certains plats de riz et de légumes. Sa particularité est d’apporter une chaleur aromatique très complexe, à la fois boisée, florale et légèrement piquante.
C'est un mélange d'épice qu'on trouve assez facilement dans le commerce.
Le carvi (souvent appelé aussi cumin des prés) est très utilisé dans la cuisine maghrébine (notamment en Tunisie, dans le mélange 'tabil' ou avec la harissa), mais aussi en Europe centrale et du Nord, où on l’ajoute au pain, au fromage (munster, gouda), à la choucroute ou aux liqueurs. Cumin et carvi sont souvent confondus, mais le cumin est plus chaud et terreux, tandis que le carvi est plus frais, anisé et un peu citronné. On obtient un équivalent acceptable au Carvi en mélangeant à 50/50 Cumin et Graines de Fenouil.
